Comer y beber de forma segura: inocuidad alimentaria para evitar enfermedades

Entre las acciones que realizamos todos los humanos hay dos que además de ser absolutamente indispensables también tienen implicaciones sociales, culturales, regionales y hasta ideológicas: comer y beber.

• Alrededor de estas dos actividades tan sencillas, existen industrias con efectos económicos que conllevan medidas de seguridad, en las que no siempre pensamos.

Al preparar los alimentos, difícilmente reflexionamos sobre el proceso por el que pasaron antes de llegar hasta nuestras bocas.

Si caemos en cuenta de que incluso los alimentos no procesados que adquirimos tienen control sanitario, podemos tomar conciencia sobre el impacto que puede tener todo aquello que llevamos a nuestras mesas.

Los esfuerzos por tener regulaciones pertinentes

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC por sus siglas en inglés) dan cifras que proveen más contexto y sustento sobre el tema:

Más de 250 enfermedades son transmitidas por alimentos y la mayoría son ocasionadas por una amplia variedad de virus, bacterias y parásitos. Sustancias químicas dañinas y otras toxinas que contaminan los alimentos también pueden causar enfermedades".

Si bien, las consecuencias de estas enfermedades son variadas, es importante saber que incluso la vida puede estar en riesgo en caso de consumir alimentos contaminados.

Datos de la Organización Mundial de la Salud revelan que más de 400 mil personas al año mueren víctimas de alguna enfermedad transmitida por alimentos (ETA) y 600 millones enferman sin consecuencias fatales.

Esto se puede traducir en 110 mil millones de dólares perdidos en productividad o gastos médicos (sobre todo, en países en desarrollo), o 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad.

La situación no es distinta en México. En nuestro país se registran alrededor de 50 millones de enfermedades relacionadas con alimentos, de acuerdo con el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

A esto se suman 77 millones de casos de ETA en América Latina, de los cuales 31 millones corresponden a enfermedades contraídas por niños menores de cinco años.

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Comer y beber bajo una metodología de higiene

Parece increíble que la humanidad aún sufra por enfermedades que provienen de lo que se ingiere en el siglo XXI.

Quizá no es posible erradicarlas por completo debido a que las ocasionan seres vivos; sin embargo, se pueden prevenir de manera efectiva siguiendo estas recomendaciones:

• Con medidas y protocolos de higiene y desinfección.
• Un correcto lavado de manos.
• Buenas prácticas en la producción, envasado, exhibición, distribución, almacenamiento, venta, preparación y servicio de alimentos.

El primer paso hacia la inocuidad de los alimentos está en las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) y de Manufactura (BPM), que incluyen procedimientos de limpieza y desinfección utilizados en la producción y elaboración de alimentos que van acompañados o preceden a un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés)".

Esta última herramienta identifica peligros y establece controles enfocados en la prevención; además de que es posible aplicarla en todas las etapas de la cadena de producción: desde el cultivo hasta la preparación para su consumo, al comer y beber.

• Es de suma importancia reconocer que existen soluciones específicas para cada eslabón de las cadenas de producción y suministro, así como para cada tipo o variedad de.

Es decir, que existe un conjunto de protocolos, insumos, herramientas y conocimientos que protegen la inocuidad de los alimentos de forma específica en cada parte del proceso.

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Buenas prácticas de inocuidad alimentaria

Para comer y beber con suficiente confianza en que los alimentos se ingieran por su sabor, presentación y valores nutricionales sin preocuparse por una posible falta de inocuidad, se puede alcanzar a partir de:

• Capacitación del personal
• Instalaciones apropiadas
• Insumos como desinfectantes, detergentes y jabones
• Medidas de higiene
• Sistemas de control y vigilancia
• Una buena estructura sanitaria

Específicamente, existen áreas clave para la inocuidad alimentaria:

• Procesos de limpieza y desinfección adecuados y eficientes
• Tendencias emergentes de seguridad alimentaria
• Estrategias de prevención de ETA
• Cultura de la seguridad alimentaria
• Peligros microbiológicos y de alérgenos
• Cumplimiento con las regulaciones nacionales e internacionales
• Capacitación en seguridad alimentaria y desinfección
• Seguridad de las personas en la operación de la Industria Alimentaria

Desde la experiencia de Ecolab, es posible proteger más de 36% de la comida envasada a nivel global y disponer de cocinas limpias que sirven 58 mil millones de comidas en restaurantes al implementar tecnología y métodos que garanticen el buen funcionamiento de servicios de agua, higiene y prevención de infecciones.

En resumen, para prevenir y reducir las ETA, hay que:

1. Tener entornos limpios y desinfectados a partir de la solución indicada para cada caso.
2. Promover protocolos estrictos de higiene con los encargados de manipular, preparar, almacenar o distribuir alimentos y vigilar que se lleven a cabo.
3. Ocurre lo mismo con instrumentos y equipos que se utilicen para ese fin.