Comer sano y sin gluten

Actualmente en el mercado hay medicamentos, dietas y remedios para bajar de peso, algunos por ejemplo se han propuesto sacar de su alimentación todos aquellos productos que contengan la leyenda “libre de gluten”, pero la falta de ingesta del gluten no es recomendada para personas en régimen alimenticio, es para aquellos que tienen intolerancia a esta proteína, por lo que resulta ser no solo un tema de moda, sino un padecimiento que de no tratarse podría llevar a un cáncer intestinal y otras enfermedades.

La celiaquía es una enfermedad genética y hereditaria, puede presentarse a cualquier edad y es definida como la intolerancia permanente y de por vida al “gluten”. Esta enfermedad se produce en individuos predispuestos genéticamente. La ingesta de gluten en personas que padecen enfermedad celíaca produce una lesión grave en la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan, se puede encontrar en productos que contengan granos como el trigo, avena, centeno, cebada y sus derivados.

No obstante, los consumidores quieren productos sin gluten con beneficios adicionales, en el caso del pan, quieren que además de no tener gluten, que estén enriquecidos con fibra, que no tengan azúcares añadidos o un bajo contenido en azúcar, o que incluyan otros nutrientes que le otorguen un mejor perfil nutricional.

La mayoría de las personas pueden comer gluten sin ningún problema, sin embargo, datos proporcionados por Asistencia al Celíaco de México, A.C. (ACELMEX) advierten que 1 de cada 120 personas nacidas vivas, puede tener la enfermedad Celíaca y se puede presentar tanto en niños como en adultos. En ese sentido, la Directora de ACELMEX, Cecilia Fonolla, indica que la sintomatología de la enfermedad es amplia y variada, puede haber diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carácter, falta de apetito, anemia, problemas neuronales y retraso del crecimiento en niños. Sin embargo, los síntomas pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico.

El único tratamiento que existe consiste en una dieta estricta sin gluten de por vida, lo que conlleva la recuperación y normalización tanto clínica como funcional, así como la reparación de la lesión de las vellosidades intestinales. La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) define y controla el término “libre de gluten” en relación con el etiquetado de alimentos. Requiere que los alimentos contengan menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. En México, ACELMEX y SGS otorgan la certificación a productos que tengan menos de 15 partes por millón (ppm).

Es importante saber leer y entender las etiquetas nutrimentales de los productos para además, identificar su valor energético si contienen gluten o no. Muchos productos que encontramos en el supermercado llevan en la parte frontal llevan la leyenda “libre de gluten”, pero no llevan el logo de certificación que avale efectivamente que el producto no contenga gluten, lo que puede poner en riesgo a los pacientes celiacos.

Por su parte, Hermann Saenger, Director General de SGS México aseguró que virtualmente todos los alérgenos alimentarios conocidos son proteínas que pueden subsistir en grandes cantidades, con frecuencia sobreviven al procesamiento de alimentos. Aunque casi todas las proteínas de los alimentos pueden ser alergénicas, la legislación sobre etiquetado de alérgenos de la Unión Europea establece que el gluten es una de las causas más probables de una reacción alérgica.

Actualmente, ACELMEX certifica en México a los productos “sin gluten”, así como a restaurantes libres de gluten, los cuales se pueden encontrar en la App MobiCeliac Acelmex. SGS México en conjunto con ACELMEX unen sus esfuerzos para ofrecer una auditoria eficaz a las empresas y productos que elaboran alimentos “libres de gluten”. El objetivo de esta alianza es brindar un servicio amplio para auditar el proceso de los alimentos y contar con una certificación “libre de gluten” para ser comercializados en México. Este tipo de certificaciones incluye a toda la cadena, que va desde el procesamiento hasta el plato.

ACELMEX unido a SGS México, representa el primer organismo en ofrecer este tipo de auditorías a empresas que elaboran alimentos, para restaurantes, hoteles y hospitales que ofrecen el servicio de comida. El consumidor al encontrar este sello en productos y servicios, sabrá con seguridad que los alimentos que está consumiendo han pasado un estricto proceso de verificación y que no le causará ningún daño.