A la vanguardia en innovación

La industria debe garantizar el origen de los aditivos, así como investigar nuevas aplicaciones como la miraculina, y el uso de la bio y nano tecnología.
Hoy en día, y según el Codex Alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Existen muchas formas de clasificar los aditivos, siendo una de las principales aquella que los encuadra según su función en: reguladores de acidez, acidulantes, agentes de masa, antiaglutinantes, antiespumantes, antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes, resaltadores de sabor, texturizantes, espumantes, gaseantes, gelificantes, humectantes, leudantes químicos y secuestrantes, entre otros.

REGULACIÓN LEGAL
En la actualidad, para que una sustancia sea admitida con la clasificación de aditivo debe, no solo superar los controles toxicológicos de los organismos sanitarios, sino que también debe estar identificada químicamente y demostrar que su utilización provee beneficios a los consumidores y ventajas tecnológicas (como por ejemplo, conservar la calidad nutritiva, aumentar la estabilidad, mejorar las propiedades organolépticas, proporcionar alimentos para consumidores con necesidades específicas, entre otros). Esta exigencia surge de la necesidad de control, por el uso generalizado de los mismos.

Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.

Con el objetivo de regular la incorporación de una sustancia a los alimentos, se utilizan pruebas para definir la toxicidad de la misma y su capacidad de consecuentes efectos adversos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios instauró que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda, de corta duración y crónica, así como de teratogénesis, de carcinogénesis y mutagénesis.

Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse habitualmente y durante toda la vida, sin que se pueda atribuir un compromiso considerable para la salud del hombre, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal, habitualmente se permite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede utilizarse un factor de 1000.

FUTURO E INNOVACIÓN
Los consumidores reciben información sobre los alimentos que consumen durante las 24 hrs. y es por eso que, cada vez, se vuelven más exigentes en relación a los alimentos que compran. Para satisfacer estas necesidades, la industria debe mantenerse a la vanguardia de la innovación. A continuación, se describen una serie de tendencias y aditivos innovadores que prometen muchas aplicaciones:

•    Miraculina: todo dulce todo el tiempo: hoy en día es posible comer un limón, un pomelo o tomar un café y que sepan dulce todo el tiempo. Este efecto es posible gracias a la miraculina, una gluco-proteína que se obtiene de las bayas del Synsepalum dulcificum, un arbusto de entre 2 y 3 metros que crece en África occidental. Esta proteína, que se ha secuenciado en el año 1989, consta de 191 aminoácidos combinados con cadenas de hidratos de carbono (glucosamina, manosa, fructosa, xilosa y galactosa). Tiene la capacidad de unirse a los receptores de sabor de la lengua y bloquearlos por completo durante 30 a 60 minutos aproximadamente, especialmente los receptores de sabor agrio y amargo. La molécula tiene la capacidad de transformar el sabor ácido en dulce, aunque no es dulce en sí misma. El mecanismo de acción es aún desconocido, aunque sí parece que la miraculina depende de la acidez del medio: cuando el pH es más ácido, los receptores de la lengua son mucho más sensibles a la miraculina. Por ser una proteína se desnaturaliza e inactiva con calor o con la acidez del medio. Así, no podría utilizarse en la cocción de alimentos. Puesto que cambia el sabor de los mismos, su consumo puede provocar problemas digestivos. Si bien la proteína actualmente se encuentra bajo estudios, no sería nada raro imaginar en un futuro muy cercano alimentos que cambian su sabor en boca o toda una industria de alimentos para niños basados en la miraculina, como por ejemplo disfrazar un alimento ácido por un sabor dulce de mejor aceptación. Este aditivo también podría funcionar muy bien como edulcorante sustituto del azúcar en alimentos dietéticos para el control de la diabetes y la obesidad.

•    Aditivos funcionales: los consumidores están, cada vez más, mirando la alimentación como una manera de cuidarse a sí mismos; los alimentos podrían algún día ser la clave para curar y prevenir las enfermedades. Esto se debe a una gran tendencia en el consumo de los últimos años de los denominados “alimentos funcionales”, aquellos alimentos que en forma natural o procesada contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van más allá de la nutrición. Los podemos encontrar en diversos productos, como yogures, lácteos fermentados, vinos, bebidas, cereales fortificados, entre otros.

•    Soluciones biotecnológicas: muchas empresas de aditivos alimentarios en el mundo están cambiando sus operaciones tradicionales de producción por las soluciones que ofrece la Biotecnología. Sus herramientas se están utilizando para producir la mejora de microorganismos tales como levaduras y bacterias, que se utilizan en el procesamiento de alimentos. La biotecnología ha proporcionado fuentes más puras y económicas de una serie de enzimas utilizadas para producir alimentos. Un ejemplo es la enzima renina, que se produce naturalmente en el estómago de los terneros y que se ha utilizado durante siglos para producir queso a partir de leche. Los científicos han aislado el gen responsable de la producción de renina y lo han introducido en microorganismos genéticamente modificados, los cuales se utilizan para producir la enzima en grandes cantidades. Hoy en día, casi todos los quesos en los Estados Unidos se producen utilizando renina producida a través de la biotecnología.

Los alimentos procesados contienen comúnmente una serie de aditivos para mejorar las características organolépticas (sabor, color, aroma, textura), el valor nutricional (vitaminas, aminoácidos), o la vida útil (antioxidantes). Después de aislar los genes responsables de los agentes colorantes, sabores, fragancias, o nutrientes, los biotecnólogos han logrado que las bacterias actúen como fábricas químicas para producir estos ingredientes. En otros casos, los científicos han modificado genéticamente las frutas y verduras, para producir sabores, colores y nutrientes más intensos, eliminando la necesidad de algunos aditivos alimentarios.

•    Tecnologías innovadoras para envases: Los aditivos no se utilizan solamente para la elaboración de alimentos, sino que también son muy usados para la fabricación de los diferentes materiales de envase. En este campo, se pueden mencionar las siguientes innovaciones: envases activos con absorbedores de etileno para aumentar la vida útil en frutas y hortalizas; tintas imborrables y etiquetas activas en envases para evitar fraudes; aditivos funcionales y recubrimientos barrera para envases alimentarios; luz UV Pulsada como alternativa al empleo de desinfectantes químicos en la esterilización de envases; envases barrera en productos líquidos y semi-líquidos; entre otras.

•    El avance de la nanotecnología sobre los alimentos: la nanotecnología -ciencia que se encarga del estudio, diseño, creación, síntesis, manipulación y aplicación de materiales, aparatos y sistemas funcionales a través del control de la materia a nano escala- sin duda participará en la elaboración de los alimentos del futuro a través de la nanotecnología aplicada a la encapsulación de aditivos. Esta tecnología tendrá múltiples aplicaciones para la industria alimentaria. Entre ellas: el incremento de la vida útil de los productos, la protección de principios activos, la mejora de las características sensoriales de los alimentos (color, sabor, textura, olor), y el enriquecimiento de los alimentos tradicionales. Permitirá obtener bebidas con calcio, condimentos enriquecidos con hierro o fósforo, alimentos funcionales enriquecidos con vitaminas y minerales, entre otros.

DESAFÍO DE LA INDUSTRIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Estamos atravesando un periodo de cambio en relación a la percepción del consumidor sobre los aditivos alimentarios. Está dejando de ver a estos compuestos simplemente como “conservantes” y está empezando a descubrir que sus funciones van mucho más allá de conservar alimentos. Básicamente cualquier producto que se consigue en los supermercados y puntos de venta no podría ser tal sin ayuda de los aditivos alimentarios. De hecho, es imposible imaginar a la industria alimenticia sin estos componentes. Su gran desafío es continuar con el cambio de parecer en la mente de los consumidores y afianzar, día a día, la imagen y la importancia que estas sustancias tienen para toda la población.

(*) Director de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), Argentina.