Las formulaciones de los sabores y las fragancias son añadidos esenciales para varios alimentos sólidos y líquidos, cosméticos, productos farmacéuticos, productos de cuidado personal y productos para hogar.

Estas formulaciones pueden consistir en compuestos individuales o una mezcla de compuestos químicos pequeños, cuidadosamente seleccionados para potenciar el sabor general y el aroma de un producto.

Los sabores y fragancias naturales se obtienen de material vegetal o de productos animales. Por otro lado, los sabores y fragancias artificiales se sintetizan en un laboratorio utilizando moléculas que pueden ser químicamente idénticas a las procedentes de fuentes naturales.

Los ingredientes de los sabores y las fragancias son compuestos químicos que o bien se obtienen de forma natural mediante:
• técnicas de destilación
• fermentación o extracción
• a través de síntesis química y biotecnología utilizando microbios genotecnológicos

Una vez obtenidos, estos ingredientes suelen mezclarse en formulaciones específicas para crear un perfil de sabor o fragancia deseado para una variedad de bienes y productos de consumo.

En el webinar Descubrimiento de sabores y fragancias: Extracción absorbente única de alta capacidad, los especialistas coinciden en que el análisis de fragancias y sabores identifica y caracteriza los componentes químicos responsables del sabor y el olor de diversas sustancias. Para analizar el perfil de fragancias y sabores se utilizan técnicas como la cromatografía de gases, la espectrometría de masas y la evaluación sensorial.

Para analizar el perfil de fragancias y sabores se utilizan técnicas como la cromatografía de gases, la espectrometría de masas y la evaluación sensorial. Foto: Freepik

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Métodos de extracción en la preparación de la muestra para el análisis GC-MS

En los últimos años el desarrollo de diferentes técnicas de extracción y de preparación de la muestra ha experimentado un incremento importante, gracias a su importancia para el análisis instrumental.

Elegir la técnica correcta de extracción depende de muchos factores. Entre éstos, figuran:

La naturaleza de la matriz (origen, estado de agregación, homogeneidad, estabilidad y representatividad) y del analito a aislar (su volatilidad, polaridad, reactividad y termoestabilidad, en qué concentración se encuentra y cómo está distribuido en la matriz).
El propósito mismo del análisis y la necesidad de la confirmación de la estructura química del analito (identificación por técnicas espectroscópicas)
La premura del análisis, es decir, qué tan urgente es el resultado, por ejemplo, para determinar el tipo de veneno o sustancia tóxica en el jugo gástrico, para aplicarle rápido un antídoto correcto a un paciente intoxicado.

Los métodos de extracción de los analitostarget pueden dividirse grosso modo en tres grupos grandes:

Métodos destilativos
Métodos extractivos
Métodos de headspace

Algunas técnicas sui generis pueden combinar dos métodos de diferentes grupos, por ejemplo, destilación-extracción simultánea con solvente.

Los ingredientes suelen mezclarse en formulaciones específicas para crear un perfil de sabor o fragancia deseado para una variedad de productos de consumo. Foto: Freepik

Sostenibilidad de sabores y fragancias de alimentos

La sostenibilidad en la industria de sabores y fragancias de alimentos es un enfoque integral que considera el impacto medioambiental, social y económico de la producción y el consumo.

Algunas de las características de la sostenibilidad en esta industria son:

Abastecimiento y producción responsables
Reducción del impacto medioambiental
Garantía de la seguridad del producto
Embalaje sostenible

La industria de fragancias y sabores ha avanzado en la sostenibilidad a través de la Carta de Sostenibilidad IFRA-IOFI, en la que se han asumido cinco compromisos ambientales y sociales.

La sostenibilidad en la industria alimentaria es importante para lograr un desarrollo sostenible, ya que el sistema alimentario actual está relacionado con problemas como la desnutrición, el cambio climático y la degradación del ecosistema.

Por último, algunas formas de reducir la huella ambiental en la industria alimentaria son:

Usar embalajes ecológicos
Reducir el desperdicio de alimentos
Mejorar la eficiencia energética y del agua
Usar ingredientes sostenibles

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