Queso: alto valor nutricional y culinario

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura define al  queso como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

El queso es una rica fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas. Su composición nutricional varía en función del contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso.

El queso contiene los siguientes nutrientes:

• Proteínas. Este producto lácteo contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, son del mismo tipo que las de las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo. Los quesos frescos contienen menos proteínas que los curados.
• Calcio. Es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a formar y mantener los dientes y los huesos sanos, pero también es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular. El queso es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio que existen.
• Vitaminas. El queso es un alimento rico en vitaminas A y D que ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. También es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).
• Calcio y fósforo. Ayudan a la formación y crecimiento de los huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 miligramos de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

El queso en la cultura culinaria de Latinoamérica

En el webinar "Los quesos en la gastronomía Latinoamericana" organizado por la Federación Panamericana de la Leche (FEPALE) un grupo de especialistas realizaron un recorrido por la gastronomía quesera del continente, y coincidieron que la amplia variedad de este producto lácteo aporta un gran valor nutricional y culinario.

Los especialistas destacaron que la región cuenta con diferentes tipos de quesos:

• Quesos frescos. De consistencia blanda, por lo general tienen alta humedad, no tienen maduración, se elabora hoy y en pocas horas o en los siguientes días se consume.
• Quesos con ojos. En esta familia se buscan los ojos biológicos y siempre deberán ser esféricos, brillantes, agradables a la vista y bien distribuidos. Los ojos son producidos por fermentación láctica.
• Quesos madurados con hongos. Son quesos que presentan como característica fundamental hongos en el exterior y/o en el interior. Presentan aromas definidos y agradables
• Quesos grana. Es un tipo de queso de consistencia firme, de larga maduración, semi duro a muy duro, y de pasta cocida.