Temperatura y presión son dos parámetros que deben supervisarse continuamente durante la producción, transporte y almacenamiento de alimentos. Por ello, los productores y elaboradores de alimentos deben contar con un sistema de control propio que analice y gestione los puntos críticos de control y los procesos de producción a emplear.
La valoración periódica de los procesos de esterilización, pasteurización y liofilización, así como el comprobante conforme a la normativa de los exitosos parámetros del proceso que debe entregarse a las autoridades, está prescrita legalmente y es un elemento fundamental de la garantía de calidad.
Así de críticas son las mediciones de control y la temperatura interna, además del cálculo preciso de la letalidad y la fase de parada. Por todo ello, documentar la seguridad y la efectividad de los procesos mediante mediciones continuas de tiempo y temperatura es esencial, especialmente en procesos críticos como la pasteurización, la esterilización y la liofilización.
La importancia de la supervisión de la temperatura
Asimismo, además de asegurar la efectividad de cada proceso, es necesario garantizar mediante revisiones frecuentes que las instalaciones e instrumentos utilizados para los procesos de conservación funcionan de una manera correcta y sin algún fallo.
Pero hay más, puesto que la seguridad de los alimentos no es el único aspecto a tener en cuenta durante la conservación. El sabor y la textura, así como el olor, también son importantes ya que dependen, en su mayoría, de condiciones constantes durante los procesos de conservación.
Todos estos procesos y factores deben supervisarse, documentarse y presentarse en las auditorías internas y externas. Para hacerlo, muchas empresas confían en soluciones formadas por registradores de datos y un software. Pero hay procesos que necesitan de un control todavía más exhaustivo: la esterilización, la pasteurización y la liofilización.
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