Gastronomía molecular, la cocina del juego y del sabor

La gastronomía molecular es una disciplina considerablemente desarrollada, hasta el punto de que hoy contribuye a forjar la enseñanza de las técnicas culinarias (en Francia y en otros países).

A continuación presentamos la opinión de tres representantes argentinos acerca de esta “cocina de autor”.  Ellos son el chef Dante Liporace, que el año próximo inaugurará su propio restaurante en el barrio porteño de Recoleta; Antonio Soriano, Executive Chef de Algodon Mansion; y el cocinero Gonzalo Aramburu, dueño de Aramburu Restaurante.

É.A: ¿Cómo definiría a la gastronomía molecular?

Dante Liporace: El nombre “cocina de vanguardia” es el término que mejor define a este tipo de cocina, aunque la palabra “molecular” ya se instaló. Este movimiento comenzó a hacerse fuerte a mediados de los `90 pero se venía gestando hace un tiempo. Ahora está en su mejor momento y con un futuro promisorio, ya que queda mucho por descubrir. Los cocineros de antes no iban tan rápido y no eran tan inteligentes como Ferrán Adriá, en cuanto a creatividad en nuevas técnicas de cocción.

Fue todo muy rápido y ya se instaló como alta cocina. Este tipo de gastronomía es también un juego. Es la cocina del sabor. Porque se lleva un producto a la máxima expresión de su propio sabor, sin agregados. Antes había ingredientes destacados en la cocina, como el caviar por ejemplo. Lo siguen siendo, pero para hablar de alto producto o alta cocina ya no es necesario hablar exclusivamente de ellos.

Ahora, simplemente con un tomate, un mango o una pera, mediante técnicas, se puede lograr un producto increíble. La cocina clásica es para alimentarte y esto es para disfrutar de otra manera. La gente se pone a opinar del plato, se originan discusiones y se encuentran texturas que jamás se probaron. En esta cocina todo se come. Todo tiene un sentido.

Antonio Soriano: Cuando se empieza a trabajar en este tipo de gastronomía, se tiene la ilusión de encontrar métodos revolucionarios y productos que no existen. En realidad la cocina es siempre lo mismo: conseguir el mejor producto con el mayor cuidado. La gastronomía molecular es el conocimiento de los fenómenos químicos y físicos que tienen lugar en una cocina.

La gente se aferra mucho a la gastronomía antigua, que en realidad no existe, porque los fenómenos físicos y químicos seguirán sucediendo. Está en el chef ignorarlos o no. La gastronomía molecular requiere un conocimiento, leer, saber, investigar; y permite crear. En un restaurante la cocina se divide en producción y despacho.

Esta cocina tiene una producción muy grande y un despacho muy preciso, donde no se hace mucho. Al contrario, el método tradicional tiene una producción más normal y mucha actividad en el despacho, porque se elabora todo en el momento. Otra cosa que aplica a esta cocina es la maquinaria disponible hoy en día, para crear nuevas texturas, consistencias y preservar la materia prima de otra manera.

Por otro lado está la química dura, que nos permite analizar qué componentes tiene cada elemento y saber con qué se combina cada ingrediente. Así se descubrió que la coliflor es compatible con el chocolate. Yo tengo una visión mucho más lúdica de la cocina. Mi estilo es jugar en serio, dejarse llevar.

Gonzalo Aramburu: El mote de “molecular” se lo pusieron a esta cocina en el exterior, al igual que el de “tecnoemocional”. Pero ninguno de los dos tiene que ver con lo que hacemos. Esta es una cocina “de autor”, contemporánea y muy sencilla, que tiene como objetivo mostrar otras texturas y temperaturas distintas a las que uno está acostumbrado.

Es una cocina que lleva mucho trabajo y mucho tiempo de preparación. La idea es que el comensal entienda lo que está comiendo. Buscamos un buen producto que va a enmarcar un plato y en base a eso desarrollamos las guarniciones y acompañamientos.

É. A: ¿Cuáles son los máximos exponentes de la gastronomía molecular?

D. L.: El epicentro de la gastronomía molecular es el Restaurante elBulli, de Ferran Adriá, en España. Es el que marca la tendencia. El restaurante está cerrado durante seis meses, creando los platos de la nueva temporada, y cuando está abierto siguen innovando. Tiene capacidad para 50 personas por noche; o sea, ocho mil personas por año pueden comer allí. Y hay dos millones y medio de reservas.

La cocina es muy grande, mide 350 metros cuadrados, y está muy bien diseñada. En 2014 se convertirá en una Fundación. Tuve la oportunidad de trabajar allí. Adriá está todo el día pensando en cocina. Es un genio.

The Times lo coloca entre las 100 personas más influyentes del mundo; y Harvard lo destaca como quien más está aportando a nivel social a partir de la cocina. Es perfecto el ensamblaje que tienen los chefs, su organización creativa. Allí se crean técnicas y a partir de ellas viene el plato. Por ejemplo, crean 20 salsas, 20 cocciones diferentes de un pescado, 20 guarniciones, y después ensamblan. Hasta inventaron el papel comestible. Son muy observadores.

A. S.: Ferran Adriá es una máquina creativa y Heston Blumenthal, dueño del restaurante inglés The Fat Duck Restaurant, tiene un conocimiento aplicado que no tiene nadie. Cuenta con diplomas Honoris Causa, en la Universidad de Oxford, en Química. Descubrió, entre otras cosas, que el caviar combina perfectamente con el chocolate blanco. Son dos referentes muy importantes en dos aspectos distintos.

É. A: ¿Esta cocina tiene una veta saludable?

D. L.: Por supuesto, además de ser rica, es saludable. Tiene una veta científica y curativa. Adrià, por ejemplo, está investigando con científicos y médicos cómo hacer que la gastronomía molecular sea una ayuda para quien tenga discapacidades. Se crearon muchas texturas nuevas suaves al paladar, a la tráquea y a todo el organismo, excelente para la gente que padece ciertas enfermedades.

Esto es una revolución. No está todavía desarrollado pero es el futuro de esta gastronomía. Incluso hasta puede hacerse un caldo con el sabor del bife de chorizo, para quien no pueda digerir el producto original. Lleva más trabajo y es más costoso, pero el resultado final es más interesante que el de la cocina clásica.

A. S.: Sí, tiene una veta saludable. Por ejemplo, siguiendo las reglas de la cocina tradicional, ¿cómo se le ofrece un helado a un diabético? Tiene huevo, crema, azúcar, porque de la manera clásica se necesitan esos ingredientes para que funcione. Pero no es apto para diabéticos. En cambio, la gastronomía molecular toma las frutillas frescas, las procesa, las congela y ya tiene listo el helado. Y tiene verdadero gusto a frutilla.

G. A.: Nosotros hacemos un menú de diez pasos que tratamos de conjugar de cierta manera que sea liviano, que la gente se vaya satisfecha. Buscamos la medida justa para cada plato y que llegue al gramaje adecuado para que sea una comida normal. Tenemos varias entradas, varios platos principales, tres postres más petit fours.

Hoy hay resquemor a las grasas y cremas. Tratamos de usar la menor cantidad posible, pero siempre productos de primera calidad. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene que ser de primera prensada en frío.

También somos cuidadosos con los tiempos de cocción de las verduras de estación, de manera que no pierdan vitaminas, minerales ni proteínas. Tratamos de que sean crocantes. Estamos dejando algunas carnes rojas de lado y empezando a trabajar con pescado, que está llegando de mejor calidad.

É. A: ¿Qué técnicas utilizan?

D. L.: La técnica que más uso es la cocción al vacío. Se puede cocinar una carne, una verdura o cualquier producto adentro de una bolsa de vacío, extraerle el oxígeno, sellarla con calor y cocinarla con su propio jugo a temperatura controlada. De esa forma no se pierden proteínas o ingredientes que se pierden en el horno o la sartén.

En el caso del nitrógeno lo más importante es la aplicación en helados, lo que le otorga una textura increíble porque está a -196º, es una ultracongelación. Se hace el helado en el momento y es tan brusco el descenso de temperatura que se hace sedoso, sin cristales. Otra técnica es el sifón, que en un principio era para montar cremas pero ahora también se usa para crear. Por ejemplo, si a un jugo de remolacha se le agrega aire, da como resultado una espuma, tipo mousse, de remolacha.

A. S.: Yo uso muchísimo la cocina al vacío y utilizo maquinarias, como la Thermomix. Es un aparato que procesa con tiempo y temperatura. Por ejemplo, para preparar una crema inglesa básica para hacer un helado, antes había que revolver con una espátula para que no se pase la temperatura y se coagule el huevo, perdiendo la preparación. Ahora se deposita todo en la Thermomix y queda perfecto.

Todo se cocina a una temperatura controlada. El detalle está en controlar qué está pasando. Otra máquina es la de hacer helados, que corta cualquier elemento congelado a dos micrones, permitiendo hacer helados sin gelificantes y estabilizantes. Uso nitrógeno para eventos y decoración, pero no siempre.

Las jeringas hipodérmicas se usan para hacer detalles y líneas más finas. Otra referencia de la gastronomía molecular es que las herramientas farmacéuticas se trasladaron a la cocina. Por ejemplo, un Ronner es un equipo especial que consta de un motor con un censor y una resistencia que calienta a una temperatura controlada.

G. A.: La mayoría de nuestra carta tiene muchas cocciones al vacío. Trabajamos con temperatura controlada y con termostatos. Elaboramos algunos postres con nitrógeno líquido, que lo ve el comensal en la mesa. Es un golpe muy fuerte a baja temperatura, de casi -200º, que permite hacer sorbetes en el momento y crear algunas texturas, es una especie de liofilización. Pero no llega a serlo.

La liofilización lleva mucho más tiempo de deshidratación: se utiliza para dar texturas diferentes y un producto cuidado al máximo. Es para darle un plus a la carta. Las máquinas nuevas son como juguetes para el cocinero. También tenemos centrifugadoras que dividen los estados de los productos. Por ejemplo, en el tomate, saca el suero y queda la grasa. Con eso se pueden crear platos con el mismo sabor pero ofrecido de otra manera.

É. A: ¿Qué ingredientes emplean?

D. L.: Hay muchos ingredientes que utiliza la gastronomía molecular, como la goma xantana, para espesar una salsa, que es totalmente natural. También se utiliza lecitina de soya, estabilizantes para helados, azúcares invertidos, y algunas gomas como la Kappa, la iota, el agar agar y la goma gellan. En Argentina es difícil conseguirlos. La empresa El Bahiense nos provee de estos ingredientes en casi un 70%.

A. S.: Utilizamos espesantes, emulsionantes y lecitina de soja, que permite mejores espumas y emulsiones. Existe una cantidad de aditivos increíble. Por ejemplo, ahora estça disponible una gelatina de algas que permite mantener la gelificación en el calor.

En Argentina hay un gran problema con los proveedores, comparado con Europa y Estados Unidos. La industria de aditivos está muy centrada a la producción masiva. No están acostumbrados a generar productos en presentaciones pequeñas. Quien pueda visualizar este negocio va a tener una gran oportunidad en el mercado de la gastronomía molecular.

G. A: Tratamos de abrir la paleta de colores que tiene el país. Utilizamos muchos productos del norte argentino, tubérculos, zapallos, frutos, y tratamos de buscar alimentos en desuso para revalorizarlos y mostrárselos a la gente. Por ejemplo, ahora estamos haciendo un helado con hojas de coca, para que la gente la reconozca. Es un gran producto para poder desarrollar. Nuestra idea es no quedarnos con el mercado de Buenos Aires sino ir más allá.

É. A: ¿Cuáles son las perspectivas futuras de la cocina de vanguardia en Argentina?

D. L.: El desafío es hacer una cocina argentina utilizando técnicas. Tenemos una cocina autóctona que hay que modernizar. Este movimiento es muy fuerte en Europa y en Estados Unidos, Alemania y Holanda también están haciendo cosas interesantes. Italia es el país que menos se adaptó a esto porque es más difícil cambiarle el estilo al italiano. En Argentina el movimiento está muy bien.

A. S.: Hay varios exponentes que con el tiempo han tenido que adaptarse a la realidad local. Esto no es Europa ni Estados Unidos. No tenemos un mercado para hacer lo que nos plazca de manera ilimitada. Una cocina molecular de hiper-vanguardia es muy cara y difícil de sustentar. Sin embargo, en Argentina hay exponentes claros que son reconocidos nacional y mundialmente.

Cuentan con equipos de entre 15 y 30 personas que rondan los 25 años, que se van a “criar” con este tipo de trabajo y que tienen que saber lo que está pasando. Es algo que ya no tiene vuelta atrás. En algún momento se va a dejar de hablar de la cocina molecular.

No va a ser algo diferente y no va a existir la cocina no molecular. En la alta gastronomía la gente ya no sólo va a comer: se transformó en una experiencia sensorial completa. Argentina tiene un gran poder de adaptación. Hace 20 años, decirle a un argentino que coma pescado crudo era imposible. Ahora hay un sushi bar en cada manzana. Es un país que está más atento a lo que pasa afuera que a lo que pasa adentro.

G. A.: Al argentino le cuesta un poco más abrirse a algunos platos. El porteño come de una manera muy estructurada durante la semana. Sin embargo, también existe un público que va a buscar aquello que no conoce, por eso a algunos restaurantes étnicos les está yendo muy bien. Pero cuesta mucho darle a conocer algunas cosas al paladar porteño.

El panorama de la gastronomía de autor irá mejorando con el tiempo. Creo que este es el momento en que Argentina va a experimentar un cambio gastronómico. Muestra de ello son los nuevos restaurantes que están abriendo, como pequeños bistró de no más de 30 cubiertos, atendidos por sus dueños. Pienso que en Argentina vamos a tener una gastronomía de punta, que va a evolucionar muy bien.

Fuente: Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular, por Hervè This. Grupo INRA de Gastronomía Molecular. Laboratorio de Química de Interacciones Moleculares, Collège de France, París.