El fenómeno de la sequía prolongada en la Unión Europea ha producido grandes perdidas en el trigo, tanto en su calidad como cantidad, razón por la que la cosecha se anticipa en algunos lugares.
Para el proceso de la cosecha 2018, los fabricantes deben complementar la actividad enzimática que es propia de la harina. En ese sentido, Deltamalt FN-A, Mühlenchemie GmbH & Co. KG ofrece una solución para este desafío actual de fabricar harinas de alta calidad.
Durante el crecimiento del grano es necesaria mucha amilasa para crear cuerpos de almidón. La amilasa se descompone de nuevo hasta la dormancia. Cuando la humedad es alta, el grano comienza a preparar la germinación y forma de nuevo amilasa.Si se cosecha el trigo después de una larga seguía, como en este año, el grano se encuentra en dormancia total y, por ello, apenas contiene amilasa.
Cuando los fabricantes de harinas quisieron reducir el falling number alto causado por ello, añadían antes harina de malta a la harina, fabricada con cereales germinados como el trigo, cebada o centeno y que contiene grandes cantidades de alfa-amilasas y beta-amilasas. Con las harinas de malta puede reducirse el falling number y el tostado, así como, en menor medida, también mejorar el rendimiento de volumen. Sin embargo, aumentando la dosificación, pueden obtenerse también rápidamente masas húmedas con estabilidad menor.
Para estandarizar el rendimiento de panificación de la harina y cumplir las especificaciones, tuvieron que añadirse diferentes maltas y enzimas. Con la solución de Mühlenchemie, Deltamalt FN-A, existe ahora un sistema de enzimas que optimiza uniformemente ambas magnitudes, el falling number y las características de panificación.
Fuente: Mühlenchemie
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