La industria de la carne cultivada sigue avanzando para lograr mejor sabor, textura y apariencia para resultar una opción óptima a la proteína de origen animal.
Recientemente, investigadores han encontrado que la incorporación de células de grasa animal puede mejorar notablemente el sabor y la textura de la carne producida en laboratorio.
Nanette Boyle, ingeniera química en la Escuela de Minas de Colorado, dijo que "la mayor parte del perfil de sabor de la carne cultivada en laboratorio se debe a la grasa y al marmoleado”.
También conocida como carne basada en células, la carne cultivada en laboratorio es un negocio en crecimiento que tiene como objetivo generar tejidos animales ex-vivo de una manera rentable que logra la paridad de precios con los productos agrícolas tradicionales, indicaron investigadores de la Universidad de Colorado, Estados Unidos.
En su estudio destacaron que los costos de los medios de cultivo celular representan del 5 al 90 por ciento de los precios de producción.
La industria se está centrando en mejorar la composición de los medios de cultivo. Para ello, se han utilizado métodos basados en la biología de sistemas, que han demostrado ser efectivos para aumentar la biomasa y la productividad en varias plataformas de bioproducción.
Los productos cárnicos cultivados que se venden actualmente en Singapur y California, los únicos lugares donde están aprobados, son híbridos, señala un artículo publicado en Chemical & Engineering News (C&EN).
Destaca que estos productos combinan proteínas vegetales texturizadas, que son más económicas, con un pequeño porcentaje de células animales llamadas fibroblastos.
Mejora del sabor y la textura
El mismo artículo destaca que David Kaplan, director del Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts, expuso que "los adipocitos son el santo grial, como la mayoría de la gente lo diría, por el gusto".
Agrega que aunque las células musculares ricas en proteínas proporcionan textura y nutrientes a la carne, muchos de los sabores característicos se generan cuando los lípidos se oxidan durante la cocción.
Para mejorar los sabores volátiles, como aldehídos, alcoholes, ésteres, furanos y cetonas, los investigadores cultivan células madre de grasa en estructuras 3D y las alimentan con medios especiales y factores de crecimiento que favorecen la formación de gotas de grasa.
Las proteínas vegetales texturizadas y las células grasas animales se pueden mezclar para crear un producto cárnico cultivado híbrido, es la propuesta actual en materia de investigación y desarrollo.
Los investigadores están enfocándose en mejorar sus métodos de cultivo de células grasas animales para reducir tanto los costos como los sabores indeseables.
Sabor más cercano a la proteína animal
De acuerdo con los especialistas, las células de grasa son fundamentales para crear una experiencia de sabor más cercana a la carne real.
La grasa no solo contribuye al sabor, sino que también influye en la textura y jugosidad del producto final.
En los ensayos realizados, los investigadores observaron que los cultivos de carne con una proporción adecuada de células de grasa lograban una mejor similitud con la carne tradicional en cuanto a sabor y consistencia.
La carne cultivada en laboratorio se produce mediante un proceso de cultivo celular que permite crear tejido muscular de animales sin la necesidad de sacrificio.
Sin embargo, uno de los mayores desafíos ha sido la falta de sabor y la textura menos sabrosa, por lo que la adición de células de grasa podría ayudar a mejorar estos aspectos y hacer que la carne cultivada sea más atractiva para los consumidores.
Para guiar a los investigadores a través de los complejos procesos metabólicos, Nanette Boyle y su equipo están desarrollando un modelo metabólico a nivel genómico de células de cerdo, utilizando herramientas de biología de sistemas.
El objetivo es representar todas las enzimas metabólicas de una célula, sus sustratos y los productos de las reacciones como un conjunto de ecuaciones interconectadas.
Este modelo ayudará a los científicos a diseñar medios que optimicen el costo de los ingredientes y los rendimientos de biomasa.
Además, podría predecir cómo la composición química de los medios afectará la composición celular, incluyendo los posibles compuestos que influyen en el sabor.
Impacto ambiental y ético
Este avance también ofrece una solución más sostenible a los problemas ambientales que genera la producción de carne convencional. Por ejemplo: ¡Para producir un kilogramo de carne de res se requiere de 15 mil 400 litros de agua!, según datos de la firma proveedora de datos, Statista.
Por lo que la carne cultivada en laboratorio tiene el potencial de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de tierras y el consumo de agua en comparación con la ganadería tradicional.
Además, al eliminar la necesidad de criar y sacrificar animales, la carne cultivada representa una opción más ética, lo cual responde a las necesidades del grupo de la población que aboga por el bienestar animal.
No dejes de leer: ¿Por qué la carne cultivada necesita alinearse con las creencias culturales y religiosas?
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