Sistemas de gestión de seguridad alimentaria para evitar fraudes

El desarrollo, implementación y certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria permite minimizar riesgos de fraude alimentario.

 |   agosto 10, 2021
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El fraude alimentario consiste en la sustitución, adición, dilución, alteración o tergiversación deliberada e intencional de los alimentos, sus ingredientes o sus envases, así como la rotulación falsa o engañosa. Cada una de estas acciones (por separado o en conjunto), pueden afectar la salud.

Las actividades fraudulentas han ganado protagonismo en la industria alimentaria, muchas veces por fines económicos para aumentar el valor aparente de un producto y/o reducir costos productivos. Por ello, es necesario implementar planes de mitigación de fraude.

El fraude alimentario contempla un amplio rango de actos intencionados que suponen una infracción, los cuales pueden suceder en cualquier etapa del proceso de fabricación o producción de un alimento. Algunos de ellos pueden ser:

  • Dilución: Mezclar ingredientes de más valor con otros de menos valor.
  • Sustitución: Reemplazar un ingrediente o parte de un producto.
  • Etiquetado indebido: Declaraciones falsas en la etiqueta o en el empaque.
  • Falsificación: Productos comercializados (unos por otros), o falsas declaraciones respecto del origen de sus ingredientes.
  • Encubrimiento: Ocultar un ingrediente en la receta de un producto.
  • Prácticas no autorizadas: Agregar un material no declarado a un alimento para variar sus atributos.
  • Imitaciones: Copiar el nombre, estilo y/o modelo de una marca. El concepto de empaque, receta o métodos de procesos.
  • Mercado negro: Venta de producto no declarado y/o robado.

El denominador común de un fraude es que el adulterante no se identifica como un peligro para la seguridad alimentaria. Adulterantes comunes incluyen agua o ingredientes que se pueden usar de manera legítima y declarada, pero cuyo uso indebido e intencionado constituye un fraude.

Todo fraude significa un engaño para el consumidor y, además, refleja la vulnerabilidad de los mecanismos de control que se han establecido para evitarlo. Es por ello que la prevención del fraude alimentario es de suma importancia para proteger la confianza del consumidor y para sostener el negocio y comercialización de alimentos en toda la cadena de suministro.

Elementos para prevenir el fraude

La combinación de las oportunidades, motivaciones económicas y comerciales, en línea con las medidas de control precarias, posibilitan el fraude de alimentos. El conjunto de actividades diseñadas para prevenir el riesgo de fraude consiste en un proceso dinámico, que debe sostenerse en el tiempo y ser revisado de manera periódica, para que sea realmente efectivo.

Puede ser planificado de la siguiente manera:

  • Evaluación de la vulnerabilidad
  • Diseño de la metodología para la mitigación del fraude
  • Implementación de medidas de mitigación del fraude
  • Validación y verificación de las medidas de mitigación

Para caracterizar la vulnerabilidad al fraude se recomienda evaluar los siguientes aspectos:

  • Vinculada a factores de la materia prima: El precio en el mercado del ingrediente, su historia de fraude, composición, estado físico y nivel de procesamiento son totalmente independientes de las acciones tomadas por una empresa para mitigar el riesgo de fraude.
  • Por causas que afectan el negocio: La fluctuación de los precios del mercado pueden contribuir a un mayor nivel de vulnerabilidad al fraude. Un drástico aumento de los precios y los escasos suministros de la materia prima, son buenos indicadores del incremento de la vulnerabilidad en base a anomalías económicas.
  • Vinculada al sistema de gestión de la inocuidad de una organización: Esto refleja la fortaleza o debilidad de la estrategia de mitigación de una compañía, ya sea por controles en el producto (trazabilidad, registros de proceso) o en la cadena de suministro (selección de proveedores y/o control y seguimiento de contratistas de servicios para la industria).
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Los casos de fraude aumentan año tras año, aun cuando las medidas de prevención forman parte de la legislación alimentaria, de estándares internacionales y sistemas de gestión de la inocuidad.

Medidas para mitigar un fraude

Para diseñar, implementar, validar y verificar las medidas de mitigación del fraude resulta conveniente considerar lo siguiente:

  • Elaborar especificaciones de materias primas y de productos: La documentación técnica resultante de la correcta identificación de requisitos que contengan criterios específicos y adecuados para la compra de ingredientes y fabricación de un producto alimenticio, de acuerdo con el nivel de complejidad y variabilidad de la composición de ambos, permite establecer parámetros claros para la gestión de la seguridad alimentaria.
  • Gestionar controles analíticos: Una vez que los riesgos han sido caracterizados para una determinada materia prima y/o un producto alimenticio, un plan de muestreo y análisis de laboratorio resulta indispensable en la estrategia definida para el control, permite construir confianza con los proveedores y obtener garantías sobre el abastecimiento de la materia prima.
  • Selección y vínculos con los proveedores: El desarrollo de proveedores de confianza es de suma importancia para mitigar el riesgo. Si complementariamente se realizan auditorías a proveedores en este contexto, se logra fortalecer el vínculo y brindar mayor transparencia a los procesos de abastecimiento.
  • Control de la cadena de suministro: La trazabilidad y la gestión de los estándares de seguridad alimentaria ofrecen garantías y disminuyen las oportunidades para introducir posibles alteraciones en toda la cadena de una empresa.
  • Seguimiento de requisitos legales: Es esencial mantener una vigilancia rutinaria de publicaciones oficiales con el fin de atender los cambios que puedan provocar nuevos riesgos o que modifiquen la prioridad de las amenazas, prestando especial atención al etiquetado de los productos.

Teniendo en cuenta que el fraude alimentario puede ocurrir a pesar de todo, resulta necesario activar un sistema de alerta cuando se detecte un material fraudulento para poner en conocimiento a clientes o, bien, para evitar que el material adulterado llegue a otras partes de la cadena de suministro. Por otro lado, reportar el caso a las autoridades locales competentes, facilita una investigación y previene posibles riesgos a los consumidores.

Cabe aclarar que fraude alimentario no es lo mismo que defensa alimentaria, ya que el fraude está asociado a motivos económicos, pero no tiene la intención de dañar, mientras que la defensa busca evitar la intención de ocasionar daño al consumidor. Comprender y aplicar planes para cada uno, ofrecerá garantías de seguridad e inocuidad en los productos que los consumidores disfrutan.

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Ingeniero en Tecnología de los Alimentos. Responsable de calidad de MAPSA. Diplomado en sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Especialista en sistemas de gestión de calidad, inocuidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional.

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