26 de Mayo de 2024

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Tendencias en ingredientes alimentarios: soya y edamames

Las tendencias en ingredientes responden al consumo de soya y edamames
Martha Perez Bolde

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Las tendencias en ingredientes cambian las líneas de desarrollo de productos, el sabor, precio y la calidad, factores que influyen en las decisiones de compra. Además, en países de América Latina las nuevas generaciones son más conscientes y buscan ingredientes y productos que tengan un efecto positivo para el planeta.

Resulta necesario señalar aquellas tendencias que van orientadas a las Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, considerando que para 2030 la población alcanzará los 8 mil 500 millones de personas.

A partir de esto, la creación de alimentos que tomen en cuenta acciones a favor de la seguridad alimentaria y el medio ambiente (2), como es el caso de las proteínas de origen vegetal, cobran relevancia.

Te invitamos a leer: Los beneficios únicos de la soya para la salud y el bienestar

Tendencias en ingredientes de origen proteico

Al hablar de alternativas de proteínas vegetales, destacan los edamames y las proteínas de soya, así como otras leguminosas, que son la opción para flexitarianos, veganos y vegetarianos.

Los edamames son el frijol de soya inmaduro, cuentan con un perfil nutrimental alto en proteína (38%) e hidratos de carbono complejos. La planta que los produce da entre 2 y 4 frijoles por vaina. Se trata de un alimento versátil y fácil de incluir como botana, guarnición, sopas, ensaladas, entre otros, pues por lo regular se encuentran en el área de congelados (3).

En la industria de alimentos los edamames pueden emplearse en procesos de tostado, deshidratado, confitados y darle un giro en la creación de botanas saludables. Esto se debe a que la soya tiene compuestos bioactivos le confieren un sabor suave, texturas agradables y beneficios a la salud como ayudar a disminuir el colesterol y triglicéridos en las personas.

La soya es una leguminosa que no pasa de moda por su excelente aporte de proteína y ácidos grasos poliinsaturados. Se utiliza en la elaboración de productos únicos y se adiciona a diversas categorías de productos por la funcionalidad y ventajas que brinda.

Una vez que continúa su proceso de maduración, se obtiene el frijol de soya y se determinan las características del producto final; es por eso que la utilización de grasas y proteínas de soya van en relación con su funcionalidad.

Además de sus aportes nutricionales, la soya resulta atractiva por la variedad de usos que se le pueden dar. Foto: Freepik

Seguro te interesa: Soya: algo más que funcional

Las proteínas y grasas de soya 

Las proteínas de soya texturizada se obtienen a partir de los diferentes ingredientes, desde harinas, concentrados y aislados, por medio de un proceso de extrusión por temperatura y presión, pueden ser con color y sabor, y la partícula puede tener diferentes tamaños (13).

Se utilizan en botanas, panificación, tortillas, cárnicos, embutidos, atún, análogos de carne, por el efecto que tienen en este tipo de productos.

Para productos a base de cereales, la adición de proteínas de origen vegetal como la soya se recomienda que sea: 6 a 8% de harina de soya, 4% concentrado de soya y 3% de aislado de soya, con el fin de no modificar las características organolépticas de los productos alimenticios, además de:

  • Aumentar en el aporte de proteína
  • Incrementar el rendimiento de producto
  • Mejorar la textura
  • Retener la humedad e influir en la vida de anaquel

Al adicionar la soya en productos, incrementa el contenido de proteína aproximadamente en un 2% o más, y se presenta un mayor aporte de fibra dietaría y micronutrimentos (vitaminas y minerales) (5).

La industria alimenticia tiene la posibilidad de desarrollar distintas opciones alimenticias que parten de la soya. Foto: Freepik

Mercado funcionalidad de la proteína de soya

La adición de las proteínas de soya, presentan una mayor funcionalidad al actuar como agentes espumantes, gelificantes, pueden aumentar la viscosidad, elasticidad, y se pueden utilizar en diferentes categorías de alimentos como se muestra en la tabla 1:

EdamameBotanas Congelados Extruidos Guisos listos para comer
Harinas desgrasadas (50% proteína o más) (11)ExtruidosProteína de soya texturizadaAlimentos en barraBebidasTortillas
Proteínas texturizadas de soya o texturizados vegetales (min 48% proteína)EmbutidoCárnicos AtúnAnálogos de carne
Concentrados de proteína (65 a 70% proteína)BebidasBotanasSuplementos y complementos
Aislado de proteína (90% proteína)Bebidas en polvo y líquidasCárnicos y embutidosProductos lácteos (yogur, leche, entre otros)Suplementos alimenticios
Tabla 1. Usos y aplicación de la adición de proteínas vegetales en la industria

Además, las proteínas de origen vegetal como la soya se emplean como ingrediente principal al aportar total o complementar el contenido de proteína en:

  • Análogos de carne: En la elaboración de productos similares o alternativas a productos de origen animal como son: salchichas, chorizo, embutidos, carne, entre otros. En las que, combinando de cereales como trigo, arroz, mijo, con leguminosas como la soya, chícharo, garbanzo, frijoles e incluso oleaginosas como las almendras y el cacahuate, pueden crear productos innovadores que se destacan por su originalidad y perfil nutrimental.
  • Pan: La combinación de trigo y cereales con proteína de leguminosas, como la soya contribuye en la calidad nutritiva de una gama de productos de panificación (4).
  • Tortillas: Al enriquecer la harina de maíz con leguminosas como la soya, tiene beneficios positivos en cuanto al rendimiento, el aporte de proteína y vida de anaquel, la recomendación de adición de harina desgrasada de soya es de un 6% (5,4,8).
  • Atún: El uso de proteínas de origen vegetal principalmente de proteínas y fibra de soya se emplea para conservar la jugosidad de la carne y evitar que la carne de pescado se encoja manteniendo su humedad, además de tener un perfil nutrimental rico en proteínas (7).
  • Lácteos: Las proteínas de soya pueden utilizarse en postres congelados, en yogur y como extensores de bebidas lácteas, ya que aportan la misma cantidad de proteína, grasa y energía. Esto se logra al mezclar grasas vegetales, proteínas aisladas de soya y suero de leche (11,12).

Se debe reconocer la labor que realiza la industria de alimentos para ofrecer alternativas de alimentos con perfiles nutrimentales cada vez más completos y utilizando ingredientes con un buen aporte de proteína como es el caso de la soya y las leguminosas para la creación de alimentos basados en plantas. 

La salud de los consumidores y del planeta seguirán marcando las tendencias de consumo. En la actualidad resulta imperante propiciar el desarrollo de sistemas alimentarios que sean más inclusivos, eficientes y resilientes, empleando los diversos grupos de alimentos, combinando cereales, leguminosas u oleaginosas, y buscando opciones accesibles que puedan contribuir a nutrir adecuadamente a la población.

Referencias bibliográficas:

  1. Innova Insight Market; Tendencias en el sector de alimentos y bebidas; 2022.
  2. FAO. Las perspectivas agrícolas de la OCDE-FAO presentan tendencias de producción, consumo, comercio y precios para el próximo decenio; 2021.
  3. Miles C, O´ Dea J. Edamame. Pacific Northwest Extension Publication; 2018.
  4. Serna SS. La soya en productos de panificación, US Soybean Export Council; 2012 1-20.
  5. Arteaga G. Mejorando la tortilla de maíz con soya, US Soybean Export Council; 2012:2-14.
  6. Buenrostro R. ¿Qué hay en mi alimento? Atún enlatado, Hablemos Claro. Disponible en: http://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-atun-enlatado/
  7. FAO/OMS. Norma productos proteínicos de soja, Codex Stan 175-1989:1-3.
  8. Canul RL, Guerrero CL, Betancur ADA, Castellanos RA. Tortilla de maíz fortificación con aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán; nutrición clínica y dietética hospitalaria; 2012
  9. Hernández G, Álvarez M, Rosas B. Empleo de la premezcla fortificada de maíz y soya en la elaboración de pan, Ciencia y Tecnología; 2015 25(1); 41- 45.
  10. Adelakun OE, Duodu KG, Buys E, Olanipekun BF. Soybean Flour (Glycine max) in food fortification; 2012
  11. Vanegas LSP, Restrepo MD, López VJH. Características de las bebidas con proteína de soya, Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 62(2): 5165-5175;2009:
  12. Castillo MD, Amigo-Benavent M, Silván JM. Componentes de la soja como ingredientes funcionales en lácteos, CSIC, 16; 2009:353-372.
  13. Secretaría de Economía. NMX-F-800-SCFI-2017 ALIMENTOS-PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA -ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA

Martha Perez Bolde

Egresada de la Universidad Iberoamericana. Ha impartido conferencias y seminarios en temas relacionados a la salud, soya y nutrición en centros de desarrollo personal. Es coautora del recetario “Cuidando tu salud con menús bajos en grasa saturada y colesterol”, y recetarios con platillos de soya en colaboración con la Universidad Iberoamericana Puebla y DIF Ciudad de México. Participó como socia en la Asociación Mexicana de Nutriología y es coordinadora del grupo de trabajo de Normatividad de la industria. Trabaja como directora general de la Asociación Mexicana de Alimentos de Soya A.C. (AMAS), imparte asesoría a la industria de alimentos y se encuentra realizando su maestría en biotecnología e innovación de productos en la Universidad Internacional Iberoamericana.

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