17 de Abril de 2024

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Tecnología de los alimentos

Los cortes de las hamburguesas pueden modificar su sabor

Lola Bahena

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¿Cuál es tu hamburguesa favorita?... De seguro tu preferencia se basa en que su aspecto sea apetecible, su textura jugosa y su sabor mejor que ningún otro, pues estas tres características se logran con la orientación de la fibra.

En la actualidad, para que un producto tenga éxito debe tener los anteriores aspectos, pero además los consumidores buscan algo innovador, ahora no sólo se trabaja en alimentos premium, también en variaciones que vayan más allá de lo común.

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Orientación de fibra en las hamburguesas

La orientación de fibra es la dirección de las columnas individuales de proteína o del grano de la carne picada, cuando se investiga esta orientación se pueden dar diferentes aspectos y sabores.

Por ejemplo, una hamburguesa estándar tiene una orientación de fibra aleatoria, mientras que una de estilo casero o recién elaborada tiene fibras verticales, y la de carnicería es de fibras entrelazadas.

Cortes de carne para diferentes sabores

Aunque suene extraño, la ciencia ha demostrado que para obtener una hamburguesa perfecta, los cortes de carne deben ir en la misma dirección, para respetar las fibras de la proteína.

El Chef británico Heston Blumenthal, ganador de tres estrellas Michelin en su restaurante The Fat Duck, confirmo esta teoría, asegurando que al hacer un corte respetando las fibras cárnicas se tiene una textura abierta, jugosa y tierna.

Con este descubrimientos también se demuestra que se pueden obtener diferentes texturas en las hamburguesas para complacer a los consumidores, algunos ejemplos:

  •  Consistencia suelta: la orientación es perpendicular al plano de la hamburguesa.
  • Estructura abierta: se logra al entrelazar las fibras, que da una hamburguesa jugosa y con menor tiempo de cocción.
  • Columnas de cortes amplios: mejor sensación en la boca y ofrece una textura similar a un corte de carne.
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Cada corte de carne cambia el aspecto y sabor de las hamburguesas: Foto: Merel.

Otros aspectos que cambian el sabor

Es importante considerar que al momento de cocción las fibras de la carne cambian su tamaño y reducen el producto, pero al controlar la orientación vertical de las fibras es más fácil mantener un aspecto durante el proceso, porque reducida su altura pero no su diámetro.

Con este conocimiento, también se puede congelar carne de hamburguesa con mayor eficiencia, ahorrando tiempo y dinero para el productor y el consumidor.

La tecnología favorece los cortes para hamburguesa

Sería costos que un equipo humano realizara cientos de cortes de carne exactos para mantener el sabor en cada hamburguesa, es por eso que algunas empresas se ayudan de tecnología que trabaja con un sistema de picado final que facilita el corte de cada hamburguesa a baja presión.

Un claro ejemplo de esta tecnología es el equipo de expertos en hamburguesas de Marel, que crean hamburguesas de acuerdo a las necesidades de cada productor para satisfacer a todos los consumidores.

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Conocer a los consumidores permite dar con el sabor exacto que prefieren en las hamburguesas. Foto: Freepik.

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Lola Bahena

Licenciada en Ciencias de la Comunicación, con más de 10 años de experiencia en periodismo digital. Cuenta con amplio conocimiento en redes sociales, copywriter, SEO, ventas y relaciones públicas en materia de salud, alimentos y turismo.

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