Fraude alimentario: tecnologías y protocolos para una cadena transparente

El fraude alimentario, entendido como la adulteración intencional de productos para obtener beneficios económicos y representa una amenaza creciente para la industria de alimentos.

Este fenómeno no solo pone en riesgo la salud pública, sino que también compromete la confianza del consumidor y la reputación de las marcas. En cadenas de suministro globales y complejas, garantizar la autenticidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad estratégica.

Ante consumidores más informados y un entorno regulatorio más estricto, las empresas deben implementar estrategias sólidas de prevención y detección de fraudes.

Los autores del fraude modifican constantemente sus métodos para evitar los controles convencionales. Por ello, las compañías deben recurrir a tecnologías analíticas y herramientas digitales que fortalezcan la trazabilidad y autenticidad del producto.

Métodos de detección de adulteraciones en ingredientes y materias primas

La detección oportuna de adulteraciones es esencial, sobre todo en productos vulnerables como aceites, especias, miel, pescados, carne, lácteos, jugos y vinos. Las técnicas analíticas modernas ofrecen precisión y confiabilidad, entre ellas tenemos:

• Espectroscopía (NIR, Raman, NMR) y espectrometría de masas (LC-MS/MS), permiten detectar composiciones químicas alteradas en productos como leche, miel y aceites, revelando diluciones o sustituciones.
• Análisis de ADN (PCR y secuenciación), es eficaz en la identificación de especies remplazadas en productos cárnicos y pesqueros, y en la detección de OGM no autorizados.
• Isótopos estables (IRMS), ayudan a verificar el origen geográfico de productos como vinos y miel.
• Metabolómica y proteómica, como tecnologías emergentes, permiten caracterizar perfiles bioquímicos únicos en productos de alto valor.
• Sensores y biosensores portátiles, permiten análisis rápidos en sitio, facilitando decisiones inmediatas en puntos críticos como recepción de materias primas.

La elección de cada técnica depende de la vulnerabilidad del insumo, el historial de fraude, su valor económico y la complejidad de la cadena de suministro.

Implementación de planes de prevención de fraude alimentario (VACCP)

Más allá de la detección analítica, la identificación del riesgo al fraude se fortalece mediante métodos como el VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points), promovidos por estándares como BRCGS Food, IFS Food y el Código SQF, entre otros. Este enfoque incluye:

1. Evaluación de vulnerabilidades: Identificando ingredientes, procesos o proveedores con riesgos potenciales.
2. Determinación del nivel de amenaza: Considerando motivación económica, oportunidad, controles actuales y posibles consecuencias.
3. Identificación de amenazas y tipos de fraude: Sustitución, dilución, etiquetado engañoso, entre otros.
4. Establecimiento de puntos críticos de control: Donde se aplican medidas preventivas o correctivas.
5. Definición de controles específicos: Auditorías no anunciadas, cláusulas antifraude en contratos y validaciones analíticas.
6. Monitoreo, verificación y mejora continua: Actualizando los planes al menos una vez al año o ante cambios significativos en la cadena de suministro.

Un plan VACCP bien estructurado permite anticipar amenazas, reducir riesgos y salvaguardar tanto la integridad del producto como la confianza del consumidor.

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Importancia de la trazabilidad digital y blockchain en la autenticidad de alimentos

La trazabilidad digital ha evolucionado de ser un requisito normativo para convertirse en un aliado para garantizar la autenticidad de los alimentos. Tecnologías como blockchain y sistemas en la nube están apoyando a la cadena de suministro, por su facilidad en materia de trazabilidad.

La tecnología blockchain está transformando la cadena de suministro de alimentos al ofrecer mayor transparencia, trazabilidad y seguridad en el proceso, desde la granja hasta la mesa. 

Permite un seguimiento más preciso y ayuda a identificar problemas rápidamente y mejorar la eficiencia en la cadena de suministro. Es mucho más fácil la identificación de cualquier problema de inocuidad alimentaria y facilita los retiros de productos de forma más eficiente.

Para establecer un sistema de identificación de los productos existen varias posibilidades:

Códigos de barra: contienen información que es leída por escáneres. Esto incluye el país de origen, el fabricante, tipo de producto, número de lote y fecha de caducidad. Estos se imprimen en las etiquetas de los productos, en los embalajes para hacer más sencilla la gestión del inventario y seguimiento logístico. GS1 es la organización internacional que administra los códigos de barra a nivel mundial.

Códigos QR: Son de respuesta rápida y permiten leer la información que contienen, incluso desde un smartphone que normalmente tiene la opción de lector de código QR. Este tipo de lector proporciona información comercial, así como identificación de productos, por ejemplo, en almacenes, ayudando a la cadena de suministro.

Tarjetas RFID: Denominadas, Identificación por Radiofrecuencia, en las que se produce una comunicación sin contacto entre la etiqueta y el lector RFID. Tienen una pequeña antena o chip con la que el lector conecta para leer la información que contiene la etiqueta, sin la necesidad de que el dispositivo esté cerca para poder leer la información. Este tipo de tecnología es más utilizada en la cadena de suministro y es más idóneo para el control de la trazabilidad en almacenes, seguimiento de inventario y mejor tratamiento dentro de la cadena de suministro.

El control del fraude alimentario requiere un enfoque integral que combine análisis científico, gestión del riesgo y herramientas digitales.

Las técnicas de detección, los planes VACCP y la trazabilidad basada en blockchain, constituyen un conjunto fundamental para proteger la autenticidad de los alimentos en un medio globalizado.

Su adopción no solo fortalece el cumplimiento normativo, sino que mejora la confianza del consumidor y la sostenibilidad de las empresas del sector.

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