La tecnología de fermentación que extrae leche de origen vegetal de semillas o legumbres, para formular alternativas lácteas sostenibles como cremas y leche en polvo, ha mostrado que el segmento de análogos lácteos está innovándose constantemente.
- Este desarrollo está a cargo de la empresa en tecnología Andfoods, que tiene una nueva sede en Nueva Zelanda y ha recibido una inversión de 2.7 millones de dólares para dicho proyecto, de acuerdo con Alex Devereux, director ejecutivo de Andfoods.
Alternativas vegetales cremosas de lácteos
Andfoods ha mostrado que los lácteos a base de plantas pueden llegar a absorber aire al 140% su capacidad, por lo que sus formulaciones requieren aditivos para evitar dicha entrada de aire y mantener al producto en buen estado, con un perfil de sabor cremoso que es apreciado por el mercado.
Estos resultados se han podido comprobar en cremas estándar que resisten temperaturas ultraaltas y son preferidas entre las cocinas comerciales y los fabricantes de alimentos. Hasta ahora, estos aspectos que habían sido un reto para las alternativas de origen vegetal.
Al respecto, Devereux destacó que este proyecto ha logrado tener la mejor alternativa láctea, además de estar libre de alérgenos, método que ha sido posible a través de la fermentación de precisión que tiene un mayor perfil de sabor y otras propiedades importantes.
Leguminosas de cultivos huérfanos para alternativas lácteas
La leguminosa que se utilizó para crear estas alternativas proviene de un cultivo huérfano cuyo nombre no se precisó; es capaz de regenerar el suelo autóctono entre cosechas, mismo que es rico en perfil nutricional y cultivado por una comunidad pequeña de agricultores.
El Dr. Arup Nag, CTO y cofundador de Andfoods, señaló que este cultivo puede soportar el calor y los patrones erráticos de lluvia que están afectando cada vez más al campo en todo el mundo.
La creación para la alternativa láctea se hizo con la unión de ingredientes especiales nativos de la India; además de los recursos y experiencias del equipo del Instituto Riddet, quienes se aliaron con Andfoods para comercializarla.
Crece el interés para alternativas lácteas
El segmento de lácteos es el que ofrece más alternativas de origen vegetal en la actualidad, la mayoría de estas opciones se centran en leches, quesos o incluso yogures, por lo que, se necesitan más opciones de alimentos libres de ingredientes de origen animal.
Al respecto, Innova Market Insights ha dado a conocer que el segmento de lácteos vegetales mantuvo una tasa de crecimiento promedio del 11% entre 2019 y 2023. Se espera que en 2024 estos números sigan al alza.
En todos los desarrollos de origen vegetal se tiene presente el enfoque de que el sabor es el aspecto más importante en el lanzamiento de alternativas de origen vegetal.
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