22 de Abril de 2024

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Manejo del envasado en el sector cárnico

El envasado incrementa la vida útil de los productos cárnicos en el anaquel
Fernanda Jiménez

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El empaque primario y secundario tienen la función de mantener intacta la calidad natural del producto cárnico a través del flujo comercial que concluye en su consumo.

Al mismo tiempo, el envasado favorece mantener la frescura durante largos periodos de tiempo y distancias. El compromiso es y será calidad e inocuidad alimenticia.

Panorama del mercado de envasado de cárnicos

Se estima que el mercado de envasado de la carne alcance 14 mil millones de dólares en el año 2026, según la firma de investigación de mercados Future Market Insights.

Los promotores del alza de este mercado son:

  • el aumento en todo mundo de consumo
  • exportación de productos ricos en proteínas de origen animal

Hablemos de los números de exportación en el mundo, según Trade Map* Polonia encabeza los países exportadores de canales o medias canales, de bovinos, congeladas con el ICOTERM 020210 con valor de 23 mil 108 de dólares en el año 2022.

En importaciones encontramos en primer lugar Uzbekistán bajo el mismo ICOTERM importan alrededor de 17 mil 613 de dólares reporte del año 2022. Es importante analizar por qué el valor de la importación o exportación:

  • Demanda de procesadores en alimentos envasados con enfoque de envases sostenibles, preservando inocuidad y calidad. El compromiso con la agenda 2030 y el enfoque biodegradable impulsa a que muchos consumidores exijan los parámetros de calidad y a su vez, optan por opciones de empaque biodegradables.
  • Cadena de frío rigurosa, ya que la temperatura es un indicador indirecto y rezago de calidad y seguridad de la carne. Apertura a inversión en sistemas de monitoreo de temperatura.
El envasado favorece mantener la frescura durante largos periodos de tiempo y distancias. Foto: Freepik

Seguro te interesa: Prácticas sustentables en favor de la inocuidad en la producción de cárnicos

Tipos de envases para carne

Es usual encontrar en carnicerías minoristas de venta al público piezas o kilogramos de carne fresca o congelada en contenedores con vida útil, desde tres días hasta meses para productos congelados. Algunos envases empleados en cárnicos son ejemplos son:

  • Plástico adherente Film: conservación baja en rangos de temperatura de -18°C a 66°C. Puede dar paso a quemaduras de frío en congelación por la falta de tecnología de barrera contra cristales de gran tamaño y con ello, obtener a su vez baja retención de agua.
  • Bolsa plástica: No recomendada por Food and Drug Administration (FDA) por conservación. Uso de contención menor a tres días en fresco.
  • Papel de estraza: Es uno de los papeles más usados a lo largo de la historia para envolver o proteger cualquier material. Antiguamente, se usaba mucho en los comercios para envolver alimentos como la carne o el pescado, por su gran calidad y resistencia.
  • Surlyn: “Versátil” por su viabilidad de aplicaciones en la industria, contundente espesor y permite dar resistencia o sello que no da paso a contaminar con oxígeno, pues de lo contrario puede llegar a oxidarse, evita humedad excesiva. Por su brillo y resistencia química no necesita barniz ni laca.
  • Envasado al vacío: Conserva de productos de alto valor listos para el consumo (RTE) o congelados minoristas que requieren una vida útil prolongada, principalmente debido a su capacidad para prevenir quemaduras en el congelador y regular la migración de oxígeno. Se pueden utilizar eliminadores de oxígeno para regular la exposición al oxígeno y limitar la oxidación de lípidos.
El enfoque biodegradable impulsa a que muchos consumidores exijan los parámetros de calidad. Foto: Freepik

Envasado de alimentos: innovación y calidad

De acuerdo con Erik Anderson, director de seguridad de seguridad alimentaria de Sysco, monitorear la temperatura de los alimentos envasados refrigerados en tránsito es necesario para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Así como para reducir la merma y el desperdicio de alimentos.

Además, esta compañía cuenta con un estudio muy interesante que grafica los registradores digitales de tiempo y temperatura e informes en pantallas HDMI en tiempo real. Y mejora el monitoreo HACCP de envíos entrantes que emplea correlaciones de temperatura entre el aire dentro de un camión con remolque y un producto empacado en particular.

Gracias a este diseño innovador y compacto los productos ya no requieren ser enviados para envasado al vacío, lo que alteraría significativamente las propiedades de la carne.

* Datos comerciales mensuales, trimestrales y anuales. Valores de importación y exportación, volúmenes, tasas de crecimiento, cuotas de mercado, etcétera.

Fernanda Jiménez

Se ha desempeñado como Project Manager por 4 años en la industria alimenticia. Se ha destacado por sus publicaciones blogs, workshops y webinars con aporte en conservación e innovación en la industria cárnica.

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