La innovación y la renovación hacen que los consumidores regresen a la sección de lácteos en los anaqueles de las tiendas. En cualquier caso, la expectativa de ahora es lo natural. Un tono que ahora está en gran demanda es el clásico rosa “leche de fresa”, tradicionalmente traído a la vida por el colorante Rojo #3.
Es preciso señalar que muchos productos lácteos se someten a un procesamiento de temperatura ultra alta (UHT) o de tiempo corto, pero también de alta temperatura (HTST) con el propósito de eliminar las bacterias dañinas y extender la vida de anaquel. Si bien esto garantiza la seguridad necesaria del producto, también es bastante agresivo con muchas fuentes de colores naturales que se utilizan para dar vida a los sabores.
Por ejemplo, el carmín es una excelente combinación de tono para el Rojo #3 en aplicaciones UHT, pues tiene un fuerte pH y alta estabilidad al calor. Muchas marcas prefieren los colores de origen botánico por su atractivo y por su potencial de declaraciones veganas.
Por su parte, el color a partir del betabel:
- Puede proporcionar una hermosa paleta de rosas y rojos en aplicaciones lácteas como los helados.
- Es menos adecuada para productos lácteos procesados con mayor temperatura, como leches y quesos cremosos.
La mayoría de los sistemas de licopeno y beta caroteno rojo altamente concentrado ofrecen opciones estables, pero los tonos producidos por estas fuentes tienen notas distintivas de un amarillo cálido, perdiendo los toques más fríos de los rosas que nos recuerdan al tono "leche de fresa".
Debido a que la expectativa del sabor se debe principalmente al atractivo visual, el color de los alimentos hechos a partir fuentes botánicas puede desempeñar un papel destacado, al mismo tiempo que mantiene una lista de ingredientes limpia.
¿Cómo crear nuevos sistemas de color natural?
Crear nuevos sistemas de color natural* a partir de licopeno, cumple con el tono y con la estabilidad que buscan los consumidores en un rosa “leche de fresa” de origen natural. Se pueden utilizar en aquellos productos que se someten a procesamientos térmicos agresivos.
El versátil tono rosa natural es perfecto para desarrolladores que buscan alcanzar objetivos de color atractivos para dar vida a perfiles de sabor como fresa, sandía, algodón de azúcar, frambuesa, pitaya, toronja, pay de queso con fresa, entre otros.
El color natural es una excelente forma de dar vida a sabores nuevos y emocionantes, y las posibilidades de tonos son casi infinitas. Al formular con colores naturales, generalmente hay más complejidad, pero casi siempre hay una solución disponible. El color de las frutas y vegetales puede ofrecer a las marcas de bebidas hechas a partir de frutos, frutos secos y cereales una ventaja competitiva y brillante.
La colaboración con un proveedor integral de soluciones sensoriales que tenga amplia experiencia en el manejo de la compatibilidad y la estabilidad de los complejos sistemas de ingredientes botánicos de tecnologías naturales de color y sabor, puede agilizar el desarrollo de la formulación al mitigar las posibilidades de reformulaciones debido a las interacciones de los ingredientes.
* Hace referencia a Watermelon-Rose de Sensient Food Colors. Se trata de un color rosa natural estable al calor para lácteos y bebidas plant-based.
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