Protegiendo a los consumidores: una guía y enfoque práctico para la gestión de alérgenos

En los últimos años, la cantidad de retiros de alimentos del mercado reportados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha crecido. Del año 2020 al 2023, el número total de retiros incrementó de 454 a 547, lo que representa un aumento del 20%.

Las causas más comunes de retiros de alimentos se deben a la contaminación por alérgenos (ver tabla 1).

La contaminación por alérgenos es responsable de casi el 40% de todos los casos. Se produce cuando los productos se ven expuestos a alérgenos, debido al contacto cruzado (presencia involuntaria de un alérgeno) durante la fabricación.

Te recomendamos: Tecnologías de detección de contaminantes: claves en la inocuidad alimentaria. Entrevista con Lourdes Silva

¿Qué hay detrás de una reacción alérgica?

Las alergias alimentarias son un problema importante de salud pública que varían en gravedad, desde trastornos gastrointestinales e irritaciones de la piel, hasta shock anafiláctico y en algunos casos, la muerte.

Se estima que, en Estados Unidos, aproximadamente el 2% de los adultos y alrededor del 5% de los bebés y niños pequeños, sufren alergias alimentarias y cada año, aproximadamente 30,000 personas requieren tratamiento en la sala de emergencias, de los cuales 2,000 casos se tienen que hospitalizar y 150 personas mueren debido a reacciones alérgicas a los alimentos.

El Reglamento europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria, indica que los establecimientos que ofrezcan alimentos y bebidas no envasadas tienen la obligación de informar a los consumidores si los productos contienen algunos de los 14 alérgenos de declaración obligatoria de acuerdo con esta normativa.

Hay más de 160 alimentos que provocan alergias; sin embargo, solo 14 de ellos se tienen que declarar de forma obligatoria (ver imagen 1), por ser los más habituales y provocar el 90% de las reacciones alérgicas:

1. Cereales con gluten
2. Crustáceos y productos hechos a base de crustáceos
3. Moluscos y productos a base de moluscos
4. Huevos y productos a base de huevos
5. Leche y productos derivados de la leche
6. Pescado y productos hechos a base de pescado
7. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
8. Soya y productos a base de soya
9. Frutos con cáscara
10. Altramuces y productos a base de altramuces
11. Apio y derivados
12. Mostaza y derivados
13. Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo
14. Dióxido de azufre y sulfitos (que superen los 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total)

Los fabricantes de alimentos son responsables de conocer los alimentos alérgenos en el país de fabricación y en el país destino; por lo tanto, la actualización regulatoria permite a la industria asegurar el correcto etiquetado y procesamiento de alimentos.

¿Qué debe considerar la gestión de alérgenos?

1. Conocer los ingredientes de las materias primas que se adquieren para la elaboración de los productos, de tal forma que se puedan identificar cualquiera de los 14 alérgenos.
2. Revisar las etiquetas de las materias primas y solicitar a los proveedores que informen sobre la presencia de alérgenos.
3. Un programa de evaluación selección y control de proveedores es esencial, realizando auditorías y solicitando a los proveedores el desarrollo de un sistema de inocuidad.
4. Almacenamiento seguro, identificando los materiales alérgenos y colocándolos de forma separada de los no alérgenos.
5. Durante la manipulación de alérgenos se debe prestar atención para evitar el uso erróneo de las materias primas en las formulaciones.
6. Evitar la contaminación cruzada, especialmente en materias primas que generen polvo o micropartículas en suspensión.
7. No reutilizar envases que han contenido previamente materias primas con algún alérgeno.
8. Usar utensilios y contenedores de almacenamiento dedicados y diferenciados por un código de colores.
9. Elaborar fichas técnicas de cada producto, e identificar los ingredientes alergénicos usados. Establecer una orden de producción. Iniciar primero con productos que no contengan ingredientes alergénicos y, posteriormente elaborar aquellos que los contienen en mayor medida. Aquellos que generen polvo o partículas en suspensión deben quedarse para el final.
10. Extremar la higiene de los operarios. Usar medidas de prevención, como el uso de guantes, cubre mangas y delantales desechables de forma que se evite la contaminación.
11. Tener sistemas de ventilación mediante extracción o el uso de filtros que retengan las partículas en suspensión en el aire de ingredientes con alérgenos. Cuidar el flujo del proceso y movimiento del personal.
12. Reprocesar productos para la elaboración de otros que también contengan entre sus ingredientes los mismos alérgenos identificados.
13. Envasar por separado los productos que contienen alérgenos del resto de productos.
14. Sistemas de limpiezas húmedos, que eviten generar polvo y arrastre de los restos con alérgenos. Desmontar los equipos para su correcta limpieza. Establecer un sistema de verificación de la eliminación total de alérgenos, con un plan de análisis de superficies. Evitar sopletear los equipos con aire comprimido, ya que esto sólo remueve los restos de producto de un lugar a otro.
15. Capacitación continua al personal, haciéndole saber la responsabilidad de su trabajo.
16. Etiquetado correcto para dar información sobre la presencia de alérgenos en los productos. Verificación de etiquetas para identificar errores de impresión. Desechar las etiquetas obsoletas y las que omitan la declaración de un alérgeno. Asegurarse de que el producto correcto se está colocando en el envase y etiqueta correcta.
17. El diseño de las instalaciones debe evitar o reducir al mínimo la posibilidad de contacto cruzado (presencia involuntaria de un alérgeno), con alérgenos.
18. El desarrollo de nuevos productos, modificación de formulaciones o de proveedores de materias primas debe considerar la opción de sustituir el material alergénico por otro ingrediente que tenga la funcionalidad de un ingrediente alergénico.

Seguro te interesa: Tecnologías para la detección de contaminantes y su impacto en la inocuidad alimentaria