Antibióticos pueden interrumpir fermentación en embutidos

Un estudio encontró que las concentraciones de antibióticos dentro de los límites establecidos, eran lo suficientemente fuertes para retardar la fermentación y mejorar la sobrevivencia de patógenos.
Los residuos de antibióticos en pepperoni o salami no curado son lo suficientemente potentes como para interrumpir el proceso de fermentación que los procesadores usan para destruir patógenos, según un estudio publicado por la Sociedad Americana para la Microbiología.

El estudio, llevado a cabo en la Universidad de Copenhague y la Universidad College Cork, en Irlanda, encontró que las concentraciones de antibióticos dentro de los límites establecidos por los organismos reguladores correspondientes de Estados Unidos y la Unión Europea eran lo suficientemente elevados como para retardar la fermentación y mejorar la sobrevivencia de los patógenos Salmonella y E. coli.

“Concluimos que los embutidos preparados de carne con concentraciones residuales de antibióticos a -o cerca de- los niveles considerados tolerables por los reguladores de Estados Unidos y la Unión Europea pueden llevar a fallas totales o parciales de la fermentación, y por lo tanto los productos alimenticios son capaces de causar serias infecciones por intoxicación alimentaria”, dijeron los autores del estudio.

De acuerdo con los investigadores, los procesadores de embutidos típicamente inician la fermentación con cultivos iniciadores que producen grandes cantidades de ácido láctico para ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias patógenas que pudieran haber existido en la carne cruda. Al matar a las bacterias que producen el ácido láctico, los residuos de antibióticos pueden permitir la proliferación de las bacterias patógenas.

A bajas concentraciones y a niveles de regulación establecidos por las autoridades, podemos ver que las bacterias productoras de ácido láctico son más susceptibles a los antibióticos que las bacterias patógenas”, señaló Hanne Ingmer de la Universidad de Copenhague.

Fuente: CarneTec.com