Medición de color en alimentos para una mejor calidad, consistencia y apariencia

En la industria de alimentos y bebidas, el color y la apariencia son ingredientes claves para el éxito de un producto. Cuando el color está apagado o es diferente a lo que el consumidor espera, esto también le puede indicar que el sabor no es el mismo. Por ello, es importante la medición de color en alimentos.

El color comunica frescura, sabor y calidad. De acuerdo con Danny Reyes, Latin America Sales Engineer de Konica Minolta Sensing Americas, comparado con la variedad de parámetros que requieren un monitoreo analítico controlado en un laboratorio de alimentos, el color:

• Representa el único indicador inmediato de calidad aparente.
• Requiere la atención adecuada por medio de mediciones objetivas y repetitivas de materia prima, procesos de producción y producto final.

“La variación del color puede ser resultado de características naturales, pero los consumidores pueden sospechar de un proceso ineficiente, un cambio en la receta o productos vencidos”, indica Reyes.

“Los alimentos procesados requieren un análisis preciso y medición de color a través del proceso de producción. Cambios en la temperatura, tiempo y procesamiento, pueden impactar la apariencia del color y estabilidad, por lo que el control preciso del color es crucial”, agrega.

6 beneficios de la medición de color en alimentos

“Cuando se formula el color en la industria de alimentos, se requieren procesos estandarizados y condiciones para igualar estándares de manera eficiente”, apunta Reyes.

El especialista de Konica Minolta Sensing Americas explica que eso implica:

• Identificar variables dentro del laboratorio o del proceso de producción.
• Establecer un entorno más controlado.
• Definir condiciones y métodos para asegurar precisión y consistencia en los resultados.

Reyes señala que estandarizar el proceso de color puede mejorar las operaciones de la compañía al:

1. Reducir costos: Si no hay consistencia en el color o éste no cumple con el estándar, el desperdicio, trabajo adicional y el tiempo para solucionar el problema, aumentarán notoriamente.

2. Mejorar la comunicación internamente a través de la cadena de abastecimiento: El color se relaciona con la percepción e interpretación subjetiva. Los instrumentos de medición de color cuantifican el color y apariencia de un objeto para evaluar los atributos del color e identificar inconsistencias.

3. Reducir el doble trabajo y la cantidad de rechazos: Además de ser capaces de expresar el color numéricamente para la comunicación fluida, los usuarios pueden evaluar el color de una muestra con su estándar y detectar inconsistencias para realizar acciones correctivas, reducir rechazos y eliminar el doble trabajo.

4. Minimizar el tiempo de espera: Antes de la producción, los usuarios pueden medir el color estándar y almacenarlo en el software para así saber cómo igualar las muestras.

5. Mejorar la eficiencia operacional: Implementar un proceso estandarizado de color ayuda a los fabricantes a formular, evaluar y controlar el color para cumplir con los estándares y mantener consistencia.

6. Establecer y cumplir con la calidad de color de forma eficiente: Saber comunicar, formular y evaluar el color a otros de forma precisa asegurará que el producto final cumpla con el color estándar definido.

¿Qué es el espacio de color?

Es interesante cómo cada individuo percibe el color y cómo estas percepciones diferentes pueden resultar en costosos problemas relacionados al color para fabricantes y proveedores.

Por lo tanto, ¿cómo evaluar el color de un objeto o expresar el color de forma precisa a otra persona usando un lenguaje y estándar consistente?

Aquí entra el concepto de espacio de color, un método para expresar el color de un objeto usando algún tipo de anotación, por ejemplo los números. La Commission Internationale de lÉclairage (CIE), una organización considerada como la autoridad en la ciencia de la luz y el color, ha definido el espacio de color que incluye:

• XYZ
• L*C*h
• L*a*b*

El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, actualmente es uno de los espacios de color más populares y uniformes usado para evaluar el color de un objeto, pues:

• Correlaciona los valores numéricos de color consistentemente con la percepción visual humana.
• Investigadores y fabricantes lo usan para evaluar los atributos de color, identificar inconsistencias, y expresar precisamente sus resultados a otros en términos numéricos.

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Espacio de color L*a*b*, un lenguaje universal

Cuando los colores se clasifican, se los puede expresar en:

• Términos de matiz (color)
• Luminosidad (brillo)
• Saturación (vividez)

Al crear escalas para esos atributos, se puede expresar de forma precisa el color.

El espacio de color L*a*b* fue modelado en base a una teoría de color oponente que establece que dos colores no pueden ser rojo y verde al mismo tiempo o amarillo y azul al mismo tiempo. Como se muestra a continuación, L*indica la luminosidad y a* y b* son las coordenadas cromáticas:

L*= luminosidad

a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde)

b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul)

Los instrumentos de medición de color, incluyendo espectrofotómetros y colorímetros, pueden cuantificar estos atributos de color fácilmente. Ellos determinan el color de un objeto dentro del espacio de color y muestran los valores para cada coordenada L*, a*, y b*.

Aún si dos colores parecen los mismos a una persona, se pueden encontrar diferencias ínfimas cuando son evaluados con un instrumento de medición de color:

• Si el color de una muestra no cumple con el estándar, la satisfacción del consumidor se ve comprometida y la cantidad de trabajo y costos aumenta.
• Es por ello, que identificar diferencias de color entre una muestra y el estándar antes de la producción masiva es importante.

Instrumentos de medición de color en alimentos: espectrofotómetros y colorímetros

“A partir de la globalización en la producción de alimentos, el uso de instrumentos para la medición de color tienen cada vez más importancia cuando la industria necesita correlacionar los parámetros del color”, anota Reyes.

“Si bien muchas empresas todavía evalúan el producto de manera visual, no es la mejor manera, ya que es un método subjetivo. El uso de los instrumentos de medición de color en alimentos permite la cuantificación objetiva del color”, añade.

En general, dice el especialista, los instrumentos de evaluación de color son:

• Herramientas efectivas para identificar atributos, inconsistencias o desviaciones de color de un estándar.
• Ampliamente utilizados en los procesos de laboratorio, investigación y desarrollo, control de calidad y producción.
• De dos tipos: colorímetros y espectrofotómetros. Ambos miden el color de un objeto o muestra, sin embargo, sus capacidades y características son diferentes:

1. La colorimetría (colorímetros): Es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de tres componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano: rojo, verde y azul (referidos en inglés como Red, Green y Blue, “RGB”).
2. La espectrofotometría (espectrofotómetros): Actualmente es la técnica más precisa y exacta para el control de la medición, la formulación y la calidad de los colores deseados en los alimentos preparados.

Los espectrofotómetros miden la reflectancia espectral o la transmitancia de un objeto a través de todo el espectro de longitudes de onda de luz visibles a un humano, de 400nm a 700nm (nanómetros), lo que permite una especificación precisa de cualquier color deseado.

Soluciones para la medición del color en la industria alimentaria

Algunos instrumentos de nueva generación para la industria de ingredientes, alimentos y bebidas que brindan una avanzada productividad y mejorada precisión en la medición de color son:

CM-5: Un espectrofotómetro avanzado, todo en uno, es un instrumento de medición de mesa diseñado para evaluar el color y apariencia de muestras opacas, transparentes y translúcidas. Su alta precisión y capacidades de avanzada, permite:

• Analizar, formular y controlar el color y apariencia de sólidos, líquidos, pastas, polvos, pastillas y granulados de manera más comprehensiva y simplificando el proceso.
• Esto hace que el CM-5 sea ideal para analizar el color dentro de ambientes de investigación/desarrollo y laboratorio.

CR-400: Instrumento portátil diseñado para evaluar el color de objetos especialmente con condiciones de superficies suaves o con mínima variación de color. A través de fórmulas estándares o personalizadas, este colorímetro ayuda a controlar la calidad de color, consistencia y apariencia.

CR-410: Diseñado para evaluar el color de objetos especialmente con condiciones de superficies desparejas o con gran variación de color. Por medio de fórmulas estándares o personalizadas, este colorímetro ayuda a controlar la calidad de color, consistencia y apariencia.

BC-10 Plus: Un colorímetro portátil diseñado para evaluar el color en productos horneados, fritos, ahumados y procesados como también la consistencia del color y apariencia en ingredientes y productos terminados en diferentes ambientes.

Claves y tendencias para la medición del color en alimentos

De acuerdo con Danny Reyes, la falta de conocimiento sobre la importancia en la medición y cuantificación del color sigue siendo un gran problema en la industria de alimentos, al menos que los compradores sean empresas internacionales que demanden el uso de estos instrumentos o de parámetros colorimétricos.

Asimismo, Reyes señala dos importantes retos:

• La competencia “barata”, la cual no brinda un seguimiento, ni cumple con las normas ISO.
• Productos de muy baja repetibilidad y acuerdo inter instrumental que podría llevar a aceptar un producto y después correlacionar mediciones del mismo producto sin resultados consistentes.

Por ello, la tarea está en ofrecer instrumentos de medición de color que ayuden a determinar el color del alimento sólido o líquido, ya sean opacos, transparentes o translúcidos.

"Un ejemplo es el CM-5, cuya simplicidad, portabilidad, durabilidad, confianza y flexibilidad, permite el control y medición de color en las formulaciones de forma precisa”, observa Reyes.

El especialista subraya que siempre se debe recordar que antes del proceso de formulación de color, es necesario especificar las siguientes condiciones de medición de color y evaluaciones visuales:

• Modelo de instrumento, tipo y geometría
• Iluminantes estándares
• Observador estándar
• Ángulo de visión
• Espacio de color
• Fórmula de diferencia de color
• Valores de tolerancia de color
• Métodos de preparación y preparación de muestra
• Fuentes de luz para evaluaciones visuales

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Este contenido fue realizado en colaboración con Konica Minolta Sensing Americas.