Especialista desmitifica el uso del glutamato monosódico como sustituto de sal

El sodio, un mineral esencial para el funcionamiento adecuado del cuerpo, juega un papel relevante en el equilibrio de líquidos y en la transmisión de señales nerviosas, por lo que tanto los niveles altos como bajos pueden comprometer la salud, alertó Gina Gómez, nutrióloga y experta en nutrición.

Al impartir la conferencia “Ciencia y tecnología para reducción de sodio”, en el marco del VII Congreso de Ingeniería de Alimentos organizado por la Universidad Iberoamericana campus Ciudad de México, aclaró la importancia de distinguir entre el sodio y la sal (cloruro de sodio), puesto que la confusión entre ambos términos puede llevar a prácticas alimentarias poco saludables. 

Explicó que las recomendaciones de organismos internacionales indican que el consumo máximo de sodio debería estar entre los dos mil y dos mil 300 miligramos (mg) al día, citando a la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Un cuchillo puede ser peligroso si no se sabe cómo usarlo, pero también es una herramienta fundamental en la cocina. Lo mismo sucede con el sodio: es esencial, pero debe manejarse con cuidado, abundó para ejemplificar la importancia de que la población cuente con información certera respecto al consumo de sodio y los alimentos que lo contienen.  

“Sin duda hay que reducir el consumo de sodio y sal… Pero hay evidencia y más estudios actualmente que además de promover la reducción de sodio, es muy importante incrementar el potasio en la alimentación”, recalcó.

Las mejores fuentes de potasio son las frutas, las verduras y las leguminosas (frijoles, lentejas, habas y garbanzos).

Alimentos procesados

La especialista destacó que el nivel de procesamiento no define la calidad nutrimental del producto. Por ejemplo, un bolillo que se hace en una panadería, de forma casera o artesanal, tiene más sal y nada de fibra contra un pan integral que está hecho a partir de la tecnología de alimentos. Al comparar ambas piezas, el segundo tiene diez veces más fibra y menos sodio. 

Aclaró los mitos relacionados con los ingredientes y el nivel de procesamiento de los alimentos, señalando que no siempre "lo natural" es sinónimo de lo mejor para la salud, además, el número de ingredientes no es un indicador de la calidad nutricional ya que lo que realmente importa es el contenido de nutrientes.

Por ello dio algunas recomendaciones sobre las dietas extremas que se recomiendan ante los mitos sobre el consumo de sodio y sal:

• Evitar pensamientos de todo o nada 
• Consumir cinco gramos de sal (equivalente a una cucharada o dos mil miligramos)
• Analizar si el producto que se consume es solo una parte del desayuno o una parte importante de la comida

Nueva norma busca reducir en un 20% el sodio en los alimentos envasados y procesados 

Glutamato monosódico como sustituto de sal

La especialista hizo hincapié en la función que tiene la sal en los alimentos, no solo porque aporta sabor, sino porque también tiene efectos sobre la textura y la estabilidad del producto

“Cuando se quita sal en un producto se afecta el gusto sensorial de todo el producto, también hay afectaciones en la textura del producto y hay que tener cuidado porque la sal es un conservador y hay que asegurar que sea seguro”, subrayó.

Ante ello, recomendó que se debe reducir paulatinamente porque si se hace de manera drástica de un día para otro, la gente notará la diferencia en el sabor del producto y no lo compraría. 

Por lo que consideró que este es uno de los grandes desafíos tecnológicos al trabajar.

Entonces aseguró que una de las tecnologías para sustituir la sal es el uso de glutamato monosódico. Aunque fue un ingrediente controversial, hoy se reconoce como una alternativa efectiva para reducir el contenido de sodio en los alimentos. 

“Hoy hay toda una ciencia sobre la reducción de sodio a partir de los aminoácidos. Entonces, el glutamato monosódico es la sal del aminoácido, su consumo es seguro y regulado”, recalcó.

Mencionó que este ingrediente se obtiene de la fermentación industrial de alimentos naturales. Contienen un tercio de sodio que tiene la sal de mesa y se sabe que utilizar glutamato en los productos ayuda a reducir alrededor de un 40% la cantidad de sodio de los productos.

Desmitificando el glutamato

Gina Gómez abundó que el mito sobre glutamato monosódico surgió en 1968, cuando un médico escribió una carta en un periódico alertando que este ingrediente causaba síntomas como dolores de cabeza, palpitaciones y sudoración excesiva.

Esta teoría, dijo, se basó en una observación anecdótica no en un estudio científico.

La experta citó numerosos estudios científicos que demuestran que el consumo de glutamato monosódico en las concentraciones utilizadas en los alimentos procesados no tiene efectos adversos en la salud.

Reiteró que este sustituto de la sal está regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por su sigla en inglés) y European Food Safety Authority (EFSA).

Habló del papel de la ciencia y la tecnología para mejorar los productos alimenticios que, además, permiten mejorar el perfil nutricional de los alimentos sin comprometer su sabor ni su textura.

Esto es importante para los alimentos procesados, que son criticados por su alto contenido de sodio y otros ingredientes poco saludables.

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