Grasas sostenibles: Conoce las nuevas soluciones tecnológicas para reformulación saludable

El desarrollo de grasas más saludables y sostenibles ha progresado notablemente, pero aún enfrenta retos presentes y futuros. En la actualidad, la industria alimentaria dispone de un repertorio sin precedentes de soluciones tecnológicas para mejorar el perfil de las grasas en los alimentos, desde procesos de modificación como interesterificación y fraccionamiento, hasta oleogeles, encapsulados y fuentes alternativas vía fermentación o cultivo celular.

Varios de estos avances ya se han implementado con éxito, traducidos en productos reformulados que mantienen calidad sensorial mientras aportan beneficios a la salud del consumidor y reducen impactos ambientales.

Se considera grasa saludable aquella cuyo consumo favorece la salud cardiovascular y metabólica, típicamente ricas en ácidos grasos insaturados y pobres en ácidos grasos trans o saturados.

Por su parte, las grasas sostenibles son aquellas obtenidas mediante procesos y fuentes con bajo impacto ambiental y social, por ejemplo, cultivos de aceite con menor huella de carbono, prácticas agrícolas responsables o fuentes alternativas renovables.

En otras palabras, además de sus aspectos nutricionales, la sostenibilidad exige considerar el impacto medioambiental, económico y social de la producción de cada tipo de aceite o grasa.

Clasificación de las grasas

Químicamente, las grasas se componen principalmente de triglicéridos, formados por glicerol esterificado con ácidos grasos. Se clasifican en:

• Grasas saturadas: Aquellas cuyos ácidos grasos no contienen dobles enlaces carbono-carbono. Suelen ser sólidas a temperatura ambiente y abundan en alimentos de origen animal y algunos aceites tropicales. n más de la mitad de sus ácidos grasos saturados.
• Grasas insaturadas: Poseen uno o más dobles enlaces en sus ácidos grasos. Se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Suelen ser líquidas a temperatura ambiente. Las insaturadas se consideran las más beneficiosas; reemplazar grasas saturadas por insaturadas en la dieta se asocia con menor riesgo cardiovascular. Además, las insaturadas aportan ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar.
• Grasas trans: Son insaturadas isomerizadas con configuraciones trans, ya sea de forma natural o, principalmente, formadas industrialmente por hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para solidificarlos.

Científicos desarrollan células grasas para su aplicación en carne cultivada

Innovaciones tecnológicas para el desarrollo de grasas saludables

Lograr grasas más saludables y sostenibles ha requerido el desarrollo de diversas tecnologías alimentarias para modificar o reemplazar los lípidos convencionales. A continuación, se describen las principales innovaciones:

a) Procesos de modificación lipídica

Tradicionalmente, la industria transformó aceites líquidos en semi-sólidos mediante hidrogenación parcial, proceso que desgraciadamente generaba ácidos grasos trans nocivos. Hoy, alternativas como el fraccionamiento e interesterificación permiten obtener grasas funcionales sin generar trans. La interesterificación es un proceso en el que se intercambian grupos acilo entre triglicéridos, redistribuyendo los ácidos grasos en las moléculas y produciendo nuevos triglicéridos con propiedades físico-químicas distintas

En la práctica, esto permite combinar un aceite insaturado con una grasa muy saturada para obtener una mezcla con un punto de fusión intermedio deseado. Por ejemplo, se puede interesterificar aceite de soya con una grasa totalmente hidrogenada (sin trans) para producir un shortening o margarina zero trans con la plasticidad requerida.

La interesterificación puede realizarse de forma química (usando catalizadores alcalinos) o mediante catálisis enzimática con lipasas específicas. La vía enzimática presenta ventajas claras: es más “amigable con el medio ambiente” al operar en condiciones más suaves, genera menos subproductos indeseados y permite un control más definido de la estructura final.

b) Oleogeles y estructuración de aceites

Una línea de innovación emergente es la creación de oleogeles  (geles estructurados de aceite) que convierten aceites vegetales líquidos en matrices semisólidas sin alterar químicamente sus ácidos grasos. En el proyecto BOILÀ, desarrollado por el Centro Tecnológico AINIA se desarrollaron oleogeles proteicos capaces de gelificar aceite de girasol usando proteínas como agentes estructurantes.

El resultado son grasas sólidas con textura similar a la manteca o margarina convencional, pero elaboradas a partir de aceites insaturados más saludables. Estas nuevas estructuras mantienen las propiedades tecnológicas con un mejor perfil nutricional.

Una ventaja adicional es que evitan usar ciertos aditivos; por ejemplo, estos oleogeles lograron prescindir de hidrocoloides artificiales, lo que simplifica la etiqueta del producto y responde a la demanda de ingredientes más naturales.

Los oleogeles se han probado exitosamente como reemplazo de grasa en productos cárnicos procesados, panificados y lácteos simulando la funcionalidad de la grasa animal pero reduciendo saturados y calorías. Distintos agentes gelificantes (proteínas, celulosas, ceras vegetales) están siendo investigados para crear oleogeles con aplicaciones específicas.

El desafío es lograr que al sustituir la grasa sólida tradicional por un oleogel, no se alteren las cualidades sensoriales; hasta ahora, estudios en emulsiones cárnicas y quesos imitación muestran que ciertos oleogeles pueden reemplazar a la grasa saturada sin afectar significativamente textura ni aceptación.

Esta tecnología ofrece un camino prometedor para reformular alimentos tradicionales – por ejemplo, embutidos, untables o productos de bollería manteniendo su palatabilidad pero mejorando el perfil graso.

c) Encapsulación de lípidos y liberación controlada

Otra área de desarrollo es la microencapsulación y nanoencapsulación de aceites y compuestos lipídicos, cuyo objetivo es proteger ingredientes sensibles y liberarlos de forma dirigida en el organismo o en el alimento.

En alimentos funcionales, se están aplicando nanocápsulas lipídicas para incorporar ácidos grasos omega-3, vitaminas liposolubles u otros compuestos bioactivos sin que se degraden durante el procesamiento o almacenamiento.

La encapsulación nanométrica permite una liberación controlada en el sitio de acción específico (por ejemplo, liberación intestinal para mejorar la absorción de omega-3), maximizando su eficacia y biodisponibilidad.

Además, al aislar el compuesto dentro de una matriz se pueden reducir efectos adversos en el alimento, como interacciones que afecten sabor u oxidación.

Las ventajas de estos sistemas nanoestructurados incluyen proteger los lípidos de la degradación durante digestión, mejorar su solubilidad en matrices acuosas y modular su liberación de manera más precisa que en emulsiones convencionales.

Materias primas alternativas

La búsqueda de grasas más saludables y sostenibles también implica diversificar las materias primas de origen. Tradicionalmente, unas pocas especies vegetales han dominado la producción de aceites comestibles.

Hoy emergen nuevas fuentes vegetales, cultivos no convencionales y subproductos antes desaprovechados, que pueden aportar aceites con perfiles interesantes o provenir de procesos más sostenibles.

Entre las oleaginosas de reciente interés se encuentran varias semillas y frutos nativos o poco explotados. Por ejemplo, en Latinoamérica se investiga la sacha inchi (Plukenetia volubilis, originaria de la Amazonía) cuyo aceite es muy rico en omega-3 (ácido alfa-linolénico); la chía (Salvia hispanica) también provee aceite alto en omega-3 y antioxidantes.

Asimismo, el cártamo alto oleico y variedades especiales de girasol o cártamo se están reintroduciendo como cultivos en regiones áridas por su aceite estable y saludable. Las microalgas son otra fuente vegetal (microorganismos fotosintéticos) con alto contenido lipídico: ciertas microalgas marinas acumulan omega-3 de cadena larga (EPA, DHA) comparables a los aceites de pescado.

Mediante biotecnología se han desarrollado variedades de cultivos tradicionales con aceites optimizados. Un caso es el aceite de canola alto oleico, obtenido de colza genéticamente modificada para tener >70% de ácido oleico (monoinsaturado) y muy bajo ácido linolénico.

Este aceite de canola HO posee una estabilidad térmica superior, ideal para fritura industrial, y un perfil más saludable (similar al del aceite de oliva).

De forma análoga, existen líneas de soya alto oleico y girasol alto oleico, impulsadas para reemplazar aceites parcialmente hidrogenados en snacks y alimentos fritos. Estas variedades “High Oleic” responden a la demanda de aceites que combinen salud y funcionalidad: su alto contenido de monoinsaturados los hace cardioprotectores y, a la vez, resisten mejor la oxidación al calor, alargando la vida útil de freído.

Principales desafíos en la producción de grasas

• Escalabilidad y costo: Muchas de las nuevas tecnologías aún deben probar su viabilidad a gran escala y su competitividad en costo frente a las grasas tradicionales de bajo precio. Para masificar su adopción, hará falta optimizar procesos y quizás incentivos económicos o regulatorios que nivelen la cancha.
• Aceptación del consumidor: Si bien las tendencias indican mayor apertura a alimentos saludables, algunos segmentos de mercado pueden ser resistentes a ingredientes muy novedosos. La percepción de “naturalidad” será crucial: habrá que educar al consumidor sobre, por ejemplo, qué es un oleogel de proteína o un aceite microbial, enfatizando sus ventajas, para evitar rechazos por miedo a lo desconocido. La transparencia en etiquetas y certificaciones ayudará a generar confianza.
• Armonización regulatoria: Se esperan avances en regulación de alegaciones nutricionales y posiblemente ambientales. Latinoamérica ha liderado en etiquetado frontal; su siguiente paso podría ser integrar criterios de sostenibilidad en políticas alimentarias.
• Investigación continua: La ciencia de los lípidos y materiales debe seguir generando conocimiento. Entre las áreas a explorar está mejorar la estabilidad oxidativa de nuevas grasas, desarrollar tags o biomarcadores para verificar autenticidad de aceites, estudiar los efectos a largo plazo en salud de nuevos lípidos. También, entender las interacciones de estas grasas con otros ingredientes en matrices complejas para optimizar formulaciones.

En conclusión, la convergencia de conocimiento científico, innovación tecnológica, marcos regulatorios progresistas y consumidores más conscientes está impulsando una verdadera revolución en el mundo de las grasas alimentarias.

Latinoamérica se encuentra tanto ante un desafío como ante una gran oportunidad de liderar en este campo, aprovechando su riqueza agrícola y capital humano para desarrollar soluciones propias y adaptadas. Los retos actuales y futuros – desde mejorar la estabilidad de un oleogel hasta lograr que toda la cadena de suministro de aceite de palma sea sostenible – pueden ser superados con la colaboración de todos los actores involucrados.

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