El procesamiento de alimentos a alta presión destruye de manera efectiva los microorganismos dañinos, como Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli, y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos. Estas son dos conclusiones de una opinión científica recientemente publicada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

El procesamiento de alta presión es una técnica de conservación de alimentos no térmica que mata los microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos. Utiliza una presión intensa durante un tiempo determinado y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, la apariencia o los valores nutricionales.

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procesamiento de alimentos a alta presión

Amplia aplicabilidad para la seguridad alimentaria general

Los expertos de la EFSA evaluaron la seguridad y eficacia del método de procesamiento de alimentos. Y más específicamente, si se puede utilizar para controlar Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (LPC) y como alternativa a la pasteurización térmica de leche cruda.

El procesamiento a alta presión se puede utilizar en diferentes pasos de la cadena alimentaria, generalmente en productos preenvasados.

El método se puede aplicar a materias primas como:

Leche
Jugos de frutas y batidos
Productos procesados
Carne cocida en lonchas
Comidas RTE

En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el rebanado y manipulación de los productos. Esta técnica de procesamiento redujo los niveles de Listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo en combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en la opinión científica.

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La pandemia infunde mayor conciencia en el procesamiento de alimentos

La contaminación por L. monocytogenes de los alimentos listos para el consumo es un problema de salud pública en la UE. En particular, la listeriosis se identificó entre las enfermedades con las tasas más altas de letalidad y hospitalización.

Este año, las soluciones de conservación natural y los envases antimicrobianos han despertado un mayor interés en la industria. Por ello, los expertos reconocen el impacto de la pandemia de Covid-19 en Europa.

La EFSA destaca una notable caída en las enfermedades zoonóticas notificadas en humanos, que van del 7 % al 53 % según la enfermedad notificada en cuestión, y los brotes relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos.

La organización afirma que los posibles factores detrás de la gran disminución de casos incluyen cambios en el comportamiento de búsqueda de atención médica, restricciones de viajes y eventos, el cierre de restaurantes, medidas de cuarentena y bloqueo. Otras medidas de mitigación incluyen máscaras, distanciamiento físico y desinfección de manos.

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