Salchichas: el control de calidad en su producción

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente.

Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración, de aproximadamente ocho días en refrigeración.

De acuerdo con La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para la elaboración de este embutido se deben realizar ciertas acciones que garanticen la inocuidad en todo su proceso.

La higiene en la elaboración de salchichas

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Cabe mencionar que, de acuerdo con la FAO. se tienen que llevar a cabo una serie de puntos para la correcta producción de las salchichas.

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Consumo de salchicha

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los niños de entre siete y diez años coman menos de 1.6 gramos diarios de sal, por lo que las salchichas se deben considerar una botana, un alimento ocasional. Los nutriólogos nunca la recomendarán como parte de una dieta saludable.

Sin embargo, un sondeo realizado por la institución para este estudio muestra que 36% de los mexicanos consume salchichas hasta tres veces por semana, y que al 70% de los niños les gusta mucho este embutido.