Alimentos, higiene, alergias e inmunología

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La interacción de los diferentes componentes de la dieta con el sistema inmunológico resulta asombrosa, ya que ayuda a modular las respuestas inmunes.
La vida moderna es, sin duda, absolutamente diferente de lo que vivió la humanidad en siglos de desarrollo. La ciencia y la tecnología han traído infinidad de beneficios y han reducido de manera increíble la incidencia y mortalidad asociada con enfermedades infecciosas. Sin embargo, si se entrevista a un grupo de madres de niños pequeños, es increíble constatar que la incidencia de enfermedades crónicas, alergias y otros problemas va en aumento. En los países desarrollados, las alergias alimentarias no sólo son más comunes sino que en algunos casos son más alarmantes por la violencia de la reacción que llega a poner en peligro la vida del niño. Así pues, nos preguntamos ¿por qué han aumentado tanto este tipo de padecimientos? Algunos culpan a la contaminación, a los alimentos industrializados, a los sistemas de agricultura intensiva, etcétera. Probablemente, el problema es multifactorial y, por lo tanto, la solución no es simple ni directa. Pero, ¿se podría relacionar el tipo de alimentación con estos problemas?

Muchos consumidores piensan que lo que se le ha agregado a los alimentos como ingredientes nuevos, aditivos y plaguicidas es el origen de todos los males. Sin embargo, la hipótesis de la higiene nos sugiere que, en parte, lo que le hemos quitado a los alimentos también puede ser una de las causas de algunos de los problemas que observamos en la modernidad.

Se reconoce científicamente que las enfermedades como el asma y las alergias se dan por una combinación de factores ambientales y genéticos. En 1989, David Strachan fue el primero en observar que las condiciones de menor higiene ofrecían alguna protección contra el desarrollo de enfermedades alérgicas (1) y desde entonces, se han publicado varios estudios que confirman esta llamada “hipótesis de la higiene”. Algunos autores han publicado estudios donde se reporta que los niños que crecen en ambientes rurales tienen menor propensión a desarrollar enfermedades alérgicas (2). Ahora la pregunta que surge es: ¿cuál es la relación con la industria de alimentos? Nos queda claro que todos los sistemas para asegurar la inocuidad alimentaria deben seguir desarrollándose y, por lo tanto, sería imposible pensar que la industria modifique sus estándares de higiene como un mecanismo para estimular al sistema inmunológico, debido a que ésta no es una opción viable, se deben explorar otras alternativas.

Para reconocer buenas opciones, es necesario comprender algunos de los factores involucrados. A principios del siglo XX, para no ir más atrás, la población consumía muchos alimentos fermentados como un mecanismo de conservación. La fermentación era casera, por lo que se consumía una gran cantidad de bacterias ácido-lácticas, hongos y levaduras. Asimismo, en la producción agrícola no se usaban plaguicidas y en los mercados no se compraban frutas y verduras idénticas, perfectas e impecables. Se consumían con manchas y, en muchos casos, las manchas o imperfecciones tenían que ver con contaminación por hongos y levaduras que aunque tenían impacto sobre la calidad estética del producto, no afectaban su inocuidad. A partir de la década de 1950, se introdujo el uso de microfiltración en la industria cervecera, lo cual fue un gran avance, ya que permitía alargar la vida útil del producto y se podían obtener cervezas y sidras mucho más transparentes y atractivas. En el medio agrícola se inició el uso de plaguicidas y se empezaron a eliminar poco a poco las infecciones en las frutas y verduras que afectaban la calidad estética del producto. Sin duda, grandes avances. Sin embargo, una de las pérdidas en la dieta fue el consumo constante de bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras. ¿Acaso serían componentes importantes de la dieta?

HERRAMIENTAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Obviamente, los estándares de higiene usados en la industria no van a cambiar para resolver el problema que plantea la hipótesis de la higiene, así que resulta indispensable explorar otras alternativas para devolverle a la dieta algunos de los componentes útiles que se han removido.

1.    Componentes de levaduras ¡Al rescate!

Algunos estudios publicados recientemente, muestran que el consumo de ?-glucanos que están presentes en las paredes celulares de hongos y levaduras está íntimamente implicado con el funcionamiento del sistema inmunológico y no solamente están involucrados en la activación inicial del sistema inmunitario ante una amenaza por algún microorganismo, sino que también ayudan a modular su actividad haciendo que la respuesta del sistema innato sea mucho más específica en lugar de respuestas agresivas generalizadas que podrían ser el origen de algunas reacciones alérgicas (3). Diversos estudios reportan que los ?-glucanos actúan sobre diferentes receptores del sistema inmunológico incluyendo los receptores Dectin-1, receptores de complemento (CR3) y TLR-2-6 lo que desencadena la respuesta de las células que componen la primera línea de defensa con la que cuenta el sistema inmunitario como los macrófagos, neutrófilos, monocitos, células asesinas y células dendríticas. En consecuencia, el consumo de estos carbohidratos (?-glucanos) ayuda a modular la respuesta inmune. Dado que los ?-1,3/ ?-1,6 glucanos no se digieren, se internalizan en el intestino delgado donde son capturados por macrófagos y transportados por vía linfática. Los macrófagos finalmente liberan los fragmentos de ?-glucanos que interactúan con las diferentes células del sistema inmune. A diferencia de los ?-glucanos que se consumen en cereales tales como la avena y la cebada, los  ?-glucanos de levadura tienen un esqueleto y ramificaciones específicas que son significativas para la activación de la respuesta inmune.

Los ?-glucanos también actúan sobre la diferenciación de las células T. La inmunidad proporcionada por Th1 es importante para la defensa contra los patógenos intracelulares como los virus, mientras que la proporcionada por Th2 da protección contra patógenos extracelulares. En una situación normal y saludable, existe un balance entre las respuestas Th1 y Th2. Sin embargo, un desbalance puede llevar a diferentes padecimientos. Por ejemplo, las personas que sufren de alergias tienen un sistema mucho más orientado a la respuesta de Th2. Dado que los ?-glucanos propician una respuesta Th1, su consumo, hipotéticamente, podría ser interesante para las personas que padecen alergias ayudándoles a moderar sus respuestas. Así pues, existen diversos reportes en la literatura clínica que demuestran el potencial de este tipo de compuestos. Por supuesto que la función del sistema inmunológico y las respuestas dadas por el sistema innato y el sistema adaptativo son muy complejas y probablemente muchos de los problemas observados actualmente tienen un origen multifactorial, pero estos compuestos pueden representar una buena alternativa.

Debido a que la contaminación con hongos y levaduras resulta problemática por los obvios problemas de calidad y reducción de vida útil, una alternativa viable se presenta en el uso de ?-1,3/ ?-1,6 glucanos extraídos de la levadura como ingrediente en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios diseñados para activar y modular al sistema inmunológico usando ingredientes de origen natural. Esta es una alternativa muy viable, ya que por su estructura molecular, este ingrediente es estable en un amplio rango de pH y temperatura de proceso y se puede usar en dosis que corresponden a lo reportado en los estudios clínicos sin afectar el sabor ni la textura del alimento o la bebida.

2.    Uso de pre- y probióticos
La tecnología ha removido las bacterias que antes formaban parte de la microbiota intestinal y la importancia que se les ha conferido para la protección inmune a nivel intestinal, por ello resulta claro que el uso de pre y probióticos ayudaría a regresar al tan anhelado equilibrio. Las fibras prebióticas favorecen el crecimiento y desarrollo de la microbiota normal ayudando a prevenir la invasión por microorganismos patógenos. Así pues, se ha reportado en diversas publicaciones científicas diferentes mecanismos mediante los cuales las fibras prebióticas participan en los procesos de inmunomodulación (4). Los probióticos por su parte, participan en procesos de fermentación anaerobia en el intestino y generan compuestos que confieren beneficios a la salud del consumidor, por lo que resulta claro pensar que el uso conjunto de pre- y probióticos resultaría en una simbiosis interesante. Dado su perfil no patógeno, las bacterias más comúnmente usadas como probióticos son Lactobacilos y bifidobacterias y se ha reportado que representan diferentes beneficios para la salud mediante una variedad de efectos que incluyen, detoxificación de agentes tóxicos, biosíntesis de vitamina K, generación de compuestos benéficos a partir de la fermentación anaerobia, influencia positiva sobre el tránsito intestinal (favoreciendo la peristalsis), inhibición de patógenos por competencia por nutrientes y sitios de adhesión en la mucosa de las células epiteliales y modulación de la respuesta inmunológica (5).

Hoy no resulta difícil incluir estos agentes en diversos productos dada la gran variedad de fibras prebióticas disponibles. Asimismo, los procesos de encapsulación de probióticos han permitido mejorar su estabilidad para poder agregarlos en diferentes sistemas a parte de los alimentos fermentados que tradicionalmente los contenían.

3.    El té verde como alternativa
Elegir una alternativa herbolaria para ayudar a modular las respuestas del sistema inmunológico puede resultar difícil, ya que algunos productos como la Echinacea pueden sobre estimular al sistema y resultar en respuestas de inflamación, por lo que no se pueden incluir en alimentos de consumo cotidiano. Sin embargo, existen otros productos prometedores. Por ejemplo, los compuestos polifenólicos del té verde (Camelia sinensis) han mostrado tener buenas propiedades antiinflamatorias y en estudios en modelos animales se ha visto que estos extractos pueden ayudar a proteger contra enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide (6). En los estudios reportados en modelos animales se pudo observar que el uso de los compuestos fenólicos presentes en los extractos de té verde proveían protección contra la artritis mediante la supresión de las citoquinas pro-inflamatorias IL-17 y los anticuerpos contra Bhsp65 en combinación con un aumento de la citoquina antiinflamatoria IL-10, lo que sugiere una actividad prometedora de té verde como herramienta para el manejo de este tipo de enfermedades mediante el consumo de alimentos específicos. En otro estudio, los autores muestran que la epigalocatequina-3-galato (EGCG) uno de los principales polifenoles en el té verde es el responsable de la actividad antiinflamatoria observada en este producto y reportan los posibles mecanismos de modulación de la función inmunológica en concentraciones en las que es posible incluirlas en un alimento en la dieta diaria (7). Los autores de este estudio concluyen que aunque los agentes dietarios pueden no tener la misma potencia que algunos agentes farmacológicos, su habilidad para afectar mecanismos similares puede ofrecer una buena oportunidad para exposiciones sostenibles a largo plazo sin los posibles efectos secundarios tóxicos asociados con un medicamento.

Así pues, el uso de extractos de té verde representa otra alternativa prometedora para ayudar a modular las respuestas del sistema inmunológico. Actualmente, existen extractos que se han sometido a procesos que ayudan a eliminar algunas de las notas de sabor que podrían resultar desagradables para algunos consumidores, por lo que se amplía la gama de productos en los que se pueden incluir.

La compleja acción del sistema inmunológico y su interacción con diferentes componentes de la dieta resultan fascinantes y parece ser que solamente estamos empezando a entender los diferentes mecanismos involucrados en estos procesos. Sin embargo, existen ya ingredientes como los ?-1,3/ ?-1,6 glucanos, las fibras prebióticas, los probióticos y los extractos de té verde que son muy buenas alternativas para ofrecer productos funcionales que le ayuden al consumidor a obtener el tan anhelado bienestar.

(*) Logre International Food Science Consulting. Member of Stratecon International Consultants.

REFERENCIAS:
(1) D.P. STRACHAN,Br.Med.J. 299:1259-60, 1989
(2) RIEDLER et al., The Lancet 358:1129-33, 2001
(3) Chi Fung Chan, et al. Journal of Hematology & Oncology 2009, 2:25
(4) Bodera P., Recent Pat Inflamm Allergy Drug Discov. 2008 Jun;2(2):149-53.
(5) Hardy, H et al. Nutrients.Jun 2013; 5(6): 1869–1912.
(6) Ro Kim, H. et al. J. Nutr. 138: 2111–2116, 2008.
(7) Wong, C. P. et al. WongCP,etal..ImmunolLett(2011),doi:10.1016/j.imlet.2011.04.009



Autor

Redacción THE FOOD TECH

Equipo editorial de THE FOOD TECH conformado por periodistas especializados en la industria alimentaria, tecnología, procesos, empaques e ingredientes alimenticios.


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