Calidad y mayor vida de anaquel de aceites de fritura

En la industria cárnica, la mayoría de los productos fritos son empanizados o capeados. En estos tipos de productos, cualquier problema con la adhesión de la cubierta se tornará un riesgo potencia de aceleración de la degradación del aceite, ya que las partículas de empanizado/capeado y la humedad del producto migran hacia el aceite desencadenando la oxidación.

Debido a la naturaleza del proceso, extender la vida de anaquel de los aceites para freír puede ser un reto para los procesadores, ya que los aceites son sensibles a muchos factores involucrados en el proceso de freído. Además, la oxidación de los aceites es auto catalítica, de manera que una pequeña cantidad de aceite oxidado puede promover y acelerar la oxidación del aceite fresco.

Dos mil dieciocho es el año en el que, en los Estados Unidos, los alimentos procesados deben leer cero grasas trans en su etiqueta nutrimental. La Administración de Alimentos y medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de aquel país dio a la industria alimentaria tres años para preparase para esta fecha límite, pero aun antes de eso los investigadores ya habían estado trabajando en desarrollar nuevas mezclas de aceites y métodos de procesamiento de aceites para obtener nuevos aceites que pudieran servir para reemplazar aquellas grasas parcialmente hidrogenadas, la fuente principal de grasas trans en alimentos procesados.

Una de las razones del porqué las grasas parcialmente hidrogenadas estaban siendo usadas ampliamente fue debido a que, a mayor cantidad de ácidos grasos insaturados en un aceite, más rápidamente puede presentarse rancidez. Esto significa que los aceites considerados como más sanos son menos estables para almacenar y para aplicaciones que involucran alto calor, tal como el freído. No obstante, debido a una buena cantidad de investigación y desarrollo, ahora se pueden encontrar aceites de buena calidad que también son más sanos y mucho más estables que sus predecesores.

Hoy en día se cuenta con aceites de alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA, por sus siglas en inglés) que pueden ser usados en procesamiento de alto calos y que muestras muy buen desempeño en operaciones de freído. Varias versiones de alto contenido de ácido oleico (omega 9), de fuentes no genéticamente modificados y orgánicos de soya, canola, maíz, semilla de girasol y cártamo están disponibles para los procesadores.

Estas nuevas versiones de aceites vegetales son naturalmente estables y tienen un punto de ahumado más alto principalmente porque tienen un perfil de ácidos grasos único. Entonces, estos aceites de alto contenido de omega 9 y bajos en ácidos grasos poliinsaturados tienen una vida de anaquel más larga, y una mayor estabilidad al calor y la oxidación, debido que la necesidad de antioxidantes sintéticos (TBHQ, BHT0 se elimina, haciendo a estos aceites óptimos para aplicaciones de etiqueta limpia.

El inconveniente de estos aceites es el costo. Son más caros que otras mezclas económicas, y para algunas operaciones pagar un precio más alto no siempre es posible. Cuando se usan mezclas más económicas, la adición de antioxidantes (sintéticos, o naturales como el romero y la salvia) es recomendado, así como un agente anti-espuma. Algunas mezclas económicas de aceites ya son vendidas con un agente anti-espuma incorporado en ellas.

En la mayoría de los establecimientos de procesamiento de alimentos, la unidad de freído es una operación unitaria llevada a cabo por inmersión del material alimenticio en aceite calienten (149-204°C/300-400°F) para cocción total o parcial. 

Durante el proceso de freído, el calor es transferido del aceite caliente a la superficie del material alimenticio, mientras que la humedad es transferida del interior del producto hacia la superficie. Al mismo tiempo están ocurriendo reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis en el sistema alimenticio y, dependiendo de la temperatura del aceite, los compuestos resultantes de estas reacciones contribuyen a sabores deseables o indeseables en los alimentos fritos.

El aceite se oxida más rápidamente a altas temperaturas e incluso un pequeño incremento puede acelerar la oxidación. Por ejemplo, si la temperatura de freído aumenta de 162°C a 176°C, la tasa de reacción de oxidación aumenta más del doble. Algunas de las mezclas de aceites de alto contenido de omega 9 pueden mantener la estabilidad y calidad a 204°C.

En operaciones de servicios alimentarios, el freído se realiza con aceite a 162°C a 190°C. La mayoría de los alimentos se cuecen rápidamente en este rango de temperatura y desarrollan un color dorado, textura crujiente y buen sabor.

Los aceites no deben ser precalentados más de lo necesario. Se recomienda precalentar muy despacio para evitar recalentamiento localizado de la superficie. Se debe freír el producto inmediatamente después de que el aceite alcanza la temperatura deseada. Mantener altas temperaturas durante largos períodos sin freír puede aumentar la oxidación. El proceso de freído se debe programas de manera que se eviten interrupciones en la producción, especialmente si la temperatura necesita ser ajustada entre lotes de producto para prevenir el sobrecalentamiento del aceite. Se debe apagar la fuente de calor del equipo justo al terminar el último lote del día para conservar la calidad del aceite y separar el aceite de la fuente de calor tan pronto como sea posible antes de almacenarlo.    

Vale la pena invertir en controles avanzados de temperatura. Estos controles computarizados continuamente perciben y ajustan la temperatura del aceite, manteniendo las temperaturas solo unos grados muy cercanos a la temperatura programada, asegurando una adecuada cocción y reduciendo los riesgos de una rápida degradación. 

La humedad y partículas de los alimentos procesados y la exposición al oxígeno conduce a numerosos problemas tales como oxidación, polimerización, pirólisis, sedimentación, e hidrólisis de triglicéridos que crean olores y sabores indeseables, acumulación de ácidos grasos libres, cochambre pegajoso sobre los equipos, acumulación de partículas de alimento achicharradas que afectan el aroma, sabor, color, formación de espuma, reducidos puntos de ahumado y reducida vida de freído del aceite. 

Al mismo tiempo, un incremento en la viscosidad del aceite se traduce en una textura y sensación de boca indeseables del producto, excesiva absorción de grasa y reducida vida de anaquel del producto frito. Entonces, tan pronto como el proceso de freído ha terminado, el aceite debe de ser, con cautela, enfriado y transferido a un tanque de almacenamiento para conservar su calidad y extender su vida de anaquel.

La filtración del aceite juega un enorme papel en extender la vida de anaquel y mantener la calidad de los aceites para freír. Hoy en día la mayoría de las freidoras cuentan con un sistema de filtración integrado. 

Los sistemas de filtración pueden ser clasificados en pasivo y activo, y hasta mediados de los años 1980, casi todos los sistemas de filtración eran pasivos. La filtración pasiva se describe como aquella en la cual los sólidos suspendidos o partículas son removidas por tamices o filtros. Una filtración pasiva también puede ser lograda por aplicación de fuerza centrífuga. Un sistema activo de filtración es aquel en donde no solo estas partículas son removidas, sino también componentes químicos.

En la filtración activa, un filtro contiene materiales incrustados que capturan los compuestos como ácidos grasos libres y subproductos de la oxidación del aceite. Estos compuestos son ligados químicamente y removidos del aceite. Otra manera de filtración activa de aceite es por la adición de absorbentes tales como carbón activado. Algunos de los productos de carbón activado disponibles (polvo o gránulos) han sido optimizados para remover compuestos específicos.

Los aceites de freído deben ser filtrados antes de almacenarse en los tanques. Algunas operaciones pueden optar por agregar un sistema externo para tratar el aceite y remover todas las partículas de descomposición antes del almacenamiento. Dependiendo del tipo de operación y volumen, este paso se realiza diaria o semanalmente. 

Fuente: Carnetec.