25 de Febrero de 2024

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Tecnología de los alimentos

Cultivan tejido graso a base de células para acentuar la textura en la carne alternativa

Guillermina García
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Un grupo de investigadores de la Universidad de Tufts, Estados Unidos, lograron producir a granel tejido graso que tiene una textura y composición similares al tejido graso que se produce naturalmente en los animales.

Según el estudio, se trata de la grasa la que contribuye no solo a la textura, sino también al característico sabor a carne. Las pruebas de consumo con carne de res natural de contenido de grasa variable mostraron los puntajes más altos para la carne de res que contiene 36% de grasa.

Estos hallazgos son considerados por los científicos como un paso clave que avanza en una tercera época en la recolección humana de alimentos, desde la caza hasta la cría de animales domesticados y la agricultura celular.

El objetivo era desarrollar un método relativamente simple para producir grasa a granel. Dado que el tejido graso es predominantemente células con pocos otros componentes estructurales. Los investigadores consideraron que agregar las células después del crecimiento sería suficiente para reproducir el perfil de sabor, nutrición y textura de la grasa animal natural.

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La grasa cultivada en células unida con alginato era capaz de soportar una cantidad similar de presión que el tejido graso en el ganado. Foto: Freepik

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Industria de células grasas

Las empresas de nueva creación de todo el mundo están desarrollando carne cultivada: pollo, carne de res, cerdo y pescado cultivados en células. La mayoría se encuentran en las primeras etapas de desarrollo, no están listos para la producción a gran escala y, con un par de excepciones, aún no están aprobados para la venta comercial.

Pero la mayoría de esos productos en desarrollo tienen la forma de una mezcla no estructurada de células, que son más propicias para formar nuggets de pollo en lugar de una rebanada de pechuga de pollo, destacan los investigadores de la Universidad de Tufts.

Señalan que lo que falta es la textura real de un filete o bistec, una textura creada por las fibras musculares, el tejido conectivo y la grasa. Producir tejido graso cultivado en cantidades suficientes ha sido un gran desafío, porque a medida que la grasa se convierte en una masa, las células en el medio se quedan sin oxígeno y nutrientes.

Tejido graso a base de células

Los investigadores de la Universidad de Tufts cultivaron células grasas derivadas de ratones y cerdos primero en una capa plana 2D. Luego cosecharon esas células y las agregaron en una masa 3D con aglutinantes como alginato (desarrollado a partir de algas marinas) y transglutaminasa microbiana (MTG), que ya se utilizan en algunos alimentos comerciales.

Las células grasas agregadas inmediatamente tuvieron la apariencia de tejido graso, pero para ver si realmente reproducían las características de la grasa nativa de los animales, el equipo llevó a cabo una serie adicional de experimentos. Primero, exploraron la textura, comprimiendo el tejido graso y viendo cuánta presión podía soportar en comparación con la grasa animal natural.

Descubrieron que la grasa cultivada en células unida con alginato era capaz de soportar una cantidad similar de presión que el tejido graso en el ganado y las aves de corral, y que la grasa cultivada en células unida con MTG se comportaba más como grasa fundida, similar a la manteca de cerdo o sebo.

Lo cual sugiere que podría ser posible ajustar la textura de la grasa cultivada utilizando diferentes tipos y cantidades de aglutinantes, de modo que se parezca más a la textura de la vida real de la grasa dentro de la carne.

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La carne cultivada desempeñará un papel fundamental en la transformación del sistema alimentario mundial. Foto: Freepik

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El futuro son los alimentos basados en células

La institución continúa ejecutando proyectos hacia el desarrollo de una creciente industria de agricultura celular. Junto con un consorcio de miembros académicos y corporativos, el Consorcio TUCCA, se centra en resolver los desafíos tecnológicos clave en la producción de carne cultivada en células.

Aunque el floreciente sector ha logrado avances significativos en este último año, no limitado a la creación de una albóndiga de mamut lanudo y una anguila japonesa. Se ha encontrado con cierta reacción de los productores ganaderos tradicionales que sienten un impulso contra el patrimonio agrícola cultural, particularmente en Italia.

Pero si bien se prevé que la carne cultivada desempeñará un papel fundamental en la transformación del sistema alimentario mundial, es notable que la industria no pueda aprovechar esta oportunidad de manera efectiva sin la ayuda de los agricultores.

Finalmente, las compañías de carne cultivada tienen una oportunidad significativa de colaborar con los agricultores en las primeras etapas de producción, involucrándolos en el abastecimiento de células y la materia prima celular.

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Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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