Itakatl, un caso de éxito de Food Design aplicado a futuros de la alimentación

El Food Design o diseño alimentario es una especialidad que facilita procesos de diseño para la creación y el desarrollo de productos, experiencias, hábitos de consumo, objetos y nuevos modelos de negocio, a partir de planteamientos que promuevan soluciones funcionales, con significado y valor agregado.

Estos significados se basan en aspectos psicológicos y culturales por los que algún producto o servicio de uso individual o social se hace necesario para algún grupo o sujeto en particular.

Para identificar dichos significados, es necesario que tomar en cuenta aspectos como:

• Los hábitos actuales y emergentes de los consumidores
• Los procesos y tecnologías disponibles al momento
• Las tendencias y comportamientos del mercado

Considerando que la innovación alimentaria requiere 90% de familiaridad y 10% de disrupción, el Food design actúa como un agente de cambio gradual. Siendo así, permite la transición hacia posturas novedosas, que logren ser aceptadas por los consumidores, quienes no las perciben como alternativas impuestas ni intempestivas.

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El potencial para soñar con el futuro de la alimentación

Cuando el Food Design es llevado a la práctica, no sólo involucra parámetros del diseño, reúne al conocimiento de distintas disciplinas y especialidades para generar una estrategia de acuerdo a las necesidades del proyecto.

Un ejemplo de esto es Itakatl, un modelo metodológico creado por investigadores de las especialidades en diseño e innovación para alimentos y diseño del mañana de CENTRO.

Con base en los marcos teóricos del diseño, específicamente del diseño alimentario y del diseño- ficción, los investigadores propusieron una serie de pasos para la ideación de escenarios futuros alternativos y de soluciones ad hoc a cada de uno de ellos por medio de recetas de cocina, objetos y entornos de producción.

Este modelo de trabajo se puso en juego en septiembre de este año, cuando el grupo de docentes y egresados de las especialidades antes referidas fueron convocados por Idea GTO y la Secretaria de Turismo del estado de Guanajuato para desarrollar las estrategias metodológicas de diseño del reto Foodathon 2023.

El reto Foodathon es una iniciativa de ambos organismos para promover la innovación gastronómica y la preservación del patrimonio natural e inmaterial de la región y está dirigido a cocinerxs, chefs, diseñadores, estudiantes, ingenierxs, nutriólogxs y todos los actores involucrados en los diferentes eslabones del sistema alimentario.

Food design, clave para innovar en la industria de alimentos

Itakatl: un modelo para el estudio de futuros alternativos de la alimentación

Con lo anterior en mente, el equipo de trabajo aplicó los principios de Itakatl para optimizar las habilidades del pensamiento sistémico, el pensamiento anticipatorio, la creatividad y la adaptación frente al cambio de los/as participantes.

De esta forma, lograron crear y hacer prototipos de alimentos adaptados a distintos escenarios de largo plazo para México con miras al 2033. Para lograr su cometido, usaron como base los tres pilares del reto Foodathon: sostenibilidad, contexto e innovación.

Durante la creación y despliegue del modelo de trabajo se adaptó la secuencia de prospección de Joseph Voros (2003):

• Análisis del contexto (input, presente y pasado)
• Análisis prospectivo
• Elaboración de escenarios
• Prototipado de objetos del futuro

Esta secuencia fue enriquecida con el marco del diseño ficción de Sterling (2009) y Bleecker (2022), así como por los arquetipos de futuros de Dator (2017).

Para construir un marco del diseño alimentario a la medida, se retomaron los marcos conceptuales de Parasecoli (2016), Massari (2017) y Zampollo (2023) de acuerdo con quienes este campo del conocimiento hace posible el mejoramiento de las culturas alimentarias por medio del diseño de:

• Ambientes
• Entornos
• Experiencias y rituales de consumo
• Objetos comestibles y productos
• Estrategias de producción y de manejo de desechos

La metodología de diseño alimentario de Itakatl

De acuerdo con los marcos antes referidos, se llevó a cabo una secuencia de trabajo que inició con el análisis del contexto y la identificación de los actores clave (personas físicas y morales que provocan el cambio o son influenciadas por el cambio en determinado contexto).

Partiendo de estos insumos, los equipos sistematizaron hechos que fundamentaron tres escenarios futuros de continuación, colapso y transformación. Posteriormente eligieron al más provocador o interesante y confeccionaron un prototipo conforme a ciertos lineamientos.

El modelo original de los escenarios de Dator incluye uno más que no se adaptó al modelo para Foodathon: el escenario de disciplina. Este se dejó fuera del esquema de trabajo por razones de tiempo y porque su correcta aplicación requiere de una alfabetización de futuros más profunda.

A partir de los resultados obtenidos, los equipos finalmente desarrollaron un prototipo que se diseñó en tercera dimensión (ver figura 2).

Conclusiones sobre la aplicación del modelo Itakatl

La aplicación del modelo Itakatl en el contexto del reto Foodtahon 2023 ayudó a los participantes en el desarrollo de nuevas aproximaciones culinarias como respuesta a situaciones derivadas de un análisis del contexto y de la creación de escenarios futuros específicos.

Los marcos teórico-metodológicos del modelo propiciaron procesos de diseño y rediseño de objetos comestibles ordenados, a partir de ingredientes de la región con usos novedosos, funcionales, con propiedades nutracéuticas y con criterios de sostenibilidad.

Todo lo anterior, como una estrategia para promover mejores prácticas de consumo en la cultura gastronómica de la región. En este aspecto, Itakatl demostró ser una herramienta eficaz para la definición de retos de diseño y para el diseño alimentario.

El food design influirá en las tendencias de alimentos del futuro

Referencias bibliográficas:

1. Bleecker, J. (2022) The Manual of Design Fiction, The Near Future Lab.
2. Dator, J. (2017). Introducción a los estudios de futuros, Cuadernos del Centro de Investigación, CENTRO.
3. Sterling, B. (2009) Design Fiction. interactions, mayo-junio. 21-24. 10.1145/1516016.1516021
4. Voros, J. (2003). A generic foresight process framework. Foresight. 5. 10-21. 10.1108/14636680310698379.
5. Massari, S.(2017),Food design and food studies: Discussing creative and critical thinking in food system education and research, International Journal of Food Design, 2:1 p. 117 - 133. 10.1386/ijfd.2.1.117_1
6. Zampollo, F. (2023), What is Food Design? The complete overview of all Food Design sub-disciplines and how they merge.
7. Zampollo, F. (2016), Welcome to Food Design, International Journal of Food Design, 1:1, pp 3-9. 10.1386/ijfd.1.1.11_1
8. Parasecoli, F. (2017), ‘Food, research, design: What can food studies bring to food design education?’, International Journal of Food Design, 2: 1, pp. 15–25. 10.1386/ijfd.2.1.15_1

Este texto fue realizado por:

- José Antonio Sada, Director de la Especialidad en Diseño e Innovación para Alimentos en CENTRO.
- Karla Paniagua, Directora del Programa de Diseño del mañana y Co-editora la revista Economía Creativa en CENTRO.
- Gabriela Valarezo, Diseñadora y Food Designer, forma parte del equipo de Arca Tierra.
- Iván Hernández, Diseñador Industrial con especialización en Prospectiva del Centro de Diseño, Cine y TV.
- Juan Granados, Gastrónomo con especialización en Diseño e Innovación de Alimentos en CENTRO.
- Mauricio Rodríguez, Diseñador Industrial con una especialización en Food Design and Innovation en CENTRO.
- Miguel Aznar, Diseñador Industrial con especialización en Diseño del Mañana: escenarios y estrategias en CENTRO.
- Miriam Ruiz, con formación en Diseño Gráfico y especialización en Prospectiva por CENTRO.

Fuente:

Para el texto introductorio de este artículo se tomaron referencias y extractos de la conferencia: “El diseño de alimentos como herramienta creativa para la innovación de alto impacto”, presentada por la maestra Nataly Restrepo, Food Designer y Co-Founder de Kraut Food Studio y docente en CENTRO, la cual se llevó a cabo el pasado 27 de septiembre de 2023 dentro del Food Tech Summit organizado por The Food Tech Summit & Expo.