Alimentos procesados ¿malos para la salud?

Actualmente, los consumidores pueden escoger entre una gran variedad de alimentos procesados, los cuales aportan diversidad y placer a la dieta. Este texto analiza algunos de los mitos y realidades relacionados con ellos.
“¿Me puede dar un sándwich de pollo sin conservadores, pero que sea de libre corral, el pan sin gluten, con tomate y lechuga orgánicos, es decir, que no hayan sido modificados genéticamente? También un café con leche de soya, pero endulzado con stevia por favor”.

Cuando se trata de productos alimenticios, naturalmente queremos lo que es mejor para nosotros y nuestro cuerpo. En la última década, la revolución por los “alimentos verdes” ha alcanzado su mayor auge y día tras día surgen nuevas tendencias que nos direccionan hacia una “alimentación más nutritiva y saludable”. Las nuevas tendencias van acompañadas de mitos que de un día a otro varían radicalmente, donde algo percibido como saludable, se puede concebir como el alimento más dañino tan solo al día siguiente, sembrando dudas y temores, lo que nos va orillando a cambiar nuestros hábitos o alejarnos de aquellos alimentos que creíamos que nos hacían bien.

Caminar por el supermercado o comer en un restaurante puede volverse un dolor de cabeza, ya que nos bombardean con etiquetas de todos los colores, con información poco comprensible, con leyendas que resaltan a los alimentos “libre de gluten”, “orgánicos”, “natural”, “de libre corral”, “sin OMG”, “sin grasa”, “light”, confundiéndonos sobre que significan realmente para poder tomar una decisión informada.

Por otro lado, hoy en día con Internet es difícil discernir la información verídica entre tantos artículos y documentos que se contradicen uno frente a otro y nos frustran cada vez más, sin dejarnos claro qué es lo que debemos consumir y qué evitar. Ciertamente, la intuición de los consumidores los lleva a optar por lo que les suena más entendible y sencillo o lo que está más al alcance de su forma de vida y, por supuesto, de su ingreso económico.

Pero, ¿qué es una moda sin bases y, qué es lo que nos ofrece un beneficio verdadero? ¿Realmente tenemos que pedir el pan sin gluten, aunque no padezcamos intolerancia al gluten,  y nuestras frutas y vegetales orgánicos? ¿Lo mejor es consumir alimentos “naturales”?  Tomemos un ejemplo en cuanto a los “tan temidos alimentos procesados”. Se ha multiplicado la percepción de que no son tan nutritivos como los frescos e incluso que son dañinos a la salud. Sin embargo, ¿cuál es la realidad?

“Fresco” no es realmente un sinónimo de nutritivo. Muchos alimentos procesados son tan nutritivos como los productos frescos que han estado almacenados, o incluso hasta más, dependiendo de cómo se procesen. Las verduras congeladas por ejemplo, se procesan a las pocas horas de haberse cosechado, y el proceso de congelación implica una pérdida mínima de nutrientes, de manera que éstas realmente conservan un alto contenido de vitaminas y minerales. En cambio, las verduras frescas se recogen y, posteriormente, se transportan al mercado. Pueden pasar días e incluso semanas hasta que llegan a la mesa, lo que implica una pérdida progresiva de vitaminas independientemente del cuidado que se tenga al transportarlas y almacenarlas. (1)

Por otro lado, ¿sabemos a qué se refiere un alimento al decir “orgánico”? No se trata de una verdura o fruta que no contiene pesticidas. La percepción común de los alimentos orgánicos es que no se utilizan pesticidas, ni fungicidas durante su producción, sin embargo, por aprobación del USDA National Organic Program (NOP), un alimento es orgánico cuando no se usan pesticidas sintéticos en su cosecha (2), es decir, que se utilizan solo los derivados de fuentes “naturales” (3,4). Así que, no están libres de pesticidas.

Otro gran ejemplo que está causando polémica son los alimentos transgénicos o modificados genéticamente. ¿Realmente provocan cáncer? ¿Tenemos que huir de ellos? ¿Son peligrosos? A la fecha no se cuenta con evidencia científica de alta calidad que demuestre que el consumo de este tipo de alimentos provoque cáncer. De hecho pueden tener un efecto benéfico, reductor del riesgo de padecer cáncer. La biotecnología puede incrementar en los alimentos el nivel de isoflavonas, fitoestrógenos, carotenos y otros antioxidantes, todos ellos son compuestos funcionales naturalmente producidos y conocidos por su acción preventiva del cáncer. (5, 6)

Una de las últimas modas que han estado circulando es cuestionarse ¿por qué el ser humano es el único animal que sigue consumiendo leche en todas las etapas de su vida? Está demostrado científicamente que el consumo de leche y sus derivados es de hecho, benéfico para la salud en cada una de las etapas de la vida. Analicemos por ejemplo, el caso de las mujeres embarazadas; durante el crecimiento y desarrollo del feto, es evidente que hay mayores necesidades nutrimentales generales, entre las cuales destacan el hierro, calcio, proteínas y vitaminas, todos ellos encontrados en la leche; cuando disminuye el calcio en la sangre que está alimentando al feto, se envía una señal al organismo y la hormona paratiroidea estimula la extracción de calcio de los huesos de la madre para el feto, por lo que es muy importante que ella tenga un buen consumo de calcio y vitamina D para evitar su descalcificación y ponerse en riesgo. (7)

Otro de los mitos recurrentes se refiere a los edulcorantes: “El splenda es tóxico para ti y te puede dar cáncer por consumirlo, incluso ya se rumora que la stevia también y que sólo hay que endulzar con miel de agave”. Los expertos en seguridad alimentaria generalmente concuerdan en que no hay evidencia convincente de una relación causa-efecto entre los edulcorantes sintéticos y los efectos negativos para la salud en los seres humanos. La Food and Drug Administration (FDA) ha monitoreado quejas de los consumidores de posibles reacciones adversas durante más de 20 años y los estudios clínicos cuidadosamente controlados, no han demostrado que por ejemplo, el aspartame (uno de los edulcorantes más usado y más estudiado) cause reacciones adversas o alérgicas a personas que no cuenten con la enfermedad hereditaria fenilcetonuria, la cual los hace intolerantes a la fenilalalina (8), compuesto presente en el edulcorante.

En conclusión, existen una serie de mitos falsos en torno a los tipos de alimentos, por lo que es preciso enfatizar que una dieta correcta debe ser suficiente, equilibrada, inocua, variada y completa, además de ser adecuada a la edad, sexo, tamaño corporal, actividad física, estado de salud de la persona y también adecuada a su cultura, su situación económica y hábitos. Para ello, es una obligación informarse con bases científicas, sobre la realidad de los alimentos procesados.

Actualmente, desde la Ingeniería de Alimentos, se ha venido investigando en nuevas formas de procesamiento, en nuevos ingredientes que permitan transformar y conservar, la diversidad que ofrece el campo para producir alimentos inocuos y benéficos para la salud humana.

(*) Ingenieria de Alimentos. Universidad Iberoamericana.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
(1) Dangour AD, Dodhia SK, Hayter A, Allen E, Lock K, Uauy R. (2009) Nutritional quality of organic foods: a systematic review. The American Journal of Clinical Nutrition 90:680–5.
(2) Winter, Katz. (2011) Expert Perspective . . . Eat Your Fruits and Veggies and Don't Fear the "Dirty" Rhetoric. Food Insight. disponible en http://www.foodinsight.org/newsletters/expert-perspective-eat-your-fruits-and-veggies-and-dont-fear-dirty-rhetoric
(3)  “Organic foods provide no health bonus” (2012) American Council on Science and Health disponible en http://acsh.org/2012/09/organic-foods-provide-no-health-bonus/
(4)  “Safe Fruits and Veggies”(2015) Alliance for Food and Farming. disponible en http://www.safefruitsandveggies.com/faq/about-the-alliance
(5) Cocklin C, Dibden J, Gibbs D. (2008) Competitiveness versus “clean and green”? The regulation and governance of GMOs in Australia and the UK. Geoforum, 39- 161-173.
(6) Entine, J. (2014) The Debate About GMO Safety Is Over, Thanks To A New Trillion-Meal Study. Science and Technology, Forbes,http://www.forbes.com/sites/jonentine/2014/09/17/the-debate-about-gmo-safety-is-over-thanks-to-a-new-trillion-meal-study/
(7) Carmuega, E. (2004). Los Beneficios de la Leche para la Dieta del Ser Humano. Memorias del VIII Congreso Panamericano de la Leche. Florida, USA.
(8) Schmidt, R. H, Rodrick, G. E. (2003) FAO/WHO Food Standards Program: Codex Alimentarius, in Food Safety Handbook, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, USA.