La industria busca mejorar el perfil nutricional y sensorial de los productos plant-based

De acuerdo con AINIA, especialista en desarrollo de innovaciones y tecnología alimentaria, el 47% de la población española consume de forma habitual productos y bebidas de base vegetal. Asimismo, el 75% de los consumidores de productos plant-based en España son flexitarianos, esto quiere decir que buscan minimizar el consumo de alimentos de origen animal.

Para poder satisfacer esta creciente demanda, AINIA desarrolló el proyecto FerVeLact, con el que se busca desarrollar productos análogos a los lácteos a partir de materias primas vegetales. Además, se podrían diseñar y obtener nuevas estructuras alimentarias veganas, tales como:

• Licuados vegetales
• Análogos al yogur
• Análogos al queso obtenidos ambos mediante procesos fermentativos

El proyecto ha tenido resultados favorables. Sin embargo, todos estos alimentos cuentan con margen de mejora para conseguir mimetizar tanto el perfil nutricional como sensorial de los productos de origen animal de referencia (leche, yogur, y queso)”, comentó Natalia Aparicio, especialista de AINIA.

Te puede interesar: Alternativas en alimentación plant-based, la elección del consumidor para el cuidado de su salud

Así es como buscan mejorar los productos plant-based

Con el proyecto FerVeLact se pretende que la aplicación de dichos ingredientes permita alcanzar las propiedades tecnológicas, sensoriales, y nutricionales deseadas en las estructuras alimentarias desarrolladas en la primera anualidad del proyecto.

• Desarrollo de caseína recombinante para la obtención de proteínas: Para ello, en primer lugar, se planteó el desarrollo de caseína recombinante mediante procesos fermentativos de precisión.
• Desarrollo de nuevas grasas a partir de aceites vegetales (alternativa al uso de grasa de coco): Por otro lado, se llevará a cabo el desarrollo de nuevas grasas estructuradas/emulsionadas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, de tal modo que se consigan la palatabilidad y estructura que aportan los ácidos grasos presentes en la leche mejorando, al mismo tiempo, el perfil nutricional.
• Mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida: Con el fin de mejorar el perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida, se utilizará la tecnología de extracción con Fluidos Supercríticos (FSC) para eliminar los compuestos volátiles responsables de los aromas, a veces desagradables, de ciertos ingredientes vegetales, como pueden ser las leguminosas.

"El proyecto FerVeLact II cuenta con el apoyo del IVACE y está cofinanciado por Fondos FEDER. En el mismo colaborarán las empresas de la Comunidad Valenciana Tigernuts, Monvital, y Alnut. Para AINIA se trata de un proyecto de I+D propia", concluyó Aparicio.

Te puede interesar: Mejorar atributos sensoriales sería clave para la transición al segmento plant-based