Cadena de frío, el aliado para menos desperdicio

El 37% de los alimentos que se producen en México se desperdician. Esto es igual a 10 millones 431 mil toneladas cada año, y lo que más se desperdicia es pan, arroz, pescado, aguacate, nopal, guayaba y plátano.  Según datos de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), si se recuperaran esos millones de toneladas de comida, se podría evitar el hambre de más de siete millones de mexicanos.

Además, el problema no ocurre solo en México, es una situación que se repite en todo el planeta. Datos del Grupo del Banco Mundial  señalan que cada día, en todo el mundo, millones de personas se van a dormir con hambre y, sin embargo, millones de toneladas de alimentos terminan en la basura o se malogran durante el almacenamiento y el transporte a los mercados. Se debe encarar este problema en cada país para mejorar la seguridad alimentaria y poner fin a la pobreza.

Según el estudio “Caracterización y gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos en América del Norte”, realizado por la Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA) de Montreal, Canadá, el volumen estimado de desechos alimentarios per cápita en México es de 249 kilogramos por persona al año. De este total, 40 kg se desperdician durante la fase de distribución y 45 kg en la transformación. En ambos casos, la ausencia de una adecuada cadena de frío es una de las causas principales. La mayor pérdida de alimentos se genera en las centrales de abastos, que son los mayores intermediarios comerciales de alimentos en México, en donde el volumen de merma alcanza el 26% de los productos frescos, ya que sólo el 1% de los bodegueros en los mercados de abastos cuentan con la infraestructura adecuada para el tratamiento de este tipo de productos. 

De acuerdo con la Asociación Nacional de Distribuidores de la Industria de la Refrigeración y Aire Acondicionado (ANDIRA), esa cantidad de desperdicio podría reducirse enormemente si se contara con equipos de refrigeración eficiente y sostenible, así como con una cadena de frío efectiva. Además, ANDIRA señala que la falta de conocimiento sobre la cadena de frío es un factor clave en el desperdicio excesivo de alimentos. La cadena de frío son todos los pasos a seguir para garantizar un buen proceso de refrigeración o congelación de los alimentos perecederos, para que éstos puedan llegar de manera segura al consumidor final. Se le llama “cadena” porque comprende diferentes etapas: si existiera alguna falla en alguna de éstas, toda la sucesión se vería afectada y se perjudicaría la calidad y confiabilidad del producto. 

Si en la conservación de alimentos no hay buenas condiciones de humedad y temperatura, los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente. Se calcula que una sola bacteria se duplica en 15 minutos, por lo que en sólo seis horas ya hay 16 millones de ellas. Por ello, según la Organización Panamericana de la Salud, la contaminación de los alimentos es la causa principal de 150,000 muertes al año. 

Para evitar esta situación, la cadena de frío es fundamental, principalmente en carne, leche, frutas y verduras, materias primas, alimentos congelados, floricultura, e incluso medicamentos. Dentro de la cadena de frío, las cámaras frigoríficas tienen un papel fundamental. El problema es que aún se utilizan materiales constructivos que no garantizan la correcta conservación de los alimentos. 

Las cámaras frigoríficas son entornos de temperatura controlada fundamentales en la industria alimentaria, así como en la industria farmacéutica. Una o más celdas conectadas entre sí permiten obtener salas de almacenamiento, refrigeración o pre-refrigeración de productos que pueden variar desde +18º C hasta -28º C. La construcción correcta de una cámara frigorífica implica particulares cuidados en algunos elementos críticos, como las puertas (si están mal hechas, no cierran adecuadamente o llegan a no abrirse), las uniones entre los paneles (que pueden permitir la entrada de la humedad y la consecuente conformación de estalactitas de condensación) y el piso (que puede llegar a congelarse y hacer que el personal se resbale). 

Las variables en dichos problemas van desde una mala planeación del proyecto maestro hasta una mala selección de los paneles y accesorios instalados. Un punto importante a tener en cuenta es que una vez que el cuarto refrigerado esté construido, no hay manera de arreglarlo, o se vive con el problema o se vuelve a hacer de nuevo, perdiendo la inversión realizada. Para contar con un área de temperatura correctamente controlada es indispensable la elección de materiales innovadores y tecnologías que aumenten la eficiencia energética como los paneles de pared y techo que aíslan del punto de vista térmico y proporcionan protección contra la humedad. 

Actualmente, el mundo de la refrigeración existe una amplia oferta de productos para este sector. En particular hay paneles* para paredes de cámaras frigoríficas y ambientes de temperatura controlada, que permite un óptimo nivel de aislamiento térmico aun en condiciones adversas como en las zonas más calurosas de México.  A esto se suma el panel que cuenta con un sistema de juntas que asegura que no haya fuga de frío (uno de los problemas más comunes en los ambientes a temperatura controlada), y finalmente la innovadora tecnología que ofrece hasta un 20% más de eficiencia a paridad de espesor con respecto al promedio del mercado. 

Esto conlleva un importante ahorro energético o la posibilidad de reducir el grosor de los paneles y obtener más espacio al interior de los ambientes refrigerados. México participa de forma significativa en el desarrollo de la cadena de frío, en línea con las tendencias mundiales, pero aún hay mucho por hacer especialmente en cuanto a conocimiento de las técnicas correctas y más modernas en este sector. La industria trabaja fuertemente para generar alternativas innovadoras para los diferentes requerimientos del mercado. 

* Hace referencia a Isocop, Isobox e Isofrozen, paneles para paredes de cámaras frigoríficas y ambientes de temperatura controlada, desarrollados por IsoCindu, empresa con más de 70 años en el mercado. Estos paneles ofrecen un grosor de ocho pulgadas, que permite un óptimo nivel de aislamiento térmico incluso en condiciones adversas como en las zonas más calurosas de México.