Alimentos de IV gama, una alternativa fresca con futuro

Las frutas y hortalizas se comercializan habitualmente en fresco, sin ningún proceso adicional al de lavado, clasificación y envasado. No obstante, cada vez son más demandados por los consumidores los productos listos para comer (“ready to eat”) y de fácil consumo (“ready to use”). De aquí el auge de los productos hortofrutícolas mínimamente procesados (IV Gama).
El procesado mínimo en IV Gama empieza en el campo, seleccionando las variedades que mejor se adaptan al procesado mínimo, así como las prácticas culturales y momento de recolección óptimos. Asegurada la calidad de la materia prima, ésta se somete a un proceso de pre-lavado, pelado o corte, lavado con agentes higienizantes.

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no sólo porque son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que además poseen fitoquímicos que contribuyen a la salud.

Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos comunes del cuerpo.

Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FHMP) surgen como una respuesta a la demanda del consumidor de productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieran escaso tiempo de preparación conservando sus propiedades originales desde el punto de vista organoléptico (color, sabor y aroma, esencialmente) y nutritivo (vitaminas, minerales y nutrientes).

No obstante, en los últimos años se ha prestado especial importancia al contenido de compuestos considerados no nutritivos, tales como carotenoides, compuestos fenólicos (incluyendo antocianinas), glucosinolatos, y vtaminas antoxidantes.

CONCEPTO DE PRODUCTO VEGETAL MÍNIMAMENTE PROCESADO
Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama).

Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación, tales como selección, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado, incluyendo la adición de diferentes productos químicos.

Algunos ejemplos de hortalizas frescas son las ensaladas preparadas (lechuga sola o una combinación de hortalizas foliáceas), espinacas cortadas, zanahorias, brócoli y coliflor entre otras, dentro de las frutas destaca la manzana y la pera cortadas.

El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto vegetal (fruta y hortaliza) muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una elevada calidad nutritiva y sensorial.

También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios.

Por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso.

Estos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante.

Son más caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo medio.

EFECTO DEL PROCESADO MÍNIMO SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
En los últimos años, los cultivos hortícolas como fresa, manzana, tomate, patata, repollo, brócoli, lechuga, cebolla, arándano y frambuesa están siendo objeto de programas de mejora en los cuales el contenido fitoquímico de sustancias antioxidantes se considera un componente clave, mientras que la agricultura tradicional se centra solo a la selección de material vegetal con características agronómicas deseables. Esto posee una importancia en el caso de los productos frescos cortados listos para consumir.

Está ampliamente demostrado que las últimas etapas de maduración de la fruta van acompañadas de aumentos en el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante. Por lo tanto, la concentración de fenoles totales total aumenta a medida que avanza la maduración en pimiento, cereza y ciruela.

En algunas frutas, aquellas con colores rojo y morado, como la fresa, la uva de mesa, la ciruela, la cereza, la mora, el arándano, el grupo de las antocianinas, fueron las principales sustancias fenólicas responsables de la actividad antioxidante total.

De manera similar, el contenido de carotenoides totales aumenta también con la maduración en el árbol, como se ha observado en algunos cultivares de ciruela amarilla, tomate, naranjas, melocotones y nectarinas, entre otros y, por lo tanto, contribuye actividad antioxidante total de estas frutas, especialmente en la fracción lipofílica.

Además, algunas vitaminas como los tocoferoles (vitamina E) también son las principales vitaminas antioxidantes solubles en lípidos en frutas y verduras, mientras que la vitamina C es la principal vitamina antioxidante hidrofílica, aunque las últimas evidencias indican que la vitamina D también podría tener un papel como antioxidante.

La influencia de las operaciones de procesado, cortado, lavado, envasado y conservación sobre el contenido en constituyentes bioactivos ha sido un tema de gran interés por parte de los investigdores. Dentro de las operaciones de procesado como el pelado y sobre todo el cortado poseen una elevada influencia en el contenido de compuestos bioactvos.

Un ejemplo característico es el brócoli, el cual durante el procesado se degradan los glucosinatos debido a la presencia de la enzima mirosinasa. Los principales cambios en cuanto a la calidad de los productos en IV gama que causan el deterioro son: la oxidación de los lípidos y el pardeamiento no enzimático durante el almacenamiento del producto procesado, dando lugar a un cambio de color y sabor.

La oxidación de los lípidos está influenciada por la luz, el oxígeno, y la temperatura, por lo tanto son factores que hay que tener en cuenta. Sin embargo, contrariamente a lo esperado, de forma general se ha comprobado que el procesado en IV gama tiene un mínimo impacto en la reducción del contenido en antioxidantes y otros compuestos bioactivos tanto en frutas como en hortalizas. En general, el deterioro en la calidad visual tiene lugar con anterioridad a que se produzcan pérdidas significativas en el contenido nutricional.

Así por ejemplo, en estudios realizados en fruta en IV gama incluyendo piña, mango, melón cantaloupe, sandía, fresa y kiwi, observamos pérdidas =5% en el contenido en vitamina C en la mayoría de las frutas estudiadas, excepto en melón donde se detectó un 25% de reducción en el fruto cortado respecto al producto sin procesar tras 9 días de conservación a 5 °C.

Sin embargo, no se observa cambios en el contenido en carotenoides en kiwi y sandía de IV gama, mientras que en piña se observaron unas pérdidas del 25%, cuando se comparó con el fruto conservado entero en las mismas condiciones.

Por otro lado, los compuestos polifenólicos fueron los antioxidantes más estables, sin que se observaran pérdidas o cambios importantes debidas al procesado o la conservación.

Fuente: Interempresas