Azúcar, más allá de la dulzura

Por lo regular, la mayoría de la población experimenta un tinte de culpabilidad y una mezcla de emociones después de consumir un producto indulgente, también encuentra sensaciones de placer.
El azúcar está presente literal y metafóricamente en boca de todos. Si bien se dice que desde que nacemos y como una cuestión evolutiva los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia el sabor dulce, descubrimos que los usos y significados del azúcar han cambiado a través de los tiempos, principalmente, debido a la influencia de la cultura y sociedad en determinar cómo es percibido, usado y simbolizado este producto.

La forma en la que el azúcar ha llegado a formar parte de la dieta de diferentes culturas, no es azarosa? responde a toda una serie de factores sociales, económicos, históricos y políticos que determinaron su introducción en los hábitos alimentarios de diferentes sociedades.

Durante mucho tiempo la medicina se basó en la llamada teoría humoral, que en esencia sostenía que el cuerpo humano para estar sano debía mantener el equilibrio de cuatro humores constituidos por cuatro líquidos. Es sorprendente que la teoría humoral fue la que rigió la medicina durante varios siglos, y bajo esta perspectiva se creía que el azúcar era una sustancia que ayudaba a equilibrar al organismo.

A México el azúcar llega con los españoles, quienes traen los palitroches y establecen ingenios azucareros que constituyen la industria del azúcar como una de las más importantes de la Conquista y la Colonia. Por medio de intercambios culturales, principalmente a cargo de las mujeres que venían de España a trabajar como ayudantes domésticas, se conocen las diferentes técnicas para elaborar dulces, que eran para deleite exclusivo de las clases altas. En los conventos, varias órdenes de monjas, entre ellas las Jerónimas, fueron las precursoras y creadoras de todo un savoir faire para crear los dulces mexicanos, que eran una muestra del barroco y del mestizaje culinario al mezclar el azúcar con productos endémicos de la región, como las frutas.

Hasta finales del siglo XVII y principios del siglo XVII cuando se sustituye la medicina humoral por la medicina química de Paracelso, es cuando se empiezan a atribuir características no tan positivas sobre la salud al azúcar. Recordemos que hasta este punto, el azúcar no era tan omnipresente como hoy en día, el consumo en exceso era atribuido más a un accidente que a una verdadera ingestión copiosa por placer. Y es precisamente en el placer, donde se origina también toda la polémica en torno a su inocuidad. El alimento otrora panacea, es ahora objeto de cuestionamientos sobre los daños a la salud y a la voluntad y calidad moral de la persona que lo consume. Es objeto incluso, de tratados y debates acerca de la pertinencia de su consumo durante la época de Cuaresma, donde se debe renunciar al placer. En muchas ocasiones, el discurso científico y el moralista de la época se ven entre mezclados, más por las atribuciones que por los verdaderos descubrimientos en torno al azúcar.

Es curioso advertir que las investigaciones acerca de las propiedades energéticas del azúcar y su papel en el consumo energético se empiezan a estudiar hasta finales del siglo XIX. A inicios del siglo XX es cuando se empieza a investigar el azúcar a fondo principalmente por las necesidades energéticas de las fuerzas armadas, en periodos de guerra. Es hasta los años 60 donde se empieza a asociar el consumo excesivo de azúcar con enfermedades crónico degenerativas. La atención como el villano de la dieta fue parcialmente acaparada por las grasas, pero hacia los años 80 se vuelve a voltear a ver al azúcar como potencial causante de los males asociados a la mala alimentación.

EN BUSCA DE LA INDULGENCIA
Con ese breve recuento de los usos, pero también de las percepciones y creencias alrededor del azúcar en diferentes épocas, podemos darnos cuenta que éstas cambian dependiendo de los factores económicos, políticos y sociales que se viven en determinado momento. Aunado a esto, estas creencias y percepciones constantemente se contraponen, y en el caso especial del azúcar, polarizan muchas opiniones, y no desde la época reciente, sino desde su aparición como producto alimentario y / o medicinal, según la época y la lente con la que se mire. Las opiniones que hoy podríamos considerar como ignorantes,  o que ya han sido rechazadas por la ciencia, en su momento fueron las opiniones respetadas y sapientes. La agenda de investigación muchas veces se ve fundada sobre precogniciones y prejuicios ya hechos sobre un alimento.

El azúcar, como cualquier otro elemento de una dieta, en proporciones inadecuadas puede causar consecuencias indeseables sobre la salud. Educar el paladar para esas pequeñas dosis de dulzura es parte de la dimensión placentera de la alimentación. Cualquier exceso es incompatible con el placer de un consumo adecuado. Es interesante pensar sin embargo, que durante todos esos siglos, habíamos sido perfectamente capaces de incorporar este pequeño placer, sin caer en los excesos. Obviamente, el ambiente cambia, las condiciones socioeconómicas también. Tal vez el azúcar se ha convertido en el gran chivo expiatorio de todo un desequilibrio  que no sólo tiene que ver con un componente de la dieta, sino con todo un estilo de vida propio de nuestros tiempos. Pareciera que hoy en día, es incompatible la preservación del patrimonio gastronómico como la elaboración de dulces tradicionales mexicanos, con las nuevas tecnologías y normativas que dejan de lado su presencia en la vida social.

Sin embargo, existen algunos tipos de azúcares simples como el azúcar de caña, de betabel, de maíz, la miel y el piloncillo que se pueden utilizar para crear platillos, dulces o productos deliciosos, pues son alimentos de bajo índice glicémico (IG), es decir, contienen azúcares que se asimilan lentamente y por lo mismo tienen un menor impacto en los niveles de glucosa en la sangre, por lo tanto son alternativas que brindan esa indulgencia a la hora de comer.

El consumo indulgente no significa que “voy a comer de todo y no me importa”, más bien se refiere a que la alimentación tiene diferentes dimensiones: saludable, social, cultural y la función de placer. Hoy es muy difícil conjugar estas dimensiones, por lo tanto el reto es precisamente lograr la combinación de ellos, además de ofrecer experiencia y conveniencia.

La indulgencia es pues un elemento inherente a todas las personas y que, más allá de las crisis o los tiempos de bonanzas y de un mayor o menor nivel de selectividad, cada vez los consumidores querrán darse un gusto en sus vidas, una gratificación por todos los esfuerzos que la vida cotidiana impone. Las marcas, productos y platillos tendrán que buscar su costado "indulgente" para alcanzar esa preferencia. Al final todos los alimentos, como el azúcar, tienen propiedades que son benéficas  para la salud, pero como cualquier otro producto, el exceso o la carencia siempre puede ser perjudicial, entonces no hay que catalogar a los alimentos como buenos o malos sino simplemente aprender a llevar una dieta variada y equilibrada, donde no solo es la cuestión saludable sino también está el placer y la convivencia social que brinda la alimentación.

(*) Licenciada en Nutrición y Sociología; Maestra y candidata a doctora en Sociología; Investigadora en Sociología de la Alimentación; Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales.