Blockchain y la industria alimentaria: una alianza exitosa

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En la industria alimentaria el blockchain se está convirtiendo en una tecnología en la cual poner la mirada, pues facilita el intercambio de datos entre profesionales y podría tener un impacto significativo en la cadena de suministro. Utilizarla ayuda a mejorar la trazabilidad y la calidad de los productos proporcionando información fiable sobre su origen y estado.
Se suele hablar de la tecnología blockchain como si solo existiera un tipo, pero lo cierto es que blockchains hay varias. La diferencia entre unas y otras radican en las funcionalidades, protocolos de consenso, flexibilidad de la administración de la red o las reglas para validar las transacciones.

En función de la utilidad que se desee dar a una determinada base de datos en blockchain, hay diferencias en cuanto a su uso y su construcción. La base de dichas diferencias se basa en el acceso a la información de cada uno de los miembros, en función de las necesidades de cada modelo de negocio. A continuación su clasificación más común:

1. PÚBLICA
En una red pública todos los usuarios están en igualdad de condiciones, es decir, todos tienen acceso a la misma información y tienen los mismos privilegios. Sin embargo cada usuario necesita disponer de una serie de recursos (energía eléctrica, banda ancha de datos) para procesar los algoritmos correspondientes a la red. Sería el caso de la conocidísima criptomoneda Bitcoin.  

Sin embargo, tiene una ventaja frente a las redes privadas. En las blockchain públicas no hay intermediarios, y a pesar de que sean más lentas y tengan limitaciones en cuanto al tiempo de procesamiento y la información contenida por bloque, ofrecen un grado de transparencia máximo puesto que todas y cada una de las transacciones son públicas.

2. PRIVADA
En una red privada es necesario un permiso previo para acceder, y el propietario de la red puede establecer las condiciones bajo las que los miembros participan. Se pueden restringir diversos parámetros como el acceso a la información o la capacidad de introducir nuevos datos. Además sólo unos pocos nodos tienen los permisos necesarios para validar un bloque de transacciones. Este tipo de red es utilizada por sectores como el bancario o en aquellos donde es necesaria una cierta privacidad.  Tiene la desventaja que, eventualmente, la información pudiera ser cambiada de forma unilateral.

3. HÍBRIDA
En las redes blockchain híbridas se combinan las ventajas de los tipos de redes precedentes, es decir, el control de cierta privacidad en los datos y, al mismo tiempo, el aseguramiento de la transparencia, la integridad y la seguridad de las redes públicas.

Es el tipo de red que se emplearía para grupos o consorcios empresariales, o para la trazabilidad en la industria alimentaria, por ejemplo, ya que cada uno de los actores es capaz sólo de interpretar la información que le afecta directamente, pero, a la vez, puede dar fe del bloque de transacción completo aunque no disponga de los mecanismos para decodificar su contenido.

TRAZABILIDAD Y BLOCKCHAIN
La aplicación más difundida dentro de la tecnología blockchain en la industria alimentaria es la trazabilidad. Los operadores de la cadena de suministro de alimentos están obligados a mantener la trazabilidad de sus productos, es decir, a conservar los datos necesarios para poder establecer de dónde vienen sus materias primas y a dónde van sus productos elaborados.

A pesar de la importancia de la trazabilidad en la alimentación los estándares internacionales como el Codex Alimentarius, o requisitos privados como IFS o BRC, no definen fehacientemente cómo deben de llevarse a cabo el registro de la información, ni los procedimientos a tal efecto.

Esto implica que son las organizaciones las que tienen que definir cómo llevan a cabo su propia trazabilidad. Sin embargo hay una serie de requisitos que deben de cumplir relacionados con la capacidad de establecer:
    • La trazabilidad hacia delante.
    • La trazabilidad hacia atrás.
    • El registro de las variables del proceso productivo asociadas a un lote determinado.

Las ventajas de la trazabilidad llevada a cabo a través de una plataforma blockchain a lo largo del proceso productivo serían semejantes a las que se establecen los programas smart contract.

Como sucedería con aplicaciones del tipo de los contratos inteligentes, se pueden registrar las variables relevantes de cada uno de los procesos y dirimir si ese producto está preparado para ser liberado.

Sin embargo, la trazabilidad externa es la que generalmente se suele testear periódicamente, y a la que se le suele prestar especial atención durante auditorías e inspecciones. El motivo es que se debe de comprobar que a lo largo de toda la cadena si se puede asociar el origen de la materia prima con el producto final.

La trazabilidad se compone de dos variables principales:
    • Una identificación codificada para cada uno de los productos  y/o materias primas.
    • El registro histórico de los datos relativos a un artículo o un lote de producto determinado.

La manera en que estos datos se vinculan a través de metodologías y procedimientos es lo que da origen a los distintos sistemas de trazabilidad, y lo que contribuye al éxito o al fracaso en su implantación y en su usabilidad.

La trazabilidad tiene relación con todo el ciclo de vida de un producto, es decir, se vinculan todos los aspectos relacionados con:
    • La materia prima empleada.
    • Su manipulación.
    • Su destino.

El estándar internacional que define cómo se deben de gestionar la trazabilidad y sus sistemas de gestión es la ISO 22005. Para que un sistema de gestión de la trazabilidad se ha adecuado a una cadena de suministro, éste debe ser capaz de garantizar la posibilidad de trazar en todo momento los datos de todos y cada uno de sus productos, desde la materia prima hasta el cliente.  

ISO 22005 especifica que la trazabilidad de las organizaciones debe seguir los siguientes principios de eficacia, coherencia, trazabilidad real, rentabilidad, practicidad, cumplimiento de la legislación, y exactitud en cuanto al rango y la integridad de los datos a trazar.

Blockchain es capaz de satisfacer todas las necesidades especificadas en ISO 22005 cumpliendo con todos sus términos:
    • Eficacia:  Un sistema de trazabilidad integrado en una plataforma blockchain y alimentado de manera automática por el sistema de recogida de datos en la propia organización tiene unas tasas de efectividad sin parangón. Ésto se debe a que la subida de los datos de trazabilidad y la integración con la etapa anterior y con la etapa posterior se realiza de manera automática a través de la misma cadena, y empleando el software pre existente del cliente.
    • Coherencia: La trazabilidad blockchain es un sistema que puede ser aplicable a cualquier escala y a cualquier nivel de la organización. Esto hace que su magnitud y su alcance se puedan establecer de acuerdo con las necesidades del proceso o del producto en concreto. En este sentido la coherencia de la plataforma blockchain se corresponderá con la idoneidad de su estructura en base a las necesidades reales de la organización.
    • Trazabilidad real: Hablar de una trazabilidad es real quiere decir que se identifica fehacientemente un producto con la materia prima exacta de la que se compone, es decir no sirven las generalidades, sino que se identifica cada lote de manera inequívoca. Ésto representa otra propiedad que el volcado de datos en una plataforma blockchain puede aportar a los sistemas de trazabilidad.
    • Los sistemas de trazabilidad tienen que ser prácticos, en el sentido de que tiene que ser tiene que ser sencillo de utilizar por todos los miembros relacionados con la trazabilidad y con la inocuidad de la cadena alimentaria. A la vez la gestión y la recuperación de los datos asociados a la trazabilidad se tienen que poder recuperar de un modo sencillo ágil y rápido.
En este aspecto blockchain también tiene mucho que aportar, ya que la subida de datos a la plataforma se puede realizar de manera automática en simbiosis con la metodología tradicional de recogida y almacenamiento de datos de la organización. Por lo tanto el hecho de que dichos datos se suban a una plataforma blockchain no representa un esfuerzo extraordinario para las personas encargadas de gestionar dicha información.
Del mismo modo en el momento en que se suben los datos a la plataforma blockchain es posible conocer a tiempo real cuáles son las características concretas relativas al proceso productivo de un lote específico. Esto hace que sea además de práctico, una fuente inestimable para tomar decisiones en tiempo real.
    • El cumplimiento de la legislación aplicable en la trazabilidad blockchain, hace referencia a la capacidad de realizar la trazabilidad hacia delante y hacia atrás que pide la legislación en la mayoría de países. Sin embargo, además hace referencia a la necesidad de mantener la privacidad de los datos, es decir tanto a nivel de patentes, protección de la propiedad intelectual, datos de uso personal, etc. Los niveles de seguridad de la plataforma blockchain en cuanto al acceso y a la modificación de dichos datos es configurable según el tipo de red.
Esto significa que en el momento en el que se configura la red, y se da permiso de acceso a los usuarios se puede determinar qué tipo de datos van a ser públicos para todos los miembros de la red, y qué tipo de datos van a permanecer privados. Sin embargo el hecho de que estos datos permanezcan privados no quiere decir que puedan ser alterados sino que estarán codificados de tal manera que las personas organizaciones que no estén en que no ostenten su propiedad no podrán acceder a ellos para visualizarlos.

    • Otro requisito que tienen que cumplir la trazabilidad es la exactitud en cuanto al rango y la integridad de los datos a trazar. En este sentido nada mejor que una plataforma blockchain porque una vez se suben los datos éstos son inamovibles. La misma plataforma, y sus usuarios son los que dan fe de su veracidad e integridad.

VENTAJAS DEL BLOCKCHAIN
Las ventajas de blockchain se distinguen por las características que la hacen una base de datos única:
    • La certificación de los datos.
    • La seguridad de la información.
    • La contribución de los usuarios dentro de la misma red.

Un registro en blockchain es un registro indeleble y transparente porque todos los usuarios validan todos los bloques (información) que se suben a la red.

A pesar de que las ventajas se basan en los mismos principios, se pueden establecer distintas interpretaciones en cuanto a las relaciones entre proveedor y cliente, y a las relaciones con el consumidor final.

BENEFICIOS EN LAS RELACIONES B2B
La principal ventaja que de que disfrutan los miembros que pertenecen a una plataforma blockchain es la capacidad de garantizar que los datos que están suministrando a sus clientes a sus proveedores o a las autoridades son verídicos.

La seguridad, basada en la dificultad a la hora de modificar un registro subido a una plataforma blockchain y se emplea en este sentido como una gran tía de la inalterabilidad de estos datos.

Este hecho proporciona un valor añadido en las relaciones b2b,  es decir, las relaciones comerciales entre dos empresas, ya que por un lado se ofrece la garantía de la veracidad de los datos que se suministran, y por la otra se garantiza una accesibilidad a los mismos datos de una manera rápida en caso de ser necesario.

También representa una garantía adicional en aquellas situaciones en las que el bien suministrado queda amparado por un claim, o declaración de valor añadido como pueden ser:
    • Distintivos de cultivo ecológico.
    • Denominaciones de origen.
    • Ausencia de OGM.
    • Certificados GLOBALGAP.
    • Etcétera.

B2C
Los consumidores amplían continuamente los criterios a considerar en el momento de productos, por ejemplo: la sostenibilidad, el consumo local, el uso de aditivos, etcétera. Las empresas tienen que ser capaces de garantizar a los clientes finales que la información presente en las etiquetas de sus productos se corresponde fehacientemente con su contenido.

La medida en que una empresa sea capaz de ofrecer esta confianza al consumidor, de ejercer este nivel de transparencia en el retail, representa la capacidad de enfrentarse a las condiciones cambiantes del mercado y, a su vez, de enfrentar posibles situaciones de riesgo de manera exitosa y salir airosos.

Los operadores alimentarios que participan de una plataforma blockchain, es decir, que tienen todos los datos relativos a su cadena de producción accesibles en tiempo real, son mucho más efectivos que cualquier otro operador tradicional que puede tardar de horas a días en establecer la cadena de suministro real de un producto en concreto.

En este sentido la trazabilidad, o el ejercicio de trazabilidad, puede durar un tiempo que a medida que se dilata hace aumentar los costes y el desprestigio de la marca y del sector.

La diferencia de tiempo para trazar un producto, entre los pocos minutos de una plataforma blockchain, y las horas o días de los sistemas tradicionales, es lo que marca la diferencia entre una retirada de producto a gran escala o un incidente menor que se puede solucionar antes de que salga de las instalaciones de producción.

De este modo se puede se puede prevenir, no son los altísimos costes que representa la retirada de un producto, sino también lo que representa en cuanto a la logística o al coste de gestión de los residuos generados por esos productos contaminados.

BLOCKCHAIN EN LA MITIGACIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO
Otro de los aspectos en los que blockchain tiene un papel especial es en la prevención y la mitigación del fraude alimentario. La trazabilidad en este sentido opera de cara a mantener la integridad de un determinado producto ya sea porque tiene una característica especial respetos origen composición etcétera.

Poniendo por ejemplo la producción de un determinado bien de origen protegido, si la producción y el suministro de éste estuviera registrada en una plataforma blockchain, sería sencillo comprobar si el producto puesto en el mercado se corresponde con la oferta de la materia prima.

* Autor: Irene Ruíz, Consultora y creadora del blog “Alimentando la inocuidad”. Máster de gestión de la seguridad alimentaria en Bureau Veritas Formación – Universidad Rey Juan Carlos. España.




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