¿Cómo contribuyen los almidones resistentes?

Los almidones resistentes son conocidos por su uso en la prevención de la diabetes y la obesidad. Uno de ellos se hizo desarrollando una versión más compleja de la molécula de almidón de maíz, con alto contenido de amilasa. Otro éxito, pero ya a nivel industrial, demostró que el almidón resistente RS4, tiene excelentes propiedades funcionales.

La epidemia de la obesidad es un importante problema de salud pública, por el sostenido aumento de su prevalencia en el mundo entero. Estimaciones de la Organización Mundial de la salud mostraron que las cifras mundiales en el año 2005 indicaban que al menos 1.6 billones de adultos estaban con sobrepeso y al menos 400 millones de adultos eran obesos. Las predicciones para 2015 son más alarmantes aun, ya que indican más de 700 millones de obesos.

Uno de los problemas más comunes asociado al estilo de vida actual es el exceso de peso. Es uno de los principales factores de riesgo en el desarrollo de muchas enfermedades crónicas no transmisibles, tales como enfermedades respiratorias y cardiacas, diabetes tipo 2, hipertensión y algunos tipos de cáncer. Los incrementos de riesgo pueden estar asociados a pequeños incrementos de peso y no sólo a una obesidad pronunciada. Este mal se puede prevenir en gran medida si se introducen los cambios adecuados en el estilo de vida.

Diferencia entre obesidad y sobrepeso

La obesidad se define simplemente como una excesiva acumulación de grasa en los tejidos del cuerpo, que puede llegar a constituir un serio peligro para la salud. Es un balance energético positivo, es decir cuando las calorías consumidas exceden las calorías que se gastan.

Se considera que hay exceso de peso y obesidad cuando el IMC (índice de masa corporal) es respectivamente igual o superior a 25 y 30. Normalmente, se considera que un IMC es 'saludable' cuando está entre 18,5 y 24,9, que es "de riesgo" cuando es de 25-29,9 y de "alto riesgo" cuando es igual o superior a 30.

Pero el IMC no nos facilita información sobre la cantidad total de grasa, ni sobre cómo dicha grasa está distribuida en nuestro cuerpo, lo cual es importante, ya que el exceso de grasa abdominal puede tener consecuencias negativas para la salud.

La dinámica del equilibrio energético

El principio fundamental del equilibrio energético es:
Cambios en reservas energéticas (grasa)=ingesta energética (calorías) – gasto energético

Hay varios factores que influyen en el exceso de peso y la obesidad, entre ellos la predisposición genética, los factores medioambientales y conductuales, el envejecimiento y los embarazos. Lo que está claro es que la obesidad no siempre es consecuencia de un abuso del consumo de alimentos apetecibles, o de la falta de actividad física. También pueden influir los factores biológicos (hormonas, genética), el estrés y los medicamentos.

Los factores dietéticos y la frecuencia de ejercicio físico tienen una gran influencia en la ecuación del equilibrio energético, aunque también se considera que son los factores más fácilmente modificables. De hecho, las características más estrechamente asociadas al aumento de la prevalencia de la obesidad en todo el mundo son las dietas altas en grasas y excesivamente energéticas junto con el sedentarismo.

Consecuencias que la obesidad y el exceso de peso tienen para la salud

Las consecuencias que la obesidad y el sobrepeso pueden tener en la salud son numerosas y variadas, a continuación se detallan las principales enfermedades asociadas:
Diabetes tipo 2: de todas estas enfermedades, la diabetes tipo 2 (que normalmente se desarrolla en la edad adulta y está asociada al sobrepeso) o la diabetes mellitus no insulinodependiente, es la que está más ligada a la obesidad y al exceso de peso.

Enfermedades cardiovasculares e hipertensión: incluyen las dolencias coronarias, los accidentes cerebrovasculares y la enfermedad vascular periférica. Son las responsables de una gran proporción de las muertes (una de cada tres) en los hombres y mujeres de los países industrializados. Su incidencia está también aumentando en los países en vías de desarrollo.

La relación entre la hipertensión y la obesidad está bien documentada, y se calcula que la proporción de hipertensión atribuible a la obesidad es del 30-65% en las poblaciones de Occidente. La prevalencia de la hipertensión en adultos con sobrepeso es tres veces mayor que en adultos sin sobrepeso, y el riesgo de hipertensión en personas con exceso de peso entre 20-44 años es casi 6 veces mayor que en los adultos con peso normal.

Cáncer: hay varios estudios que han descubierto que el sobrepeso está asociado a cánceres gastrointestinales y de origen hormonal. Se ha observado que las mujeres obesas tienen un mayor riesgo de cáncer mamario, endometrial, ovárico y cervical, y hay evidencias de que en los hombres hay un riesgo más elevado de padecer cáncer de próstata y cáncer rectal. La asociación más clara es la que existe entre el cáncer de colon y la obesidad, que triplica su riesgo tanto en mujeres como en hombres.

Osteoartritis: las enfermedades degenerativas de las articulaciones, como la rodilla, son complicaciones normales asociadas a la obesidad y el sobrepeso. Se piensa que el daño mecánico de las articulaciones se produce debido al exceso de peso que tienen que soportar.
Aspectos psicológicos: la obesidad se considera una lacra en muchos países europeos, y se percibe como una apariencia física no deseable. Incluso muchos niños perciben en forma negativa a otros niños obesos.

Almidones Resistentes para aumentar el valor nutricional en los alimentos

Los almidones RS están incluidos en la definición de la fibra dietética como carbohidratos análogos. Los carbohidratos análogos son materiales no necesariamente intrínsecos a una parte de una planta consumida, pero estos tienen comportamientos de digestión y fermentación característicos de la fibra.

¿Cómo funcionan en el organismo?

La degradación enzimática del almidón en el cuerpo libera la glucosa que es rápidamente absorbida en el intestino delgado. Sin embargo, una porción pequeña pero variable de almidón dietético es resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas. Esta fracción llamada almidón resistente se define fisiológicamente como la suma de almidón y de productos de la degradación del almidón no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos.

El almidón resistente es conocido por su uso en la prevención de la diabetes y obesidad. Se han creado industrialmente almidones resistentes con mucho éxito. Uno de ellos fue desarrollando una versión más compleja de la molécula de almidón de maíz, con alto contenido de amilasa. El producto mencionado corresponde a trabajos realizados actualmente por la Universidad de Iowa (llamado HA7-FA). Se condujeron pruebas clínicas que demostraron que al consumir pan elaborado con almidón resistente se mejoraba la respuesta glicérica. Se sustituyó el 75% de la harina de trigo con el agregado de gluten vital de trigo, para tener los mismos niveles de proteínas que el pan control. Se recolectaron muestras de sangre cada 15 minutos antes y después de dos horas de ser consumido por 20 hombres sanos que fueron alimentados con este pan modificado. El resultado de la respuesta de la glucosa en el plasma se redujo en un 51% y la insulina en un 54%, comparado con aquellos sujetos que se alimentaron del pan control.

Estabilidad del almidón resistente a las condiciones de procesamiento

Otro éxito, pero ya a nivel industrial, ha sido el desarrollado por K.Woo y O Manint, quienes publicaron en la última reunión Anual Mundial de Expertos en Cereales de la AACC, realizada en septiembre pasado, una interesante investigación. Los estudios de investigación de este RS demostraron que el almidón resistente RS4, obtenido gracias a la reacción del almidón de trigo con una mezcla de fosfatos y tripolifosfatos de sodio, presentó excelentes propiedades funcionales. Se utilizó como ingrediente en recetas bajo las condiciones de procesamiento típicas, como horneo, cocción, autoclave, extrusión, homogenización y pasteurización. Estas condiciones a menudo envuelven cambios estructurales y modificación de las propiedades funcionales de los alimentos afectando la calidad final de los productos. Se evaluó entonces el efecto en las condiciones de procesamiento señaladas evaluando la resistencia a la actividad enzimática del almidón resistente. Se utilizó la metodología AACC 991.43, microscopia electrónica, medición de ciclos de congelados y descongelamiento obtenidos por el agua separada después de la centrifugación y la estabilidad al almacenamiento, usando un calorímetro diferencial de barrido (DSC). Este almidón resistente cruzado mostró excelente estabilidad, como fue la evidenciada por la desaparición de mayor peak de retrogradación medido por el DSC. En la medición de los ciclos de descongelamiento la pérdida de agua no fue más allá de un 10%. Además, hay que hacer notar los beneficios en el aumento de la fibra, reducción de calorías, control del índice glicémico y respuesta a la insulina. Se exhibieron ejemplos de formulaciones de productos de panadería, congelados y confites.

El triángulo virtuoso

El combate a la obesidad se explica por la acción combinada de los tres vértices que componen un triángulo virtuoso. Primero hay que mencionar la predisposición personal, que por un lado considera la célebre frase del Dr. Finlandés Peka Puschka “nadie puede cuidarse mejor que uno mismo”. Pero no nos olvidemos que, por lo general, el ser humano es incapaz de salir adelante sin ayuda, por lo que diversos estímulos son requeridos para lograr el éxito de los cambios en los hábitos de consumo de la dieta.

El segundo vértice de este triángulo es la fuerza en las regulaciones que está imponiendo la autoridad en la industria para apalear este flagelo. Esto se ve mediante algunas acciones relacionadas con la reglamentación, para reducir los niveles de sodio de algunos alimentos como el pan, aves, quesos y sopas en sobre, entre otros. También se registra un aumento en la lista de mensajes saludables para la utilización de ingredientes altos en componentes bioactivos de comprobado beneficio a la salud, entre otras acciones.

Por último, y no menos importante, es el rol de la investigación y el desarrollo llevado por la perfecta interacción entre el mundo académico y los profesionales de la industria de los alimentos. La incorporación del avance de la ciencia y del uso de tecnología de punta actualmente existente contribuye a lograr la obtención de alimentos saludables que brinden una solución a la salud y la nutrición de las personas.