La innovación se convierte en un elemento crucial para el éxito de la industria alimentaria, actualmente, en este contexto, la producción de enzimas fúngicas, es una tecnología disruptiva con el potencial de cambiar diversos sectores.
Las enzimas fúngicas, biocatalizadores secretados por hongos, poseen una amplia gama de propiedades que las convierten en herramientas invaluables para la industria alimentaria, además su alta especificidad y eficiencia les permiten realizar reacciones químicas de manera precisa y bajo condiciones benignas, reduciendo costos, consumo de energía y el impacto ambiental de los procesos.
El rol de las enzimas fúngicas los procesos alimentarios
Estas enzimas desempeñan un papel fundamental en la descomposición de los polímeros complejos en moléculas más simples, lo que permite un procesamiento más eficiente de los ingredientes y el desarrollo de productos finales de alta calidad.
En la industria panadera, las amilasas fúngicas mejoran la textura y el volumen del pan, mientras que en la industria cervecera, la celulasa contribuye a la extracción de azúcares fermentables.
- Panadería y pastelería: Las enzimas fúngicas, como las amilasas, son esenciales para mejorar la calidad del pan, mientras que otras enzimas fúngicas ayudan a extender la vida útil de los productos horneados.
- Lácteos y derivados: La lactasa, una enzima fúngica, es fundamental para la producción de productos sin lactosa, descomponiendo la lactosa en azúcares más simples.
- Bebidas alcohólicas: La celulasa, optimizan la extracción de azúcares fermentables a partir de cereales, mejorando la eficiencia de la producción de cerveza y licores.
Ejemplos de la industria:
Empresas mexicanas ya están aprovechando el potencial de las enzimas fúngicas para desarrollar productos innovadores, algunas de ellas son:
- Biotecnológica BIO-FIME: Desarrolla enzimas para la industria panificadora que reducen el tiempo de amasado y mejoran la calidad del gluten.
- Grupo LALA: Utiliza enzimas fúngicas para optimizar la producción de quesos, reduciendo el tiempo de maduración y mejorando su sabor.
- Jugos del Valle: Implementa enzimas para clarificar jugos de frutas, obteniendo mayor rendimiento y un producto final de mayor calidad.
En tal sentido, la producción de enzimas fúngicas ha demostrado ser un catalizador para la innovación en la industria alimentaria.
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