El procesado por alta presión (HPP) permite producir frutas precortadas a salvo de patógenos, sin conservantes químicos, y prolonga su vida útil hasta 10 veces.
Las frutas precortadas listas para consumir son una forma cómoda y fácil de comer fruta, sobre todo en estos tiempos modernos tan acelerados. Sin embargo, este tipo de producto es muy perecedero y tiene una vida útil muy corta.
La forma más popular de consumo de fruta es en forma de zumos y purés. Es importante señalar el aumento de la demanda de frutas precortadas listas para consumir debido a su comodidad y practicidad.
Principalmente, en el caso de las frutas grandes o que requieren ser peladas como la piña, el mango o la sandía, que son difíciles de consumir sobre la marcha. Aunque estos productos tienen una vida útil muy limitada debido al carácter perecedero de la fruta cortada.
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Conservación de frutas precortadas
De acuerdo con el portal de desarrollo de tecnología de alta presión Hiperbaric, las tecnologías tradicionales de conservación de frutas incluyen el enlatado, el secado y la congelación, aunque la más común es la pasteurización térmica.
No obstante, las técnicas térmicas tienen efectos negativos sobre las propiedades nutricionales y organolépticas de las frutas. A menudo, también es necesario el uso de aditivos para aumentar la vida útil y/o enmascarar el efecto del procesado sobre el color y el sabor.
El procesado por altas presiones (HPP) es una tecnología no térmica que se utiliza para aumentar la seguridad y la vida útil de diferentes productos, incluidas las frutas precortadas listas para el consumo.
La tecnología HPP inactiva de forma eficaz los microorganismos vegetativos patógenos y del deterioro. Además, puede reducir la actividad enzimática de la fruta fresca, sin afectar:
- Vitaminas
- Pigmentos
- Aroma
- Sabor
- Valor nutricional
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Cómo enfrentar los retos y administrar los beneficios de esta tecnología
Los desarrolladores de tecnología señalan que procesar frutas precortadas por sí solas con HPP no es posible porque las modificaciones a nivel celular que resultan en la liberación de agua y componentes intracelulares. Por lo cual, dan una apariencia y textura no deseadas, y aceleran algunas reacciones como la oxidación química y enzimática.
Sin embargo, existen soluciones a este problema. Una es procesar la fruta sumergida en su zumo u otra solución acuosa. Un ejemplo de esta estrategia se comprobó en un estudio científico.
Dicho estudio evaluó diferentes variedades de manzana sumergidas en zumo de piña y procesadas a 600 MPa de 1 a 5 minutos. Y señalaron que el producto mantenía una alta calidad durante al menos un mes en refrigeración (4 °C).
Otro estudio científico informó de una vida útil de al menos 45 días en refrigeración (4 °C) para fresas precortadas sumergidas en una solución acuosa (agua, sacarosa y ácido cítrico).
El mismo estudio comparó la tecnología HPP con el tratamiento térmico y concluyó que las muestras tratadas con HHP aportaban mayores valores nutricionales y mejoran el color comparadas con las que son tratadas térmicamente.
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