Buenas prácticas de saneamiento, esenciales en la industria de A&B

La industria de alimentos y bebidas está en constante crecimiento, al igual que la calidad de sus productos, los cuales deben ser inocuos y saludables, y seguir los más altos estándares tanto en producción como en higiene, además de adaptarse a legislaciones cada vez más estrictas.
Actualmente la demanda de alimentos procesados es cada vez mayor, ya que estos deben llegar a cada rincón del planeta. Y como prioridad, las propiedades de los alimentos deben mantenerse en su recipiente original sin que se presenten contaminación o deterioro previo a la fecha de caducidad.

La seguridad alimentaria es fundamental y los procesos de limpieza, así como de desinfección, varían según el tipo de alimento y recipiente que lo contenga.

Alimentos enlatados: cada proceso previo al enlatado es tan importante como posterior a él. La debida cocción del alimento, adición de salmuera, aceite, vinagre o almíbar para su conserva, debe mantenerse en los estándares adecuados.

Las latas no deben presentar daños visibles y el alimento no debe perder su aroma, sabor, color y textura característicos. Este tipo de contenedores son un buen método de conserva de alimento ya que protege de las bacterias, aire y luz.

Sin embargo, siempre existe un riesgo; la bacteria Clostridium Botulinum es la más representativa en este tipo de ambientes anaerobios y representa un peligro para la salud pública.

Por lo anterior, la limpieza en este tipo de procesos es principalmente por aplicación de espuma y tallado manual. El detergente debe ser compatible con los materiales de construcción de las líneas de proceso. La desinfección puede ser con compuestos clorados o con ácidos peracéticos.

La frecuencia de limpieza varía según el producto a enlatar, desde 24 horas hasta una semana. Esto debe validarse y quedar establecido en el Plan Maestro de Limpieza.

Alimentos embutidos: estos alimentos llamados comúnmente “Ready to Eat”, son consumidos por personas de todas las edades; desde niños de Kinder comiendo salchicha o jamón en un desayuno, hasta personas adultas con un “hot dog” en algún evento fuera de casa.

El control de calidad en estos productos es muy alto ya que se pueden presentar bacterias como Listeria Monocytogenes, si no se tiene un adecuado programa de limpieza y desinfección. Esta se encuentra comúnmente en drenajes de las salas de proceso, que incluso estando en ambientes fríos, puede sobrevivir y pasar al alimento.

Enfocarse en la limpieza de pisos, paredes, drenajes, equipos enfriadores y de proceso, evitará tener contaminación bacteriana. Aunado a ellos, se puede tener algún programa de desinfección durante el proceso productivo.

La limpieza en esta industria es de tipo tallado manual y húmeda, utilizando espumas alcalinas cloradas o neutras y posteriormente desinfectantes a base de sales cuaternarias o base de peracéticos.

Donde no se permita el uso de detergentes húmedos como en los equipos de refrigeración, el lavado puede ser seco, utilizando detergentes-desinfectantes a base de alcohol.

Como nota importante, el lavado y desinfección es por lo general cada 24 horas con el objetivo de minimizar los riesgos de contaminación en productos e instalaciones, además de aumentar la vida útil y la eficiencia del equipo o maquinaria.

Industria de chocolates y galletas: Para este tipo de fabricación, las limpiezas en bandas transportadoras de producto pueden llegar a ser hasta de 3 semanas, debido a la cantidad de grasa que tiene la superficie en contacto con el producto.

Con lo anterior se evita la formación de patógenos en la superficie de las bandas. En caso de tener líneas que manejen distintos productos, es prioritario el control de alérgenos, por lo que el lavado e higiene periódicos son imprescindibles.

Dado que las limpiezas siempre serán requeridas en la industria de alimentos, es importante aplicar métodos que ayuden en el aseo necesario con un uso restringido de agua. Por ello, comúnmente se aplica detergente en las bandas y posteriormente se quita el exceso de suciedad con fibras y/o toallitas desechables

Posteriormente, se tiene un enjuague mínimo y se aplica el desinfectante. La aplicación se realiza con aspersores que contienen detergentes, desinfectantes y agua previamente identificados.

Con este método de limpieza se limita la cantidad de humedad dentro de los alimentos, lo que a su vez inhibe el crecimiento de microorganismos.

Industria de goma de mascar: al igual que el anterior ejemplo, el uso de agua es limitado. El producto es noble y el mayor reto no es un tema de limpieza sino de alérgenos. La frecuencia de aseo dependerá del programa de producción, podría manejarse un calendario de lavado por horas o contemplar solo un par de días.

Para las limpiezas se utilizan productos a base de aceite de la cáscara de cítricos que permiten quitar el producto fácilmente de las marmitas y extrusores, entre otros.

En este tipo de industrias, dado que es baja la cantidad de humedad en los alimentos, no hay riesgo de bacterias patógenas.

En la industria de alimentos la inocuidad es responsabilidad conjunta entre gobierno, industria y consumidores. El primero funge como rector al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades en pleno interés de productores y consumidores.

En cuanto a los productores, estos son responsables de la aplicación y cumplimiento de las directrices pactadas con los organismos gubernamentales y de control, al igual que la implementación de sistemas que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos.

De manera interna, los programas de limpieza y desinfección deberán ser siempre validados y verificados por las áreas correspondientes, para evitar algún problema de salud pública, sobre todo cuando es producción grande y pueda poner en riesgo al tener algún patógeno en los productos.

Los transportadores y comerciantes deberán contribuir en el seguimiento de las reglas sanitarias a fin de preservar las condiciones de los alimentos durante su traslado, almacenamientos y venta de los productos.

Y como eslabón final de la cadena, los consumidores tienen la responsabilidad de vigilar la preservación, almacenamiento y preparación de los alimentos de manera idónea para evitar consumir productos que ponga en riesgo su propia salud.

*Autor: Jesús Eduardo López Hernández, Especialista Técnico de Servicio Alimentos y Bebidas de Ecolab.