Estudio descubre el receptor de sabor caramelo

Un estudio realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich analizó sustancias que activan de manera específica el receptor de caramelo y de olores totalmente diferentes.

La base de la investigación era comprender de mejor forma cómo se realiza la codificación molecular de los sabores de los alimentos. De entre las sustancias estudiadas, los investigadores contaban con:

1. Furaneol. Un odorante natural que se encuentra en numerosas frutas, como las fresas, también en el café, el pan o en el aroma a caramelo. Además, ha sido utilizado como agente aromatizante en la elaboración de diversos alimentos.  Los seres humanos cuentan con 400 tipos diferentes de receptores olfativos y, hasta el momento, se desconocía cuál era el responsable de percibir este tipo de olor.
2. Homofuraneol. Es un odorizante relacionado con el furaneol en cuanto a estructura. Cuenta con un aroma parecido al caramelo, el receptor que identificaron, OR5M3, tiene un espectro de reconocimiento muy específico para los ingredientes alimentarios que huelen a caramelo.

Los receptores olfativos puestos a prueba

A pesar de una intensa investigación, los científicos han descubierto las funciones de aproximadamente el 20% de los receptores olfativos humanos. Aunque todavía queda un largo camino por recorrer para comprender la compleja interacción entre los aproximadamente 230 olores clave relacionados con los alimentos y los receptores olfativos humanos, esto es solo el comienzo.

Para ayudar a dilucidar estos espectros de reconocimiento, el equipo dirigido por Dietmar Krautwurst está utilizando una colección de todos los genes de receptores olfativos humanos. Y sus variantes genéticas más comunes para descifrar su función utilizando un sistema de células de prueba.

“El sistema de prueba que desarrollamos es único en el mundo. Hemos modificado genéticamente las células de prueba para que actúen como pequeños biosensores de olores. Al hacerlo, especificamos exactamente qué tipo de receptor de olor que presentan en su superficie celular ”, explica Krautwurst.

2 odorantes para un receptor

Como muestran los resultados, el furaneol solo activó el receptor de odorantes OR5M3. “Incluso una milésima parte de un gramo de olor por litro es suficiente para generar una señal”, comenta la primera autora del estudio, Franziska Haag.

Además, el equipo investigó si el receptor también reacciona a otros olores. Con este fin, el equipo examinó otros 186 olores clave que desempeñan un papel importante en la configuración del aroma de los alimentos.

De estos, sin embargo, solo el homofuraneol pudo activar significativamente el receptor. Este odorante está estrechamente relacionado estructuralmente con el furaneol. Como se muestra en estudios previos de LSB, imparte un aroma parecido al caramelo a las frutas, como el durián.

La Directora del Instituto Leibniz, Veronika Somoza, señala que continuarán “utilizando nuestras extensas colecciones de odorante y receptor en el Instituto para ayudar a dilucidar la base molecular de la percepción olfativa humana”.

Después de todo, esto influye significativamente en las elecciones de alimentos y, por lo tanto, en la salud. En el estudio, los investigadores examinaron un total de 391 tipos de receptores de olores humanos y 225 de sus variantes más comunes.

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