Hacia una carne de calidad, sostenible y trazable

El incremento y demanda de productos de la industria cárnica tienen una estrecha correlación con el desarrollo y crecimiento socioeconómico de una población en pobreza que busca incorporar el consumo de proteínas animales a su dieta por su alto valor biológico, aportación de vitaminas, minerales y derivados, los cuales son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo (Bressanini, 2021).

Se tienen 17 objetivos claros en el marco del desarrollo sostenible de la Agenda 2030 de la Organización de Naciones Unidas (ONU). A partir de ellos, se traza un plan de acción a favor de las personas en vulnerabilidad y del planeta, mediante compromisos para movilizar las acciones necesarias e implementar alianzas en temas de sostenibilidad y calidad de vida.

Bajo ese contexto, los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) que promueven la investigación y desarrollo de tecnologías sostenibles y de calidad de la industria cárnica son:

3: Salud y bienestar
4: Agua limpia y saneamiento
9: Desarrollo en Industria, innovación e infraestructura
12: Producción y consumo responsable
13: Acción por el clima
15: Vida de ecosistemas terrestres

En la búsqueda por cumplir con esos objetivos y la promesa de ofrecer nuevos productos de máxima calidad e inocuidad a los consumidores, es necesario hacer estudios sobre desarrollo, innovación y tecnologías en procesos de transformación, así como para el enriquecimiento, fortificación y optimización de la carne para cumplir con aspectos sensoriales, seguridad y valor nutrimental.

En esa línea, la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) se sumó a México Unido Proteína Animal (MUPA) para:

• Impulsar el desarrollo sostenible en la industria
• Mejorar la competitividad del sector
• Asegurar el suministro de proteína de alta calidad, segura e inocua para los consumidores, mediante acciones que incluyen implementar y empujar la innovación, tecnología, sostenibilidad ambiental, salud, bienestar animal y la promoción del consumo de proteína animal en una dieta equilibrada (CarneTec, 2024).

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Tecnologías emergentes para una producción cárnica responsable

Cada eslabón de la cadena de producción cárnica debería evaluarse constantemente para obtener mejores resultados. Algunos eslabones y ejemplos de tecnologías que se deben tomar en cuenta son los siguientes:

1. Agricultura: Con el fin de reducir la pobreza en los países en desarrollo, es fundamental satisfacer la creciente demanda de alimentos en el mundo y hacer frente al cambio climático. El objetivo es centrarse en aumentar la productividad de cultivos respetando el entorno. Aquí es donde surge la agricultura digital, un sector con aplicaciones y software que permite:

• Evaluar el estado de salud de los cultivos
• Hacer previsiones meteorológicas más precisas
• Utilizar sistemas electrónicos que conectan agricultores, compradores y consumidores
• Simplificar la logística en la distribución

La agricultura 4.0 o la 5.0 utilizan la inteligencia artificial para hacer predicciones en la optimización de recursos y prevención de plagas. El Internet de las Cosas (IoT) pone drones, sensores y otros dispositivos a disposición del campo, mismos que permiten monitorizar los cultivos o hacer un uso más eficiente de los productos fitosanitarios.

2. Piensos alternativos: Ofrecen alternativas económicas para alimentar al ganado en épocas de sequía, como la melaza, las leguminosas e ingredientes sostenibles como algas, insectos y subproductos agrícolas que tienen un menor impacto ambiental.
3. Bienestar animal: Mediante las tecnologías IoT se implementan sistemas de monitoreo continuo detectando signos de enfermedad o estrés en el ganado. Asimismo, han surgido desarrollos de nuevas vacunas y tratamientos que reducen la necesidad del uso y aplicación de antibióticos. También se han incorporado aditivos en la dieta del ganado para reducir la producción de metano, un potente gas de efecto invernadero.
4. Genética y biotecnológica: Se identifican a los animales superiores por sus características de importancia económica y esquemas de cruzamiento que permitan producir carne de manera eficiente. Bajo el resultado de los genotipos y fenotipos, se utiliza la selección genética para mejorar la resistencia a enfermedades y la eficiencia alimentaria del ganado.
5. CRISPR: Es un acrónimo para "repeticiones palindrómicas cortas agrupadas y espaciadas regularmente" (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) y consiste en la aplicación de técnicas de edición genética para mejorar características específicas del ganado. Un ejemplo es una vaca resultante con presencia de manchas grises en lugar de negras, y esto le permitirá absorber menos calor.
6. Procesamiento: El proceso y conservación de los productos cárnicos dependen de su composición inicial por condiciones de genéticas, su vida en ganado y faena. Sin embargo, las áreas de procesamiento tienen un sinfín de metodologías químicas, biológicas, microbiológicas y físicas con el fin de detonar características organolépticas y tener mayor vida de anaquel.
7. Sistemas de predicción de riesgos a través de “Big Data”: Identifican de manera temprana los nuevos riesgos de seguridad alimentaria o riesgos emergentes, con la finalidad de evitarlos y, si es posible prevenirlos y desarrollar estrategias de lucha contra los mismos.

Asimismo, estos sistemas tienen que ver con los avances de herramientas para la monitorización de información en web y el desarrollo de escenarios. Como ejemplo de estos controles con mayor remuneración o aplicación encontramos los equipos motorizados, con los cuales se logra calcular los mantenimientos preventivos para evitar paros de líneas, costos de reemplazo de piezas, el stock, tiempos de entrega y gastos de mantenimiento.

8. Transparencia y trazabilidad: Activación patrimonial de la cabeza de ganado mediante su tokenización y la identificación individual e inequívoca de los animales con tecnología blockchain ofreciendo transparencia y claridad al proceso de producción de carnes, desde la genealogía hasta el consumidor, asegurando la transparencia y generando confianza.

En el envase de los productos, los consumidores pueden visualizar las etiquetas con códigos QR que permiten a los consumidores acceder a información detallada sobre el origen y la producción de la carne.

La trazabilidad por blockchain ha evolucionado y agilizado de manera inmediata la detección de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y las alertas sanitarias alimentarias (también llamado recalls en inglés) de la Food and Drug Administration (FDA). Esta tecnología permite obtener el punto exacto de discontinuidad de cadena de frío, contaminación cruzada, terrorismo alimentario o cualquier afectación en la cadena de producción cárnica.

En general, todas estas tecnologías y prácticas no solo ayudan a mejorar la sostenibilidad y la calidad de la carne, sino que también responden a las crecientes demandas de los consumidores por productos más responsables y éticos. Es compromiso de todos: de agricultores, productores, distribuidores y consumidores velar en correlación de estos compromisos, tanto en sus selecciones alimenticias como en su día a día.

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Referencias bibliográficas

1. Carne y salud. (s.f.). Obtenido de Nuevas tecnologías e innovación en el sector cárnico: https://carneysalud.com/nuevas-tecnologias-e-innovacion-en-el-sector-carnico/
2. Carnetec. (s.f.). Obtenido de México anuncia iniciativa que beneficiará a la industria cárnica: https://www.carnetec.com/Industry/News/Details/115205
3. Crowe., J. (2018). The good food institute. Obtenido de MEAT’S SUSTAINABILITY PROBLEM: https://gfi.org/images/uploads/2018/10/AnimalAgEnvironment.pdf
4. Innovación tecnológica en la agricultura. (11 de Marzo de 2022). Obtenido de Tradecorp: https://tradecorp.es/innovacion-tecnologica-agricultura/#:~:text=Innovar%20en%20la%20agricultura%20supone,herramientas%2C%20digitales%20o%20de%20otro
5. Llorca, Á. (2023). Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España. Obtenido de https://www.anice.es/industrias/carne-y-salud/la-importancia-de-la-carne-en-la-salud_29673_172_38515_0_1_in.html#:~:text=La%20carne%20y%20sus%20derivados%20contienen%20prote%C3%ADnas%20de%20alto%20valor,necesarios%20para%20su%20correcto%20funcionamiento.