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Antioxidantes del caramelo, tan efectivos como el jugo de naranja

 |   mayo 28, 2021
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Tecnología de los alimentos
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Utilizando tres métodos de investigación diferentes la empresa Nigay vinculó las propiedades antioxidantes a la intensidad del color del caramelo, dicho estudio reveló que cuanto mayor sea el grado de caramelización, mayores podrían ser las actividades antioxidantes.

Basado en los resultados del estudio, la capacidad antioxidante de la ingestión diaria de colores caramelo es casi equivalente a un vaso de jugo de naranja, 140 miligramos de ácido galo equivalente a 160 miligramos para el jugo de fruta.

“Los caramelos se preparan a partir de azúcares, pero son diferentes de los azúcares. Durante el proceso de caramelización, se crean miles de moléculas diferentes, responsables del sabor y el color de los caramelos. Cuanto más se cocina el caramelo, menos azúcares residuales contiene”, explicó Cédric Moretton, gerente de laboratorio fisicoquímico de Nigay.

Antioxidantes en el caramelo, la confirmación

En 2016, Nigay encontró un estudio que muestra cómo se formaron los compuestos durante el calentamiento del azúcar. Este descubrimiento reveló que, al igual que con el café, un producto relativamente cercano al caramelo, las moléculas responsables del color del caramelo podrían tener efectos beneficiosos.

El equipo de investigación llevó a cabo un análisis químico utilizando una molécula azul llamada ácido 2′-azinobis3-etilbenzozotiazolina-6-sulfónico (ABTS), que detecta antioxidantes por decoloración en su presencia. El estudio utilizó una prueba kit Radicaux Libres (KRL) para descubrir que los antioxidantes de los caramelos pueden proteger la vida útil de los glóbulos cuando son atacados por oxidantes fuertes.

Por otra parte, los autores del estudio evaluaron el impacto de los caramelos en la vida útil de caenorhabditis elegans gusanos redondos en presencia de oxidantes fuertes. En un análisis en vivo reveló que el 40% de los gusanos vivos sobrevivieron después de 18 horas de tratamiento en presencia de caramelos. En contraste ningún gusano sobrevivió después de 12 horas de tratamiento sin el caramelo.

La producción de los caramelos

El caramelo se produce mediante el calentamiento controlado de azúcares, como sacarosa o jarabe de glucosa, con o sin la presencia de promotores de caramelización para proporcionar una amplia gama de ingredientes – caramelos aromáticos, azúcares quemados o especialidades – o colores caramelo como aditivos.

Estas múltiples reacciones crean una compleja mezcla de compuestos que van desde moléculas pequeñas responsables del sabor típico del caramelo hasta moléculas grandes responsables del color marrón del caramelo. De acuerdo con Nigay, la caramelización está cerca de la reacción de Maillard y comienza con una deshidratación de los azúcares y luego se forma una polimerización de las moléculas.

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