Acrilamida, ¿un problema con solución?

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Después de los primeros hallazgos de acrilamida en alimentos cocinados a altas temperaturas con alto contenido de almidón como las papas fritas, las investigaciones se han centrado en buscar esta sustancia en otros alimentos. Los resultados indican que se forma en distintos productos según su origen, composición y modo de preparación.
La acrilamida, según EFSA Europa, es un compuesto químico que se forma en los alimentos, con almidón durante la cocción y a alta temperatura donde se puede incluir distintas formas de cocción que afectan, como son la fritura, el horneado, el asado y en el procesamiento industrial cuando la temperatura es de más de 120 grados y baja humedad. Se proceso químico principal que cause esto se conoce como la reacción de Maillard.

Se lo ha asociado en laboratorio, con cáncer en animales, a niveles muy superiores a los observados en los alimentos. Diversas organizaciones están estudiando los niveles que representan un riesgo para la salud de las personas, pero es necesario que la población conozca y realice algunos cambios en la dieta diaria.

Nada tiene que ver con los envases utilizados ni del medio ambiente. Su composición química parte de una asparagina, se aplica el azúcar o calor y se produce la acrilamida (ver figura 1 del documento relacionado).

Si bien las personas han estado horneando, tostando o friendo alimentos, sólo se ha detectó acrilamida en abril de 2002, y fue un hallazgo de científicos en Europa, aunque es probable que haya estado en los alimentos desde el comienzo de la era de la cocción. La acrilamida tiene muchos usos no sólo alimentarios.

La comisión sobre normas alimentarias del Codex Alimentarius ya en 2009 apuntó sobre bacterias y productos químicos peligrosos presentes o producidos con la tecnología, donde estaba como objetivo la reducción de la acrilamida en los alimentos, junto con la contaminación con hidrocarbonos aromáticos policíclicos (ahumado y secado directo), tanto familiar como industrial. Le siguen la contaminación de ocratoxina A en el café, la detección de la Escherichia sakazakii en las preparaciones de fórmulas infantiles y la bacteria Listeria monocytogenes.

Alertó y pidió estudios sobre la melamina en alimentos y piensos y adoptó normas para los productos del ginseng, pasta de soya fermentada y el gochujang. Todas estas precauciones y acciones se han ido desarrollando de forma favorable sin que el consumidor lo conozca masivamente, pero la acrilamida recientemente (un par de años) comenzó a hacerse público en los países desarrollados con campañas desde distintos organismos relacionados con la salud.

¿Qué alimentos se podrían considerar? Papas, cereal, café, galletas o panes, frutas secas y otros que han sido procesados (ver figura 2 del documento relacionado).

ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y EXPOSICIÓN A ACRILAMIDA
La acrilamida se ha encontrado principalmente en derivados de plantas como las papas, productos de granos y en el café. La acrilamida no se asocia con carnes, lácteos ni mariscos. Se les encuentra en productos de origen vegetal que se cocinan a altas temperaturas al freír, asar y hornear, no así en los alimentos vegetales crudos o en aquellos hechos al vapor o hervidos.

Algunos alimentos con altas cantidades de acrilamida que se incluyen en la dieta son los productos derivados de la papa como las papas fritas y las papas chips, el café, alimentos hechos con granos como los cereales de desayuno, galletitas y tostadas. Muchos de estos alimentos son los habituales en las dietas.

Si se realiza una reducción en la ingesta de esos alimentos se reduce la ingesta de acrilamida, sin embargo, la FDA no recomienda la reducción de cereales sobre todos aquellos enteros, ya que son muy buena fuente de fibra. Al disminuir los alimentos altos en grasas, con grasas trans, con sal y azúcar agregada se ayuda a reducir la acrilamida en la alimentación.

Se podrían usar algunos métodos para la conservación y preparación en la manera de freír, asar, gratinar o cocinar papas. Freír provoca una alta formación de acrilamida, asar papas lo es menos, por el contrario hervirlas o cocinar en el microondas con cáscara no produce acrilamida. Dejar en remojo la papa en rodajas unos 15 a 30 minutos antes de freír o asar reduce la formación de acrilamida durante la cocción (remojar y secar antes de cocinar previene las salpicaduras o fuego).

Guardar las papas en la heladera puede causar un incremento de la sustancia durante la cocción, sin embargo, reservar las papas fuera del refrigerador, preferentemente en lugares secos, fríos como son las alacenas o despensas, previenen los brotes.

En general, se acumula más acrilamida cuando la cocción se realiza durante periodos más largos o a temperaturas más altas. Cocinar productos cortados como la papa, papas fritas, congeladas o rebanadas de papa en un color amarillo dorado, en lugar de un color marrón, ayuda a reducir la formación. Las áreas marrones tienen más sustancia amida y es necesario desecharlas.

Tostar pan a un color marrón claro, en lugar de un color marrón oscuro reduce la cantidad de acrilamida, lo “quemado” o marrón muy oscuro se debe desechar. El café tiene la formación de acrilamida durante el proceso industrial, hacer un café en casa o en el restaurante no agrega más acrilamida. La industria y los científicos están estudiando la forma de reducirla desde el tostado en el proceso.

En la figura 3 del documento relacionado, se puede consultar el rango de acrilamida que pueden contener los alimentos o productos procesados en el hogar o en la industria. Las campañas de salud comenzaron hace un par de años, tanto la FDA en Estados Unidos como Eufic en Europa (ver figura 4 del documento relacionado), han diseñado material audiovisual para el adecuado uso de los alimentos para prevenir la formación de acrilamida.

En el trabajo de Krishnakumar  y col. se puede apreciar los pasos o procesos para la obtención de acrilamida desde los alimentos (ver figura 5 del documento relacionado). La FDA y organismos europeos han producido una guía para la industria de alimentos para el tratamiento de acrilamida en los productos.

¿CÓMO EVITARLO?
En todo este contexto, es muy importante el desarrollo de la empresa DSM que ha obtenido una sustancia (1) para ser empleada a nivel industrial derivada del microorganismo Aspergillus niger. Se trata de una enzima, de una “asparraginasa”, ya que convierte a la asparragina presente en los alimentos y precursor de la acrilamida, en el aminoácido aspartato (ácido aspártico).

Asimismo, una empresa danesa ha lanzado al mercado otra enzima (2) que está aprobada para su uso en Europa, Australia, Nueva Zelandia y Dinamarca.

Con estas soluciones (ver figura 6 del documento relacionado) se busca prevenir la formación de la acrilamida, un compuesto potencialmente carcinogénico que puede formarse cuando ciertos alimentos procesados como el pan, bizcochos, galletitas, cereales y papas son calentados a altas temperaturas.

El mejor consejo que dan los organismos que se ocupan de la salud de la población mundial es que las personas sigan una alimentación que incluya frutas, verduras, granos integrales y leche y derivados con bajo contenido en grasa, que incluya carnes bajas en grasas, pollo, pescado, legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas y sus derivados), huevos y nueces y otras frutas secas, que limite las grasas saturadas, las grasas trans, el colesterol, la sal (sodio) y los azúcares agregados.

Mientras tanto la FDA y otros organismos siguen estudiando desde el aspecto científico antes de dar nuevos consejos sobre la acrilamida. Llegará el momento en que se rotularán con carácter obligatorio la composición media de acrilamida que contengan los alimentos industrializados y los procesos hogareños para beneficio de la salud universal.

(1) Hace referencia a la enzima PreventASe™ desarrollada por DSM, la cual ha demostrado reducir la acrilamida en el pan en hasta un 90 %, sin afectar el sabor, el aspecto o textura. PreventAse™ está disponible en tres formulaciones:
    • PreventAse™Bicra™ ha sido formulado para las subcategorías específicas de galletas.
    • PreventAse™Xtru™ una solución a medida para aperitivos extruidos
    • Panna PreventAse™ ha sido desarrollado para productos a base de trigo como pan y galletas.
(2) Hace referencia a Acrylaway® desarrollada por Novozymes y es una enzima que reduce el contenido de acrilamida en los productos horneados y otros alimentos hasta en un 95%.

* Autor: Esther Santana, Especialista en Marketing de Alimentos. Docente Virtual de Universidad Barceló, Fasta y Favaloro. Editora de Nutrimarketing. Directora del Instituto Virtual de Nutrición y Marketing. Autora del libro Marketing de los Alimentos y del Vademécum Nutricional: Alimentos Funcionales.

Referencias bibliográficas:
    • Krishnakumar T and Visvanathan R. Acrylamide in Food Products: A Review. J Food Process Technol 2014, 5:7.
    • https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/chemical-contaminants/food-processing-induced-chemicals/acrylamid…
    • http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide
    • https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue/acrylamide_en
    • https://www.dsm.com/markets/food-specialties/en/products/baking/preventase.html
    • https://www.fda..gov/food/foodborneillnesscontaminants/chemicalcontaminants/ucm2006782.htm
    • https://www.fda.gov/ForConsumersUpadates/ucm374855.htm
    • http://nutrimarketing.blogspot.com/2016/04/acrilamida-como-anda-la-industria.html




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