Las formulaciones de los sabores y las fragancias son añadidos esenciales para varios alimentos sólidos y líquidos, cosméticos, productos farmacéuticos, productos de cuidado personal y productos para hogar.
Estas formulaciones pueden consistir en compuestos individuales o una mezcla de compuestos químicos pequeños, cuidadosamente seleccionados para potenciar el sabor general y el aroma de un producto.
Los sabores y fragancias naturales se obtienen de material vegetal o de productos animales. Por otro lado, los sabores y fragancias artificiales se sintetizan en un laboratorio utilizando moléculas que pueden ser químicamente idénticas a las procedentes de fuentes naturales.
Los ingredientes de los sabores y las fragancias son compuestos químicos que o bien se obtienen de forma natural mediante:
• técnicas de destilación
• fermentación o extracción
• a través de síntesis química y biotecnología utilizando microbios genotecnológicos
Una vez obtenidos, estos ingredientes suelen mezclarse en formulaciones específicas para crear un perfil de sabor o fragancia deseado para una variedad de bienes y productos de consumo.
En el webinar Descubrimiento de sabores y fragancias: Extracción absorbente única de alta capacidad, los especialistas coinciden en que el análisis de fragancias y sabores identifica y caracteriza los componentes químicos responsables del sabor y el olor de diversas sustancias. Para analizar el perfil de fragancias y sabores se utilizan técnicas como la cromatografía de gases, la espectrometría de masas y la evaluación sensorial.
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Métodos de extracción en la preparación de la muestra para el análisis GC-MS
En los últimos años el desarrollo de diferentes técnicas de extracción y de preparación de la muestra ha experimentado un incremento importante, gracias a su importancia para el análisis instrumental.
Elegir la técnica correcta de extracción depende de muchos factores. Entre éstos, figuran:
- La naturaleza de la matriz (origen, estado de agregación, homogeneidad, estabilidad y representatividad) y del analito a aislar (su volatilidad, polaridad, reactividad y termoestabilidad, en qué concentración se encuentra y cómo está distribuido en la matriz).
- El propósito mismo del análisis y la necesidad de la confirmación de la estructura química del analito (identificación por técnicas espectroscópicas)
- La premura del análisis, es decir, qué tan urgente es el resultado, por ejemplo, para determinar el tipo de veneno o sustancia tóxica en el jugo gástrico, para aplicarle rápido un antídoto correcto a un paciente intoxicado.
Los métodos de extracción de los analitostarget pueden dividirse grosso modo en tres grupos grandes:
- Métodos destilativos
- Métodos extractivos
- Métodos de headspace
Algunas técnicas sui generis pueden combinar dos métodos de diferentes grupos, por ejemplo, destilación-extracción simultánea con solvente.
Sostenibilidad de sabores y fragancias de alimentos
La sostenibilidad en la industria de sabores y fragancias de alimentos es un enfoque integral que considera el impacto medioambiental, social y económico de la producción y el consumo.
Algunas de las características de la sostenibilidad en esta industria son:
- Abastecimiento y producción responsables
- Reducción del impacto medioambiental
- Garantía de la seguridad del producto
- Embalaje sostenible
La industria de fragancias y sabores ha avanzado en la sostenibilidad a través de la Carta de Sostenibilidad IFRA-IOFI, en la que se han asumido cinco compromisos ambientales y sociales.
La sostenibilidad en la industria alimentaria es importante para lograr un desarrollo sostenible, ya que el sistema alimentario actual está relacionado con problemas como la desnutrición, el cambio climático y la degradación del ecosistema.
Por último, algunas formas de reducir la huella ambiental en la industria alimentaria son:
- Usar embalajes ecológicos
- Reducir el desperdicio de alimentos
- Mejorar la eficiencia energética y del agua
- Usar ingredientes sostenibles
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