12 de Junio de 2024

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Bebidas “amigables” con los dientes

Redacción THE FOOD TECH®

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Una categoría recientemente abierta y que está creando un interés creciente en toda Europa actualmente, es la de los refrescos “amigables” con los dientes, que se pueden producir con componentes como el carbohidrato funcional isomaltulosa, el primer azúcar “amigable” con los dientes y plenamente digerible.

Para fabricar bebidas que estén llenas de sabor y no sean nocivas para los dientes, hacen falta métodos edulcorantes y aromatizantes apropiados, así como una habilidad reconocida en la correcta combinación de dulzor y acidez en las bebidas. A su vez, son necesarias plantas de rellenado especiales para bebidas microbiológicamente sensibles.

A la hora de fabricar bebidas “amigables” con los dientes, los bajos niveles de pH deberían ser eliminados. Esto se aplica también a los ácidos y sales que impiden que el nivel de pH cambie, debido a su elevada capacidad de amortiguación. Por otra parte, los tipos de azúcar como la sacarosa y el jarabe de glucosa y fructosa deben ser sustituidos por alternativas que también sean “amigables” con los dientes. De hecho, cuando los carbohidratos que normalmente se encuentran en los alimentos son descompuestos por los microorganismos de la placa dental, los ácidos que se producen en la boca acaban atacando la superficie del esmalte. Por lo tanto, para evitar la producción de ácidos cariogénicos, se requieren distintos tipos de edulcorantes que cumplan los efectos sensoriales necesarios sin ser degradados por microorganismos orales. La isomaltulosa, sin duda, cumple con estos requisitos en todos los sentidos gracias a sus propiedades sensoriales, nutricionales y fisiológicas.

Por otra parte, cuanto menor es la acidez, mayor es la susceptibilidad a la degradación microbiana. El nivel de pH de las bebidas “amigables” con los dientes presenta, por lo tanto, un especial desafío en el proceso de llenado de botellas. Esto se debe a que la sensibilidad microbiológica de un producto determina cómo de seguro debe ser dicho proceso de llenado. Un procedimiento que garantiza un nivel excepcionalmente alto de seguridad microbiológica y máxima protección del producto es el envasado aséptico en frío. Esta tecnología permite rellenar y sellar las botellas en un ambiente libre de gérmenes usando envases estériles. Usando este método, se puede evitar el calentamiento innecesario del producto en su envase final y la adición de conservantes.

Asimismo, para endulzar las bebidas es posible utilizar sustitutos del azúcar que no dañan los dientes. Sin embargo, las bebidas endulzadas exclusivamente con edulcorantes intensos carecen de sabor con mucho cuerpo, que es lo que realmente aporta un equilibrio sensorial a los productos finales. Este efecto es aún más pronunciado cuando el contenido de ácido de una bebida es bajo, ya que los ácidos son importantes potenciadores del sabor en las bebidas. La isomaltulosa tiene propiedades sensoriales que son comparables a la sacarosa puesto que los dos comparten un perfil similar de sustancias edulcorantes. El azúcar “amigable” con los dientes hace, por tanto, que las bebidas dejen una sensación completa y sabrosa en la boca. Además, incluso con niveles de pH iguales o superiores a  5.0, estas bebidas siguen proporcionando una dulzura completa gracias a la isomaltulosa.

Cada vez que se introducen métodos alternativos de edulcoración, la tolerancia es siempre un tema delicado. Ya que la isomaltulosa es – como el azúcar - un disacárido totalmente digerible, se puede consumir en cualquier cantidad deseada. Proporciona la misma cantidad de energía que el azúcar pero, debido a su estructura molecular estable, se descompone mucho más lentamente (4 a 5 veces más lento) que la sacarosa. Por lo tanto, entra en la sangre poco a poco, lo que limita los picos dentro de la glucosa y los niveles de insulina y da como resultado un abastecimiento energético más equilibrado y sostenido. De hecho, la glucosa, que es esencial para el rendimiento físico y mental, no es inferior al nivel de referencia, sino que se digiere de forma más continua y durante un período de tiempo más largo. Por ello, pese a ser baja en insulina y glucemia, aporta toda la energía, tiene un efecto positivo sobre el metabolismo y es compatible con una dieta bien equilibrada.

Mientras que el desarrollo de las bebidas “amigables” con los dientes ha sido un desafío en el pasado, los últimos avances son esperanzadores para los fabricantes. Las cifras recientes muestran, por ejemplo, que el segmento de té listo para beber es ahora el segmento de más rápido crecimiento en el sector de las bebidas, además del de las bebidas energéticas. Esto, sin duda, crea nuevas oportunidades de aplicación para los ingredientes de origen natural y saludable como la isomaltulosa.
 
Bebidas basadas en agua prebiótica producida con inulina y oligofructosa

Otra reciente tendencia en el segmento de las bebidas es la de la producción de productos embotellados derivados del agua formulados con inulina y oligofructosa. Estos ingredientes de fibra prebiótica ofrecen a los consumidores una amplia gama de beneficios nutricionales nunca antes disponibles para el agua. Además, estos componentes ofrecen a los fabricantes un amplio rango de prometedoras oportunidades tanto de formulación como de marketing. Entre estas oportunidades está la de ser pioneros en la industria del agua prebiótica, para crecer junto con el creciente interés de los consumidores por la importancia a largo plazo de una apropiada salud digestiva. 

El aumento del interés de los consumidores por la importancia de la relación entre el consumo de agua y el mantenimiento de la salud, la vitalidad y el bienestar, ha tenido un claro impacto en la formulación de bebidas. Los consumidores demandan cada vez opciones más saludables y productos que aporten beneficios demostrados a nuestra salud. A modo de respuesta, los fabricantes están diversificando y enriqueciendo en gran medida los productos embotellados basados en agua, en búsqueda del punto clave de diferenciación que les permita encontrar la receta del éxito. Hasta la fecha, la adición de vitaminas, calcio y otros minerales, ha demostrado ser muy popular entre los consumidores. Cuando se habla de los ingredientes que no solo prometen soluciones a problemas de salud comunes, sino que realmente las aportan, la inulina y la oligofructosa van más allá que otros ingredientes disponibles en el mercado.

La inulina y la oligofructosa, ingredientes naturales y derivados de la achicoria, responden a numerosas preocupaciones sobre nuestra salud dietética. Ofrecen todos los beneficios de las formas tradicionales de fibra dietética, incluyendo: optimizar la salud del sistema digestivo, ayudar a mantener niveles glucémicos saludables y controlar el apetito y el peso, ofreciendo una sensación de saciedad que permite poner freno al deseo de ingerir bebidas o alimentos con más calorías.

Además de la importancia de los beneficios de la fibra, los ingredientes como la inulina o la oligofructosa ofrecen muchos otros beneficios. Numerosos estudios clínicos han demostrado que, como ingredientes prebióticos, promueven de forma selectiva bifidobacterias en el colon para una estimulación extra del equilibrio, la función y la inmunidad digestivos desde la infancia a la vejez.

Asimismo, la inulina y la oligofructosa no son solo ingredientes nutritivos, sino que también aportan toda una serie de beneficios en el ámbito tecnológico. Por ejemplo, cuando los encargados de la formulación de las bebidas pretenden incorporar nutrientes a las bebidas basadas en agua normalmente se encuentran con problemas con sabores, apariencias y texturas no muy agradables. Aquí es donde ingredientes como la inulina y la oligofructosa, usados de forma apropiada, aportan todas sus ventajas ya que no tienen un efecto adverso en el color, el sabor, la textura o el gusto del producto final.

Ambos ingredientes están disponibles en toda una serie de formatos diseñados para responder a las necesidades de aplicaciones o solicitudes nutritivas específicas sin crear problemas con la solubilidad o la viscosidad. Según las aplicaciones lo requieran, pueden dotar a los productos de un sabor ligeramente dulce o de ningún sabor. La oligofructosa, apenas un tercio más dulce y con un perfil de dulzura similar al azúcar (pero con solamente 1,5kcal/g), está indicada para reemplazar al azúcar en toda una serie de aplicaciones para comidas y bebidas. Es ideal para usarlo en combinación con edulcorantes intensos para eliminar sabores desagradables y completar los perfiles de dulzura en productos basados en agua con sabor donde, por ejemplo, se suelen usar edulcorantes de alta intensidad.

Ya existen en los mercados de Europa, África y Asia bebidas embotelladas basadas en agua enriquecidas con inulina y oligofructosa, con formulaciones que reivindican los beneficios de la fibra y los ingredientes prebióticos. Entonces, ¿qué hace falta para que el agua prebiótica llegue al mercado latinoamericano y pueda aportar sus beneficios digestivos, de control de peso o de refuerzo de la estructura ósea? Algo claro es que con la tecnología para ingredientes como la inulina o la oligofructosa, unos métodos de investigación sin parangón y apoyo en el marketing y la comunicación de los beneficios de las bebidas prebióticas, existe una importante oportunidad para fabricantes adelantados que quieran innovar en el mercado de las bebidas embotelladas basadas en agua.

Ingredientes saludables

Azúcar “amigable con los dientes”: se trata de un disacárido derivado del azúcar de remolacha. El polvo blanco, cristalino, tiene el mismo valor calórico que el azúcar y una dulzura similar, pero es bueno para los dientes. Además, es de bajo índice glucémico (IG 32), totalmente digerible, y proporciona energía prolongada en forma de glucosa para los músculos y el cerebro.  No es higroscópico, por lo tanto, puede ser fácilmente almacenado y es ideal para la fabricación de productos instantáneos. Debe sus propiedades “amigables” con los dientes a la alta estabilidad microbiológica del disacárido (un reordenamiento enzimático del enlace alfa 1,2 entre la glucosa y la fructosa de la molécula de sacarosa de las materias primas provoca un enlace alfa-1,6 más estable). Este enlace no puede ser quebrantado por las bacterias en la boca y, por lo tanto, los ácidos que son dañinos para los dientes no se producen.

Inulina y oligofructosa: se trata de fibras dietéticas solubles que son fermentadas selectivamente por la flora intestinal. Por ello, no solo promueven una función intestinal óptima, sino que también actúan como prebióticos y mejoran el equilibrio de la flora intestinal al estimular bifidobacterias beneficiosas. Asimismo, mejoran la salud y la regularidad digestiva, estimulan una microflora saludable, e incrementan la absorción de calcio y la densidad mineral de los huesos. La inulina es un polvo blanco, inodoro y soluble con un ligero sabor dulce y sin regusto. Permite estabilizar el agua en una estructura cremosa con la misma sensación en boca que la grasa, lo que permite a los fabricantes reemplazar parte de la grasa con inulina y reducir el contenido energético de los productos, a la vez que se mantiene una textura suave y cremosa. Por su parte, la oligofructosa está disponible en formato líquido o en polvo. Está compuesta por oligofructosa y azúcares naturales como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en diversas combinaciones. Es un sustituto natural del azúcar con menos calorías, ya que tiene un ligero sabor dulce. Cuando se mezcla con edulcorantes de alta intensidad, se crea una sinergia que elimina el regusto artificial de los edulcorantes. Algunos sabores frutales también son más pronunciados cuando se usan en combinación con la oligofructosa. Es un elemento más soluble que la sacarosa, no se cristaliza, ni se precipita, ni deja una sensación de sequedad o arenilla en la boca y permite mejorar la salud digestiva en general y la salud de los huesos en particular.

*Los ingredientes saludables a los cuales hace alusión este artículo técnico son Palatinose, inulina Orafti y oligofructosa Orafti de BENEO.


Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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