Confitería plant-based: claves para innovar en dulces de origen vegetal

La creciente preocupación por la crueldad animal, la salud y el bienestar personal, y el medio ambiente ha popularizado los estilos de vida veganos entre los consumidores de todo el mundo.

Como resultado, la industria alimentaria de origen vegetal se ha expandido a lo largo de los años y ofrece una amplia gama de productos. Tanto pequeñas como grandes empresas alimentarias se están incorporando al sector para aprovechar el potencial que ofrece la creciente demanda.

Sin embargo, la innovación en confitería vegana no solo implica la eliminación de ingredientes animales (como gelatina, lácteos o colorantes sintéticos), sino que también abre la puerta a nuevas tecnologías e ingredientes funcionales.

El uso de colorantes naturales, endulzantes alternativos y proteínas vegetales permite desarrollar productos que cumplen con las expectativas de un mercado que valora la transparencia, el clean label y la sostenibilidad.

Además, la adopción de nuevas técnicas de procesamiento y formulación es clave para garantizar la estabilidad y calidad de estos productos en el tiempo.

El papel de los colorantes naturales en confitería plant-based

El color se considera la característica principal percibida por los sentidos y ha desempeñado un papel crucial durante siglos en la aceptabilidad de los alimentos, mejorando su apariencia y calidad.

A medida que los fabricantes de alimentos siguen innovando, la incorporación de colorantes naturales en sus formulaciones no solo satisface las expectativas de los consumidores, sino que también contribuye a un panorama alimentario más saludable y vibrante.

Cambiar a una fórmula totalmente basada en plantas puede traer desafíos, dependiendo del producto, los ingredientes y el aspecto final del producto.

Esta tendencia se dirige a los consumidores que buscan caprichos que no solo satisfagan sus antojos dulces, sino que también ofrezcan beneficios adicionales para la salud.

Tecnología para mejorar la estabilidad de los colorantes naturales

La tecnología de colorantes alimentarios ha experimentado avances significativos a lo largo de los años, impulsada por la necesidad de presentaciones de alimentos vibrantes y atractivas y la creciente demanda de opciones más seguras y sostenibles.

Las empresas están desarrollando nuevas tecnologías para el método de extracción de color, sin utilizar productos químicos. Dado que estos colorantes contienen una composición química totalmente natural, su estabilidad, solubilidad y características de color se ven afectadas por los cambios ambientales.

Para mejorar la estabilidad y minimizar el deterioro del color, los fabricantes están invirtiendo en actividades de I+D para optimizar los procesos de extracción y encontrar nuevas soluciones de envasado.

La extrusión es un método versátil que se emplea para crear productos masticables y gelatinizados, como gominolas y regaliz.

El proceso implica una mezcla de azúcar, glucosa y almidón, donde el calor desempeña un papel crucial en la gelatinización del almidón, la disolución del azúcar y la vaporización del exceso de agua, que posteriormente se expulsa de la máquina.

Ventajas de producir confitería de origen vegetal

Además de ser rentable, producir dulces de origen vegetal (en lugar de los de origen animal) es atractivo por varias razones, entre las que destacan:

• Ahorro de costos: Con una fórmula a base de plantas, a menudo se pueden ahorrar costes, por ejemplo, en la compra de ingredientes como la margarina, que es significativamente más barata que la mantequilla.
• Mayor vida útil: La vida útil de los dulces puede, en muchos casos, mejorarse. Por ejemplo, al sustituir los huevos por alternativas vegetales.
• Alérgenos reducidos: aparte de posibles trazas, los dulces puramente vegetales no contienen huevo, lactosa ni gelatina, lo que significa que, a menudo, cumplen los criterios de estar libres de determinados alérgenos y ser halal y kosher, útiles para los mercados de exportación.

Estrategias futuras

Elaborar productos de origen vegetal que no solo cumplan, sino que superen, las expectativas de sabor son esencial para conquistar a los consumidores e impulsar su adopción.

Aquí es donde el desarrollo del sabor se convierte en un punto de inflexión. Desde imitar la riqueza sabrosa de la carne hasta realzar la cremosidad de las opciones sin lácteos, la ciencia del sabor juega un papel fundamental para conectar los antojos del consumidor con la innovación en sabores vegetales.

Si bien los productos de confitería con propiedades vegetales siguen mostrando un fuerte crecimiento, su elaboración no es sencilla.

Para elaborar productos veganos o vegetarianos, es necesario sustituir ingredientes funcionales de origen animal, como la gelatina y la clara de huevo, por opciones vegetales que ofrezcan propiedades de batido y gelificación similares.

Por último, agregar colorantes alimentarios naturales a los productos de confitería abre la oportunidad de diversificar el mercado de la confitería funcional, llegando a grupos de población tradicionales como los niños, y ofreciendo beneficios para la salud en formulaciones bajas en azúcar con mayores propiedades nutricionales.

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