Evolución de los productos hechos con harina de maíz

La harina de maíz es de los polvos que más usos ha encontrado en la industria alimentaria, sobre todo en los que compete a los cambios en textura.

Seguramente algunos tecnólogos en alimentos recordamos aquella junta con la dirección general de la compañía y el área de mercadotecnia donde el objetivo fundamental para los nuevos productos, fue: “deben ser divertidos, tener un precio competitivo  y de buena calidad”.

En este mismo instante este tema debe ser el mismo en compañías de todo el mundo. En los últimos tiempos esta concepción de divertido es la que ha dado como resultado la aparición de todo un conjunto de aditivos que permiten a los alimentos ser diferentes, sobre todo en lo relativo a la textura.

En el trabajo diario de las áreas de investigación y desarrollo en búsqueda de nuevos aditivos y/o procesos, se prueba  una amplia gama de ingredientes y aditivos existentes en el mercado para conseguir el objetivo: la diferencia textural en el producto final.

Se buscan nuevas y diferentes sensaciones en la boca del consumidor cuando entra en contacto con los receptores sensoriales, desde la primera mordida, hasta la masticación final y la sensación al tacto.

La industria de la tortilla

Algunos interesantes ejemplos de lo anterior los podemos observar en la industria de las tortillas sometiendo los productos a procesos diferentes.

Una tortilla saliendo del horneo es un producto suave y susceptible a ser enrollado sobre si mismo, posteriormente ya frito la textura se vuelve crocante, exaltando incluso el sentido del oído por el atractivo sonido que produce al ser mordido. Si en lugar de ser freída es horneada la dureza y crocancia cambia tanto que es incluso una familia diferente de productos.

Dentro del grupo de aditivos ahora utilizados en la industria de la tortilla y tostada tenemos algunos grupos como:

- Hidrocoloides: Aditivos que retienen el agua y que permiten una sensación de suavidad y resistencia al ser consumidos incluso después de cierto tiempo.
- Almidones nativos y/o modificados: Aditivos que mediante su relación con los componentes del grano de maíz o trigo. Cambian la estructura, logrando expansión y/o cohesividad, suavidad y/o crocancia.
- Aceites o grasas: Dependiendo del proceso y de su forma de aplicación pueden dar suavidad, dureza o crocancia a los productos.

Dentro de esta búsqueda por sensaciones diferentes en algunos productos se ha estudiado en los últimos tiempos los efectos de la harina de maíz nixtamalizada en panificación.

Harina de maíz, familiar en América Latina

Algo nuevo e interesante pensando que este tipo de harina de maíz es muy familiar en los países de Latinoamérica y además en que reúne las características deseables para cumplir con las nuevas tendencias de mercado como 'grano entero',  buena fuente de fibra y además buena fuente de calcio.

Se han realizado aplicaciones en panificación, mediante el desarrollo de harinas preparadas con maíz nixtamalizado, mezclas con harina de trigo, harina de arroz, tapioca. Los  productos de prueba han sido: base para pizza, panquelería, galletas, churros, hotcakes, donas y brownie.

Los productos mencionados tradicionalmente han sido preparados con trigo, dónde el gluten está presente; esta es una proteína compuesta de gliadina y glutenina cuya función es crear una red que atrapa el gas de dióxido de carbono generado por la fermentación de los azúcares de las masas de panificación.

La utilización de una harina proveniente de maíz un cereal que no contiene gluten provoca cambios texturales y menor absorción de grasa en las formulaciones debido a la fibra presente, derivada de su naturaleza de harina de grano entero.

El calcio biodisponible en una harina de este tipo, permite que estos iones actúen sinérgicamente con aditivos que requieren su presencia para activarse como algunas carrageninas.

Aparte de modificar la textura, si se elabora panificación 100 % con esta harina, se obtienen productos libres de gluten y que tienen un alto contenido de fibra, se tiene una buena absorción de agua y es capaz de encapsular grasa. Debido a la propiedad de absorción que tiene 100% de su peso en agua en comparación con el trigo 60 % de su peso en agua.

Nixtamalización

La nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido) es un método para preparar harina de maíz,  A grandes rasgos, la nixtamalización consiste en cocer maíz con agua y cal, posteriormente el grano se muele y seca para formar harina.

El proceso de nixtamalización mejora la calidad nutritiva del maíz ya que incrementa el calcio disponible, aumenta la calidad proteica al hacer más digeribles las proteínas.

El efecto de la harina de maíz ha sido interesante en los productos fritos, pensando que al ser de amplio uso en los snacks de maíz en donde se ha buscado reducir el costo de aceite tanto por la parte económica que por la parte saludable es entendible porqué se han logrado además de ahorros por la menor absorción de aceite  texturas sumamente diferentes que en los productos 100% de harina de trigo. Ejemplo comparativo en una dona elaborada 70 % con una harina preparada de trigo + 30% de harina preparada con maíz.

Uno de los aspectos importantes que se ha logrado es poder tener una corteza crujiente en los productos frescos y en el interior la formación de una miga atractiva que  genera una sensación diferente tanto al morder como al masticar estos productos, como el tradicional churro.

Fuente: Mireya Rivas Granados y Jesús Trejo Castillo.