“Regular sin ciencia pone en riesgo a toda la cadena alimentaria”: Camilo Montes, presidente de ALAIAB

La industria de alimentos y bebidas atraviesa por uno de sus momentos más complejos en décadas. No se trata solo de una presión de mercado o de una transformación tecnológica: es una lucha de fuerzas que incluye regulaciones cada vez más estrictas, una opinión pública más exigente, un entorno climático más inestable y un consumidor que, conectado al instante con lo que sucede en cualquier rincón del mundo, exige respuestas más rápidas, transparentes y mejor fundamentadas.

En América Latina y el Caribe, esta coyuntura tiene dimensiones particulares. La región alberga a más de 435,000 empresas del sector, el 96% de ellas micro y pequeñas, que en conjunto generan más de 7 millones de empleos directos y abastecen a cientos de millones de personas. El margen de error es mínimo. Las decisiones (sean empresariales, regulatorias o científicas) tienen consecuencias reales sobre la seguridad alimentaria, la economía de las familias y la viabilidad de comunidades enteras.

En ese contexto, la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB) se ha posicionado como una de las voces más influyentes del sector. Con 27 cámaras sectoriales en 16 países de la región, su presidente, Camilo Montes, no solo representa a la industria: la interpela, la cuestiona y la impulsa a moverse con mayor inteligencia, rigor y sentido con propósito.

En entrevista exclusiva con The Food Tech®, nos habla sin rodeos sobre los riesgos de regular sin ciencia, sobre el papel de la innovación colaborativa y sobre lo que no se puede seguir postergando.

1. El riesgo de decidir sin ciencia

Hablar de la industria de alimentos y bebidas, dice Camilo Montes, es hablar de ciencia y tecnología. No es una metáfora: es una descripción funcional de cómo opera un sector que lleva más de 200 años construyendo consensos sobre cómo alimentar a una especie.

"Yo no conozco ninguna empresa en toda América Latina que tenga como objetivo afectar la salud de la población. Por el contrario,quienes trabajamos en esta industria lo hacemos con un propósito claro: contribuir a la alimentación de las personas, garantizando productos seguros, accesibles y cada vez más alineados con las necesidades nutricionales actuales.”, apunta.

Esa declaración no es una defensa corporativa: es el punto de partida desde el cual Montes articula uno de los argumentos centrales de ALAIAB. Cuando las políticas públicas se construyen sin evidencia científica sólida —por bien intencionadas que sean— el riesgo de que resulten ineficaces o incluso contraproducentes es muy alto. Y en un sector donde cualquier distorsión en la cadena de abastecimiento tiene efectos directos sobre la seguridad alimentaria, ese riesgo no es teórico.

Los temas que generan mayor presión regulatoria hoy —obesidad, enfermedades no transmisibles, etiquetado frontal, aditivos, envases— son reales y urgentes. Montes no lo niega. Lo que cuestiona es la forma en que se abordan:

"Tenemos que trabajar todos esos temas: los reguladores, las industrias, la sociedad civil , los científicos. Pero cuando se hace sin evidencia científica, el riesgo de que esas políticas sean ineficaces e incluso contraproducentes es muy alto”, afirma.

¿Qué significa exactamente evidencia científica?

La pregunta parece obvia, pero la respuesta no lo es tanto. Para Montes, la evidencia científica no se reduce a un estudio de nutrición o un análisis ambiental. Es la aplicación rigurosa del método científico: plantear hipótesis, diseñar investigaciones robustas, medir con precisión, distinguir correlaciones de causalidades y, a partir de ahí, tomar decisiones de política pública.

El ejemplo que propone es concreto: si se plantea retirar un aditivo de una formulación, debe existir evidencia de que su uso —en las dosis aprobadas por las autoridades sanitarias— genera un impacto negativo real. De lo contrario, la decisión no solo es arbitraria: puede generar costos innecesarios, frenar la innovación y, en última instancia, afectar la disponibilidad y asequibilidad de los alimentos y bebidas.

"No podemos caer en falsos dilemas como querer graduar los alimentos y bebidas entre buenos y malos, o crear un debate entre ciencia y ambiente, o entre salud y economía. Todo eso tiene que estar adecuadamente balanceado, porque el reto de alimentar a América Latina es en dimensiones de cientos de millones de personas”, señala Campos.

El mismo principio aplica para los nutrientes que generan mayor debate público. Las grasas, el sodio, los azúcares son sustancias que el cuerpo necesita para su funcionamiento. El problema no es su existencia en los productos, sino las cantidades y el contexto en que se consumen. Satanizar un nutriente sin evidencia que lo justifique no resuelve la obesidad, puede, en cambio, crear confusión en el consumidor y distorsionar el mercado.

2. La trampa de la fragmentación regulatoria

Si la falta de evidencia es el primer gran riesgo, el segundo es estructural: la fragmentación regulatoria que convierte a América Latina en un laberinto normativo para cualquier empresa que quiera operar más allá de sus fronteras nacionales.

El panorama que describe Montes es ilustrativo. Una empresa en Paraguay que quiere exportar a Argentina, Brasil o Chile se enfrenta a normas de etiquetado completamente distintas en cada mercado. Una industria en Colombia que quiere vender en Ecuador encuentra que las reglas cambian de país a país. Y eso es solo en materia nutrimental. Si se suman los marcos regulatorios ambientales y sociales, la complejidad se multiplica.

"Este es un sector ultra regulado. Y ahí hay un gran reto: la fragmentación regulatoria. El desafío está en fortalecer la coordinación y avanzar en una mayor armonización normativa. En los últimos años se han registrado avances importantes en la región, aunque todavía existen oportunidades para consolidar ese proceso.”, señala.

Montes reconoce los progresos, aunque la región ha avanzado en procesos de armonización normativa, el desafío permanente es evitar la desalineación regulatoria. La falta de coordinación o de evaluación de impacto puede generar divergencias que afecten la integración regional. De allí la importancia de reforzar mecanismos técnicos y basados en evidencia.

La referencia a otras regiones no es nostálgica, sino analítica. En varios mercados, el diálogo entre la industria y las autoridades regulatorias se apoya en marcos científicos compartidos y procesos consolidados de evaluación. En nuestra región, el desafío es fortalecer esos espacios técnicos y asegurar que las medidas que se adopten, incluso cuando toman como referencia experiencias internacionales, estén debidamente adaptadas al contexto local.

"Más que simplemente copiar y pegar, las normas se deben adaptar muy bien a la realidad social, económica y productiva de América Latina y el Caribe”, acota.

El Codex Alimentarius, para Montes, es el escenario natural donde esa conversación debería tener lugar: un espacio donde lo local dialoga con lo científico y los acuerdos conectan el abastecimiento, la producción y el comercio con la salud pública.

3. Innovar con evidencia: de las áreas de I+D a toda la organización

El tercer eje de la conversación giró en torno a la innovación. No como un concepto abstracto, sino como una práctica que debe permear toda la cadena de valor del sector alimentos y bebidas: desde la conceptualización y el diseño del producto hasta su comercialización, su consumo y la vigilancia por parte del Estado.

Montes enfatiza: “la industria latinoamericana ya usa la ciencia y la tecnología en sus procesos. Ingenieros de alimentos, químicos, nutricionistas y expertos en formulación trabajan con evidencia en el desarrollo de productos. El desafío actual es ampliar esa cultura de rigor científico más allá de las áreas de Investigación y Desarrollo (I+D), para que la capacidad de análisis y experimentación fortalezca la toma de decisiones en toda la organización.

"Las capacidades de experimentación suelen concentrarse en I+D, donde naturalmente se desarrollan e iteran soluciones. Hay que llevar esa capacidad de experimentación a todas las áreas de la compañía y a todos los niveles”, explica.

La experimentación, aclara, no es ensayo y error sin rumbo. Es el diseño de experimentos controlados con variables concretas y medibles, aplicados no solo al desarrollo de productos sino también a los modelos de negocio, un terreno donde la mayoría de las empresas latinoamericanas, según Montes, todavía tienen mucho por avanzar.

Colaboración: la variable que marca la diferencia

Otra variable que Montes identifica como determinante para la innovación exitosa es la colaboración. Y aquí habla desde la investigación: acaba de concluir su doctorado en Gestión de la Innovación Tecnológica, en el que estudió cómo 11 familias tecnológicas están transformando la cadena de valor del sector:

1. Inteligencia artificial

2. Big Data y Analítica

3. Internet of Thing Sensórica

4. Nanotecnología

5. Materiales avanzados

6. Biotecnología

7. Blockchain

8. Nutracéutica

9. Impresión 3D

10. Robótica

11. Agricultura molecular

"Las empresas que más rápido están adoptando esas tecnologías son aquellas que incluyen en su estrategia empresarial dos variables fundamentales: la experimentación y la colaboración. Sobre todo, en América Latina, donde el 96% de las empresas son micro y pequeñas y su mejor decisión es hacerlo en colaboración”, afirma Montes.

La innovación abierta —aquella que se construye con actores externos al ecosistema propio de la empresa— no implica ceder secretos industriales. Implica reconocer que la ideación, la formulación, la puesta en marcha y la escalabilidad de cualquier iniciativa se potencian cuando se trabaja en red con universidades, startups, academia y otras industrias. Los ecosistemas más maduros —Alemania, Corea, España— lo demuestran. La confianza, dice Montes, es la base de esa cooperación: la certeza de que cooperar con un tercero genera valor para ambas partes y, en última instancia, para el consumidor.

4. Talento para un sector en transformación

La conversación llega inevitablemente al talento humano, aunque Montes prefiere no llamarlo así. Para él, reducir a las personas a un “capital” es perder de vista lo que realmente está en juego.

"La transformación es tan profunda que yo ya ni siquiera lo llamo capital humano. Porque esto no es un capital: es el talento, es el individuo. Hoy un individuo puede ser consumidor del alimento o bebida, puede trabajar para la empresa que lo produce, puede ser inversionista en esa empresa. Se trata de un individuo que tiene un propósito”, enfatiza.

El desafío del talento en el sector es doble. Por un lado, la velocidad del cambio tecnológico exige una actualización constante de competencias. Por otro, nadie sabe con certeza cómo será el perfil del trabajador que la industria necesitará en cinco o diez años. La paradoja es incómoda: se pide prepararse para un futuro que aún no tiene forma definida.

Frente a eso, Montes no adopta una postura apocalíptica. Al contrario: ve en la inteligencia artificial y en las tecnologías convergentes una oportunidad de liberar al talento humano de las tareas repetitivas para concentrarlo en lo que realmente le da valor a una organización: el criterio, la creatividad, la capacidad de anticipación.

"Vamos a tener un nuevo renacimiento. Una nueva etapa de esplendor para el ser humano. Claro, va a ser difícil adaptarnos. Como toda gran revolución. Pero las empresas tienen que acompañar esa adaptación, esa gestión del cambio, para que el talento adquiera las competencias que no solo necesita hoy, sino en el futuro”, indica Montes.

El camino hacia 2030: cuatro desafíos que no admiten demora

Con el 2030 como marco de referencia, Montes traza un escenario que, lejos de ser especulativo, ya está tomando forma en tiempo real. Cuatro grandes fuerzas van a determinar el entorno en el que operará la industria de alimentos y bebidas latinoamericana en los próximos años.

1. La primera es la reconfiguración geopolítica. Los bloques comerciales están en movimiento y las cadenas de abastecimiento globales van a estar tensionadas por esa geoeconomía.

2. La segunda es la hiperpersonalización del consumidor: cuando un producto se lanza en cualquier parte del mundo, la región entera lo quiere de inmediato. La capacidad de reacción y anticipación de las empresas se convierte en ventaja competitiva.

3. La tercera fuerza es el riesgo climático, que ya está afectando el acceso a materias primas, la certeza de las cadenas de abastecimiento y los costos logísticos.

4. Y la cuarta es la convergencia tecnológica: las 11 familias tecnológicas que Montes estudió en su doctorado van a hacerse visibles no solo para la industria, sino para el consumidor.

"Frente a esos cuatro grandes desafíos, se viene un desafío regulatorio muy grande. El consumidor le va a exigir a los gobiernos que le regule aquello que no comprende adecuadamente. Y es donde es muy importante la convergencia regulatoria, la evidencia científica que soporte absolutamente todas estas decisiones, y el trabajo colaborativo muy de la mano con las autoridades”, explica Montes.

Las oportunidades, sin embargo, también son reales. América Latina es una de las pocas regiones del mundo con:

• Frontera agrícola por desarrollar

• Vocación productiva

• Una posición estratégica para abastecer no solo a su propio mercado sino al mundo

Aprovechar ese potencial requiere resolver vulnerabilidades concretas: dependencia de materias primas importadas, infraestructura logística deficiente y una conectividad terrestre, marítima y ferroviaria que todavía está lejos de su potencial.

El mensaje final de Camilo Montes no es un resumen, es una convocatoria. Todos los profesionales del sector, dice, son la interfase entre lo que el consumidor busca y lo que la industria puede responderle. Esa posición implica una responsabilidad que va más allá del trabajo técnico: implica traducir la complejidad del sistema alimentario en argumentos comprensibles, evitar la polarización entre consumidores, reguladores e industria, y mantener siempre el propósito de fondo.

"Tenemos la tarea de estar siempre pensando en el futuro, viendo esos escenarios, anticipándonos, poniéndonos al día en cómo estas tecnologías están cambiando todo nuestro quehacer, pero también se trata de no perder ese propósito de alimentar mejor a nuestra especie, logrando un balance entre lo económico, lo ambiental y lo social”, puntualiza.

Para el sector de alimentos y bebidas en América Latina, los retos son de sobra conocidos:

• Presión regulatoria creciente

• Fragmentación normativa

• Cambio climático

• Escasez de talento actualizado

• Volatilidad en cadenas de suministro

Lo que la ALAIAB propone, a través de la voz de Montes, es abordarlos con las herramientas correctas: evidencia científica rigurosa, colaboración entre actores del ecosistema, adopción acelerada de tecnologías convergentes y una cultura organizacional donde la experimentación no sea un privilegio del laboratorio sino una práctica transversal.

El sector alimentario latinoamericano tiene el tamaño, la vocación y las capacidades para liderar esa transformación. Lo que no puede darse el lujo de tener es tiempo sin dirección. Como señala Montes, estamos más cerca del 2030 de lo que estábamos en 2020. Y las decisiones que se toman hoy —en materia de regulación, innovación y talento— van a definir qué tan bien preparada estará la región para alimentar a su población en las siguientes décadas.