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Analiza estudio fortificación de harinas en México

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Histórico
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Un informe realizado por la Fundación Changing Markets en colaboración con investigadores independientes, profundiza sobre una solución complementaria: el enriquecimiento de alimentos, o bien, la adición de micronutrientes a los alimentos para corregir o prevenir deficiencias y mejorar la salud pública. La adición de vitaminas y minerales esenciales a los alimentos básicos como la harina, el aceite y la sal es una estrategia conocida, demostrada y costo-efectiva, que se practica en muchos países.
En los últimos años, México ha experimentado un rápido y dramático cambio en sus hábitos de consumo, donde la gente ha pasado de una alimentación tradicional al consumo de alimentos procesados con un alto contenido en azúcar y grasas. En los últimos 30 años, el precio de las frutas y las verduras se ha incrementado mucho más rápido que el precio de los productos ultra-procesados y los mexicanos tienen ahora la tasa más elevada de consumo de refrescos azucarados del mundo.

El cambio radical en la alimentación y en el mundo de la alimentación en México no se puede separar del contexto del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) firmado en 1994. Aunque las causas de la obesidad sean complejas, muchos estudios han ligado el incremento de peso al consumo de alimentos procesados.
El TLCAN permitió la entrada de miles de millones de dólares de inversión extranjera a México, lo que resultó en el crecimiento de restaurantes y pequeños supermercados americanos y un incremento de las importaciones de alimentos procesados y baratos a base de maíz, cuya producción es subsidiada en Estados Unidos. Durante los años posteriores al tratado, las importaciones de jarabe de maíz de alto contenido de fructosa han aumentado un 500 % y el consumo de cereales azucarados se ha multiplicado.

En México, las carencias de micronutrientes afectan a una parte considerable de las personas. El Índice de Sostenibilidad Alimentaria de 2017, que califica a 34 países según la sostenibilidad de su sistema alimentario y que incluye cuestiones nutricionales como una de sus áreas clave, situó a México en la 27ª posición por su progreso hacia el abordaje de la carencia por micronutrientes.

Una encuesta de salud nacional de 2012 que recoge datos sobre el estado nutricional de la población mexicana detectó una baja ingesta de minerales (hierro, zinc, calcio y magnesio) en la alimentación mexicana, especialmente en adultos y adolescentes. La prevalencia de ingestas inadecuadas de hierro se situó entre el 62 % y el 89 % en los adolescentes y los adultos y entre el 46 % y el 52 % en los niños.

Sorprendentemente, se detectó una ingesta inadecuada de hierro en casi un 90 % de las mujeres. Las razones para una baja ingesta de minerales parecen deberse al consumo de grandes cantidades de alimentos con densidad energética pero pobres en nutrientes, incluido el consumo de bebidas azucaradas. Los investigadores concluyeron que una cantidad considerable de carencias de hierro y calcio representan un problema de salud pública que debe abordarse.

La encuesta también detectó la ingesta inadecuada de ciertas vitaminas esenciales en la población mexicana. La ingesta de folato y de vitamina A resultó moderadamente inadecuada, con una prevalencia del 47 al 70 % en adultos y adolescentes. La prevalencia más elevada de ingesta inadecuada de vitaminas se detectó en adolescentes y adultos en zonas rurales de los estados sureños de México.

Un artículo basado en estos resultados concluyó que la alimentación mexicana contemporánea «favorece los alimentos procesados y pobres en nutrientes, a expensas de los alimentos básicos no procesados o mínimamente procesados», lo que provoca «no solo una elevada ingesta de azúcares añadidos y grasas saturadas, sino también la baja ingesta de minerales, vitaminas y fibra». Estos hallazgos podrían explicar la doble carga de subalimentación y los altos niveles de obesidad entre la población mexicana.

El maíz ocupa una posición central en la alimentación y la cultura mexicana. Ha sido un alimento básico y un cultivo principal producido por agricultores en México durante milenios. En el país se consumen alrededor de 30 millones de toneladas de maíz al año, tanto para consumo humano como para alimentación animal. Casi tres cuartos provienen de la producción nacional de maíz blanco y el cuarto restante de maíz amarillo, principalmente de Estados Unidos el cual se utiliza, sobre todo, como pienso o para la producción de productos industrializados.

Las tortillas de maíz son un alimento básico en México. Se calcula que en ciertas partes del país un 65% de los nutrientes alimenticios se derivan de las tortillas.73 El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) de México publicó una encuesta que revela que el maíz y las tortillas representan como media un 8,3% del total de gastos en alimentación en los hogares mexicanos y que un 81% de los hogares se gasta por lo menos un 6,5% de sus ingresos solo en tortillas de maíz. Los resultados del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) revelaron, en 2010, que, en promedio, una persona en México ingiere 62 kg de tortillas al año.

México ha implementado múltiples programas, destinados a una variedad de poblaciones vulnerables y se están destinando continuos recursos e investigación para la prevención y el control de la doble carga de malnutrición en México. Casi un 40% de los hogares en México reconoce participar en uno o más programas nutricionales y aproximadamente la mitad de la población del sur del país se beneficia de estos programas.

La regulación de harinas en México se remonta a la década de 1970. Sin embargo, no fue hasta la década de 1990 que se establecieron directrices generales para el enriquecimiento de alimentos95 y la primera iniciativa para la introducción de especificaciones nutricionales para el enriquecimiento de harina de maíz y de trigo fue un acuerdo voluntario entre el gobierno y el sector firmado en 1998.

La primera legislación al respecto, requiriendo el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y ácido fólico, no entro en vigor hasta el 2000. Habría que esperar hasta el 2002, cuando una enmienda de la Ley General de Salud extendió la obligación existente para la harina de trigo a la harina de maíz.

En 2010, el gobierno mexicano publicó la legislación NOM-247-SSA1-2008 estableciendo estándares nutricionales obligatorios y más completos para el enriquecimiento tanto de harina de trigo como de maíz, con hierro, zinc, ácido fólico, niacina, tiamina y riboflavina. Esta legislación, que anulaba las obligaciones precedentes, estableció el estándar actual para los nutrientes que deben añadirse para enriquecer y restaurar las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado.

Los estándares actuales para el enriquecimiento de harina de trigo y de maíz en México especifican los niveles mínimos de nutrientes que deben añadirse por kilogramo de harina. Se decidió que el enriquecimiento tanto de harina de trigo como de maíz cubría la más amplia demografía de la población mexicana y que, por lo tanto, tenía más impacto en el combate contra las carencias de micronutrientes.

Las recomendaciones internacionales sobre qué nutrientes deben añadirse a las harinas, qué cantidad utilizar y de qué fuentes dependen de varios factores. Se toma en consideración información técnica sobre las necesidades nutricionales de las poblaciones de destino, los niveles de consumo de harinas enriquecidas y de productos a base de harina, las potenciales interacciones entre los nutrientes y los potenciales efectos adversos sobre la salud a niveles muy elevados.
También se consideran variables técnicas de la cadena de abastecimiento más amplia, como las variedades de cultivo utilizadas en la producción y el potencial impacto de los métodos de procesado de alimentos. La decisión sobre nutrientes también se integra en el contexto de otras políticas de enriquecimiento y de programas de nutrición  gubernamentales.

El informe ha mostrado cómo la legislación no se hace cumplir correctamente y que la supervisión externa es incompleta. Estas lagunas empiezan en el texto legislativo en sí, que omite datos cruciales sobre cómo debería supervisarse y aplicarse externamente el estándar sobre enriquecimiento, al parecer permitiendo a la industria de molienda de harina autorregularse. Ejemplos de otros países muestran que la supervisión reglamentaria, especialmente los incentivos y las sanciones para su aplicación, es un factor clave para asegurar el cumplimiento por parte de la industria.

La legislación actual tampoco establece especificaciones nutricionales sobre el enriquecimiento de tortillas y panes producidos con harinas enriquecidas. Esto significa que el enriquecimiento de tortillas, productos de panadería y otros productos a base de harina vendidos en México se basa solamente en el hecho de que el fabricante de alimentos disponga de buenos sistemas de abastecimiento de harina enriquecida según el estándar mexicano.

El gobierno recomienda actualizar la legislación sobre enriquecimiento de harinas para que incluya detalles de monitoreo, conformidad y cumplimiento externos, incluida la conformidad en los moledores, a nivel minorista y en los puntos de importación. Estos deben incluir información sobre la frecuencia del monitoreo, los métodos utilizados y los criterios de evaluación, a su vez que dictaminar apropiados incentivos y sanciones a las faltas a nivel legislativo.

La recomendación de la industria de molienda de harina es alcanzar el pleno cumplimiento en materia de enriquecimiento de harinas, de acuerdo a la legislación obligatoria, y demostrar claramente al gobierno y al público que dicho cumplimiento se esté realizando a nivel de producción. Por su parte, los fabricantes alimentarios deben demostrar que tienen implementada una política para adquirir harina enriquecida según los estándares nacionales mexicanos y deben exigir el abastecimiento de harinas enriquecidas a sus proveedores.

Fuente: Estudio: “Harina de otro costal. La fortificación de alimentos en México a examen”. Fundación Changing Markets. Septiembre 2018. www.changingmarkets.org




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