Cárnicos y alternativas plant-based
Procesos cárnicos más eficientes y eliminación de desperdicio con Lean Six Sigma
Lean y Six Sigma impulsan una industria cárnica más eficiente y sin desperdicio, optimizando procesos, reduciendo mermas y fortaleciendo la calidad e inocuidad
Ingeniero en alimentos y biotecnología. Se ha desempeñado como Project Manager en la industria alimenticia
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La industria cárnica año con año busca minimizar desperdicios sin comprometer la calidad y seguridad de los productos. Desde el sacrificio del animal hasta el envasado, la optimización de cada etapa del proceso es clave para reducir pérdidas, mejorar la eficiencia y maximizar el aprovechamiento de la materia prima.
Aquí es donde entra la metodología de Lean Six Sigma, cuyo objetivo es buscar eliminar los desperdicios o cualquier elemento que no aporte valor al producto o al proceso, pues se valora más la prevención que la detección de defectos.
Lean Six Sigma reduce el desperdicio en la industria cárnica mediante la combinación de dos enfoques:
Lean | Six Sigma |
Optimizar procesos de gestión, optimizando recursos y siendo más eficientes. | El proceso Six Sigma es aquel en el que se espera que el 99.99966 % de los productos no tenga defectos. |
Reducir la inversión, tiempo y esfuerzo. | Método DMAIC: definir, medir, analizar, mejorar y controlar |
● Eliminar todo lo que se considerase un desperdicio (ya fuese en términos materiales o de tiempo). ● Identificar aquellas sobrecargas(cuellos de botella) que ralentizan elproceso de producción. |
Se pueden identificar y eliminar los ocho tipos de desperdicio clasificados en Lean, como defectos, sobreproducción, esperas y transporte. Esto lleva a procesos más eficientes, productos de mayor calidad, mayor satisfacción del cliente y una mejora en la sostenibilidad.
La revisión del diagrama de flujo de los pasos de proceso (mapeo) será clave para la identificación de actividades de no valor agregado y la optimización de recursos, quedando solo en nuestro diagrama de flujo de pasos del proceso las actividades que generan valor. Esto será una ventaja para realizar cambios de tipo o modelo de una manera más eficiente y eliminar cualquier desperdicio.
La implementación de Lean y Six Sigma en plantas cárnicas permite reducir mermas, optimizar recursos y mejorar la eficiencia operativa en cada etapa del proceso. Foto: Freepik
¿Qué causa el desperdicio en la industria cárnica?
Al evaluar las principales causas de desperdicio de la industria cárnica es importante evaluar el flujo dinámico del proceso, buscando siempre el aporte de valor y determinar aquello que no genera valor y ralentiza el proceso. En la siguiente gráfica se explican las estrategias para hacerle frente al desperdicio en la industria:
Causas de desperdicio cárnico | Estrategias automatizadas por solución |
Cortes imprecisos y mermas innecesarias La falta de precisión en el procesamiento manual puede generar pérdidas significativas de carne aprovechable. | Equipos de alta precisión optimizan el rendimiento de cada pieza, asegurando el máximo aprovechamiento de la carne. |
Clasificación ineficiente Un sistema de selección inexacto puede desechar productos aptos para el consumo o permitir que carnes de menor calidad lleguen a los consumidores. | Tecnologías de visión artificial y sensores detectan la calidad del producto en tiempo real (X-rays con detección de grasa y huesos), reduciendo errores en la selección. Una determinación precisa del porcentaje de grasa permite a los productores evitar el desperdicio innecesario de carne magra, optimizando la mezcla de recortes para cumplir con especificaciones exactas (por ejemplo, 80/20, 90/10), lo que maximiza el valor económico de cada lote. |
Contaminación cruzada Errores en la manipulación pueden llevar al descarte de lotes completos. | La automatización del flujo de trabajo disminuye la manipulación manual y reduce el riesgo de contaminación. |
Deficiencias en el envasado y almacenamiento Un mal sellado o condiciones inadecuadas pueden acortar la vida útil del producto y aumentar las pérdidas. | Sistemas de sellado y atmósfera modificada prolongan la vida útil de los productos, evitando desperdicios por caducidad prematura. |
Interrupción de cadena fría en retailers Exposición de empaques a temperatura ambiente, exposición con escarchado ineficiente en “islas”. | Empaques inteligentes, cambio de color de etiquetado representando la merma de producto evidenciando la interrepución de cadena de frío en el punto final de venta. |
Ejemplos dentro de la agroindustria
a) La fábrica “Cero Agua” de Nestlé en Lagos de Moreno, Jalisco, primera en su tipo en el mundo, reutiliza el agua de proceso del líquido extraído de la leche fresca durante el proceso de evaporado, se filtra y purifica para obtener agua potable, cual se utiliza en los procesos de producción. Posteriormente, se trata nuevamente para el riego de jardines o limpieza, lo que significa dejar de utilizar 1.6 millones de litros diarios del sistema de aguas del municipio, 2014.
Principios aplicados: Análisis, mejora y control del modelo DMAIC.
La integración de metodologías de mejora continua fortalece la inocuidad y la calidad en la industria cárnica, minimizando desperdicios y maximizando el rendimiento productivo. Foto: Freepik
b) Alsea utiliza sistemas de gestión de almacenes (WMS) avanzados para optimizar su cadena de suministro y controlar el inventario en sus centros de operaciones. Estos sistemas integran los servicios de almacenamiento, distribución y manufactura para maximizar eficiencias.
La gestión moderna de inventarios en almacenes suele implicar el uso de escáneres de códigos de barras, terminales de radiofrecuencia o dispositivos móviles para el registro y seguimiento digital de la mercancía.
En su informe “Conecta Cadena de Suministro 2018”, se concluyen resultados en el manejo de los SKU’s por definición de estrategias entre las marcas y la implementación de sistemas tecnológicos con base en sus programas de Lean Six Sigma, obteniendo reducción de inventarios y reforzamiento en sus sistemas de información por punto de entrega, logrando un 8.4% de SKU’s totales.
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Ingeniero en alimentos y biotecnología. Se ha desempeñado como Project Manager en la industria alimenticia
Se ha desempeñado como Project Manager por 4 años en la industria alimenticia. Se ha destacado por sus publicaciones blogs, workshops y webinars con aporte en conservación e innovación en la industria cárnica.
