A nivel global, el consumo de carne se ha mantenido elevado e incluso en ligero crecimiento en años recientes. En 2023 el consumo mundial de las tres principales carnes: res, pollo y cerdo alcanzó 272.2 millones de toneladas, un 0.9% más que el año previo.
Sin embargo, en países desarrollados se observan indicios de estancamiento o ligera caída en el consumo per cápita de carnes rojas, como se vio en 2023 con descensos del 1.2% en EE.UU. y 4.5% en la UE.
La industria cárnica tradicional encara desafíos comerciales inmediatos como la volatilidad de costos, amenazas sanitarias, y cambios en la demanda.
Todos estos factores obligan al sector a innovar y adaptarse, explorando incluso un rol activo en las nuevas categorías de productos alternativos.
Alternativas a la carne cortada entera
La expresión “carne cortada entera” alude típicamente a piezas musculares intactas en contraposición a productos cárnicos molidos o procesados.
Reproducir la compleja textura y experiencia de un filete entero ha sido considerado el “Santo Grial” de las alternativas cárnicas emergentes. Actualmente, existen tres enfoques tecnológicos principales para crear sustitutos de la carne entera:
1. Sustitutos vegetales (plant-based)
Los sustitutos vegetales de la carne son productos elaborados exclusivamente con ingredientes de origen vegetal, diseñados para imitar el sabor, la textura y la apariencia de la carne animal.
Su desarrollo ha avanzado notablemente en la última década. Las primeras generaciones se basaban en tofu, seitán o legumbres simples, con texturas poco logradas.
La nueva generación en cambio emplea aislados proteicos de alta pureza, soja, guisante, habas, arroz, entre otros, combinados con aceites vegetales, extractos aromáticos, especias, y a veces colorantes naturales para recrear el aspecto y sabor cárnico.
Mediante técnicas industriales como extrusión de alto contenido de humedad, encapsulación de sabores y creación de matrices tridimensionales fibrosas, se están obteniendo matrices musculares vegetales cada vez más realistas.
Un punto crucial ha sido lograr la textura “fibrosa” y jugosa de un corte entero. Los métodos tradicionales como la extrusión consisten en someter una masa vegetal a alta presión y temperatura para alinearla en fibras.
En cuanto a ingredientes, la diversidad de fuentes proteicas vegetales se ha ampliado. Históricamente la soya dominó este campo, pero hoy la proteína de guisante se ha posicionado como la favorita por su sabor neutro y funcionalidad.
2. Cultivo celular (cell-based o carne cultivada)
La carne cultivada consiste en tejido animal real producido mediante cultivo de células en biorreactores, en lugar de criar y sacrificar animales completos. Este proceso inicia extrayendo células satélite o progenitoras de un animal y proliferándolas en un medio de nutrientes, factores de crecimiento, vitaminas y sales dentro de tanques de acero inoxidable.
Las células se multiplican y luego se las induce a diferenciarse en fibras musculares, tejido adiposo u otros, eventualmente “cosechándose” el biomaterial resultante para conformar un producto cárnico.
En esencia, es “carne sin criar animales”, con la misma composición básica, pero producida de forma controlada. Esto elimina la necesidad de feedlots, mataderos, transporte de ganado y otros eslabones de la cadena tradicional.
En la práctica actual, la carne cultivada se obtiene sobre todo como masa celular (similar a carne picada) que luego se moldea o estructura.
3. Tecnología de celdas de corte
El procedimiento se lleva a cabo en un dispositivo cónico basado en un separador de placas cónicas, conocido como celda de cizallamiento o celda de Couette, que tiene forma cilíndrica. Se produce una estructura fibrosa al combinar calor y cizallamiento simple.
La temperatura de calentamiento (140 °C) es el factor más importante, ya que produce una textura sólida y anisotrópica; las bajas temperaturas producen una estructura estratificada.
La industria cárnica global se encuentra en medio de una transformación sin precedentes, impulsada por cambios en la demanda de los consumidores, urgencias ambientales y avances tecnológicos. Observamos que el consumo tradicional de carne, si bien continúa alto enfrenta presiones por su impacto climático, cuestionamientos éticos y preocupaciones de salud.
La industria cárnica, con siglos de antigüedad, está llamada a adaptarse a los nuevos tiempos. De esta manera, el sector se convierte en aliado de la seguridad alimentaria global y de los objetivos climáticos, al tiempo que asegura su propia relevancia económica en las próximas décadas.
Finalmente, las oportunidades para la industria cárnica son claras: diversificar su portafolio incorporando estas nuevas proteínas les permitirá seguir siendo protagonistas del mercado proteico total.
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