Para explicar los cambios observados en la dieta y los niveles de vida biológicos de la población en México, durante las diferentes fases del crecimiento económico contemporáneo y la proyección sobre su evolución futura, se hace referencia a tres modelos de transición, según fechas y momentos claves:

Demográfica: se difundió en los años 40 y tomaba como referencia los cambios observados en las tasas de mortalidad y fecundidad.
Epidemiológica: se formuló en los 70, y se focalizó en los cambios operados en la incidencia de las enfermedades y en las causas de muerte de la población.
Nutricional: surgió en los 90, con el propósito de analizar los cambios en la composición de la dieta y la disponibilidad de alimentos.

Semejanzas en los modelos

Estos tres modelos tienen más en común. Los tres describen, por medio de una sucesión de etapas, los cambios observados desde finales del siglo XVIII en la dinámica demográfica, salud y dieta. En segundo lugar, consideran que aquellas etapas, con mayor o menor retraso, son repetitivas en todas las regiones del mundo.

Por último, se diseñaron con el propósito de realizar previsiones y, al mismo tiempo, crear nuevas políticas económicas, sociales y de salud, que redujeran las deficiencias que se observaban en los niveles de vida biológicos de la población tras la Segunda Guerra Mundial, especialmente en los países en vías de desarrollo.

En los primeros análisis de aquellos procesos, la variable independiente que se utilizó fue la evolución de la renta y, por lo tanto, el crecimiento económico, pero nuevas aportaciones matizaron después la relación causal que se estableció entre ingresos e indicadores demográficos, de la salud y la alimentación, y esta situación desembocó la necesidad de incorporar otras variables explicativas para el diseño de aquellos modelos.

Por un lado, los problemas demográficos y alimentarios que surgieron tras la Segunda Guerra Mundial en los países con bajo crecimiento económico, plantearon la necesidad de considerar otros factores de cambio, para así poder definir nuevas políticas económicas y sociales que permitieran mejorar el estado de salud de la población. Por el otro, nuevas investigaciones desde los 70, mostraron que la variable renta era del todo insuficiente para explicar las primeras etapas de aquellos procesos de transición.

¿Qué ha impulsado la evolución de la dieta?

Actualmente, es poco lo que queda de la formulación original de aquellos modelos, pues investigaciones posteriores, desde diferentes ámbitos de las Ciencias Sociales y de la Salud, han declarado dos limitaciones importantes de sus primeros desarrollos.

En primer lugar, muestran que las causas que han impulsado los cambios observados en la evolución demográfica, la salud y la alimentación, han sido diversos, y que entre aquellos factores también deberían considerarse, además de la renta, tres grandes grupos: condiciones ambientales y culturales, marco institucional y progresos científicos y técnicos, sobre todo en la producción de alimentos y a los conocimientos y condicionantes sobre nutrición y salud de la población.

En segundo lugar, indican que la incidencia de cada uno de estos factores ha variado de forma significativa a lo largo del tiempo y a escala geográfica, por lo que quizá resulte más apropiado pensar en diferentes modelos de transición.

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¿Cómo evoluciona la dieta?

Regresando al Modelo de la Transición Nutricional, Popkin define etapas de aparición, relacionados con la evolución de la dieta:

Recolección de comida: Anterior a la revolución neolítica.
Hambre: Correspondería a la del antiguo régimen demográfico y se caracteriza por una mortalidad alta e inestable y una elevada incidencia de las enfermedades infecciosas y las pandemias.
Reducción del hambre: Se superpone a la etapa de descenso de la mortalidad infecciosa, incorpora mejoras en la alimentación desde mediados del siglo XVIII, en donde la segunda revolución agraria y la expansión del comercio posibilitaron a estos procesos una oferta de alimentos más elevada, diversificada y estable.
Preeminencia de las enfermedades degenerativas: Caracterizada por la creciente difusión de nuevas dietas escasas en fibra, y excesivas en grasas saturadas, azúcar y carbohidratos (“dieta occidental”).
Cambio de comportamiento: Se refiere a cambios en la dieta y los hábitos de vida observados en algunos grupos de población de los países occidentales desde finales del siglo XX, y que ha contribuido a retrasar la aparición de enfermedades degenerativas y a aumentar la esperanza de vida en edades avanzadas. Sin embargo, estos cambios no se registran en las tasas de mortalidad y morbilidad actuales, ya que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la obesidad se encuentra entre las primeras causas de mortalidad a nivel mundial.

Así es como, entre las nuevas líneas de investigación que se están definiendo actualmente, es de especial importancia: determinar la evolución de los procesos y los nuevos indicadores del estado nutricional y la salud de la población; jerarquizar la diferente incidencia a lo largo del tiempo y a escala geográfica que han tenido los distintos factores en los cambios observados en las variables demográficas, de salud y alimentación.

Por último, desarrollar nuevas aproximaciones cuantitativas, complementarias de los índices de desarrollo humano, capaces de integrar los diferentes factores que han condicionado la evolución de aquellas variables, y de evaluar mejor su diferente incidencia, en el tiempo y espacio, así como generar políticas públicas en torno al cambio en el comportamiento de hábitos alimenticios.

Autor: Mónica I. Hurtado González , Asesora Nutricional. Secretaria Técnica del Consejo para la Prevención y Atención Integral de la Obesidad y los Trastornos de la Conducta Alimentaria de la Secretaría de Salud del DF.