Así funciona la tecnología de envasado en atmósfera protectora

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etcétera). Cuentan con una larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los derivados cárnicos, el café y snacks.  Resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mínimamente procesados y los platos preparados.

Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida de anaquel, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento.

Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa.

¿Qué es el envasado en atmósfera protectora?

El envasado en atmósfera protectora consiste en envolver el producto en una mezcla óptima de oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno en un envase de barrera alta o permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las necesidades específicas de respiración de cada alimento envasado.

Se seleccionan films plásticos, papeles de aluminio y otros materiales de envasado con propiedades específicas de permeabilidad al vapor de agua y determinados gases. Estos sustratos de barrera alta se convierten en envases MAP tras su formación en bandejas, tapas o bolsas y se llenan con una mezcla seleccionada de gases medioambientales de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno.

Los films de envasado se ajustan a las características y necesidades del producto alimenticio. La permeabilidad del film, las velocidades de transmisión de vapor de agua y las características de sellado deben medirse y probarse en las fases de conversión de envasado y llenado de producto, porque la capacidad de un film para soportar las características de rendimiento del MAP pueden variar en cada fase.

Para lograr un buen envasado en atmosfera modificada debemos se deben tener en cuenta los siguientes factores:

• La calidad de los alimentos e higiene
• El gas o mezcla de gases inertes
• Máquina de envasado
• Material de empaque (film)

Ventajas de esta tecnología

Esta tecnología que permite cambiar la proporción de gases en el aire que rodea a los alimentos frescos envasados. Hay una serie de ventajas muy importantes:

• Simplificación de procesos logísticos. Poder alargar la frescura, permite más margen de maniobra para las empresas recolectoras y envasadoras. El proceso de distribución se simplifica y se hace más operativo si el alimento es menos perecedero.
• Evita técnicas caras y complejas. no tenemos que recurrir a técnicas como la congelación si conseguimos que el producto aguante más.
• Mejora la alimentación de los consumidores. Está de sobra documentado que consumir productos frescos es más sano.
• Sostenibilidad medioambiental. Se pueden consumir productos locales durante un período más prolongado de tiempo. Lo que evita la reducción de excedentes y productos que hay que tirar.

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Envasado de frutas y verduras en atmósfera modificada

A diferencia de la mayoría de alimentos, la fruta fresca y las verduras siguen respirando después de su cosecha. Este proceso consume el oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua.

La clave para mantener frescos estos productos envasados consiste en reducir la tasa de respiración sin dañar la calidad del producto (sabor, textura y apariencia).

En general, la tasa de respiración puede reducirse manteniendo una baja temperatura, introduciendo unos niveles menores de oxígeno en la atmósfera protectora y aumentando los niveles de dióxido de carbono. Sin embargo, no es tan sencillo.

Por ejemplo, si la cantidad de oxígeno de la atmósfera de envasado es demasiado escasa, se activará un proceso llamado respiración anaeróbica. Esto produce unos sabores y olores no deseados en el producto y causarán el deterioro del alimento. Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar a algunas variedades del producto.

Además, el alto contenido en agua de esta clase de alimento, junto con el hecho de que las frutas son intrínsecamente ácidas, puede provocar una descomposición con levaduras y moho. Asimismo, la carne puede reblandecerse por el ataque de enzimas provenientes de microbios, lo que con el tiempo provoca putrefacción.

El material de envasado que se utiliza para la fruta y las verduras es especialmente crucial, así como lo permeable y respirable que sea el material.

Si los productos se sellan dentro de un envase hermético, el oxígeno se agotará enseguida y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas. Por otro lado, si el material es demasiado poroso, la atmósfera protectora escapará y no se conseguirá ningún beneficio.

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